Wenn man schon mal in Solingen ist, sollte man unbedingt auch ein Messer (oder besser gleich mehrere) mitnehmen, also flugs das Zwilling-Outlet besucht. Im hiesigen Stammwerk werden heute fast nur noch hochwertige geschmiedete Messer aus der sog. Solinger Sonderschmelze aus Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl mit einer Härte von 56 bis 58 HRC hergestellt, und nur die haben als Klingenätzung das begehrte „Zwilling J.A. Henckels / Made in Germany / Solingen“. Das Gros aller unter der Marke „Zwilling“ verkauften preiswerteren Messer kommt heute längst aus dem Tochterwerk in Shanghai; hier werden die Klingen einfach aus billigem Standard-Stahl ausgestanzt. Auf diesen Messern steht zwar auch „Zwilling“ drauf, drin ist aber nur China. In Japan hingegen hat Zwilling seit 2004 ein eigenes Tochterunternehmen in der japanischen Klingenhochburg Seki in der Präfektur Gifu, das handgeschmiedete Premium-Messer unter der Marke „MIYABI“ herstellt. Diese Messer bestehen aus hochfesten Mikropulverstählen mit einer Härte von 61 bis 66 HCR, die nach klassischen japanischen Verfahren in über 100 Arbeitsschritten handgeschmiedet und handgeschliffen herstellt werden. Im Gegensatz zum europäischen bauchigen V-Schliff mit ca. 15° – 20° pro Seite haben die japanischen Messer einen sehr steilen Honbazuke-Abzug mit ca. 9,5° – 12° mit deutlich flacherem Profil für präzises Schieben und Ziehen. Während die Solinger Klingen robuste Allrounder sind, sind die Miyabi Messer filigrane Spezialwerkzeuge für hauchdünne Schnitte (Sashimi, Carpaccio, feines Gemüse), erfordern eine pflegliche Handhabung und sind empfindlich gegenüber Verkanten oder Knochenkontakt.
Bei mir ist es diesmal ein 17 cm langes MIYABI Nakiri geworden, mit 101-lagiger Klinge mit Flower-Damast-Muster, handgeschliffenem Honbazuke-Abzug und einem Griff aus Masur-Birke in traditioneller D-Form, alles in allem ein Traum von einem Messer.
