Sauerbraten

Auch wieder so’n deutscher Klassiker aus Großmamas Plumpsküche, den heute keiner mehr haben will. Schon die alten Römer kannten die Technik, Fleisch in eine Mischung aus Wein, Essig und Gewürzen (oft auch noch mit Garum, einer fermentierten Fischsauce oder Honig) einzulegen, um es zum einen zarter, zum anderen auch haltbarer zu machen. Diese Technik hat sich im Prinzip bis heute erhalten. Berühmt-berüchtigt wurde der Rheinische Sauerbraten aus Pferdefleisch, der aus einem ganz pragmatischen Grunde entstand: Nutzpferde mussten weiland buchstäblich bis zum tot Umfallen schuften; einerseits waren die Zeiten zu schlecht, das Fleisch eines verendeten Tieres einfach wegzuwerfen, andererseits war das Fleisch dieser ausgemergelten Schindmären alles andere als zart und wohlschmeckend. Aber mit einer Beize aus Wein, Essig und reichlich Gewürzen ließ sich etwas halbwegs Leckeres und vor allem auch Kaubares (mit 40 hatte man bis ins 19. Jahrhundert kaum mehr Zähne im Maul – so viel zum Thema „gute alte Zeit“) daraus zubereiten.

Heute kennt die deutsche Küche eine Vielzahl von Sauerbratenvarianten, die bekanntesten sind der Rheinische, der Fränkische, der Schwäbische/Badische sowie der Sächsische Sauerbraten, dazu noch als Besonderheit der „weiße“ Schlesische Sauerbraten. Auch wenn die einzelnen Rezepte selbst innerhalb eines Landstrichs variieren, so ist das Prinzip doch fast immer gleich. Das Fleisch stammt heute fast ausschließlich aus der Rinderkeule. Als Beize dient Rotwein vermengt mit Wasser und Essig, dazu Zwiebeln, Wurzelgemüse, Piment, Wacholder, Nelken, Pfeffer und Lorbeer. Die Unterschiede liegen vor allem in der Sauce. Im Rheinland wird sie gebunden und verfeinert mit zerbröselten Aachener Printen (oder dunklem Soßenlebkuchen) und abgeschmeckt mit etwas Süße (z. B. Preiselbeeren oder Rübenkraut). Für den Fränkischen Sauerbraten wird die Sauce durch passiertes Gemüse gebunden und traditionell mit fränkischen Lebkuchenresten oder Pumpernickel-Krümeln abgerundet. Beim Schwäbisch/Badischen Sauerbraten fehlt diese süßliche Note, hier wird die Sauce nur durch das passierte Schmorgemüse und ggf. etwas Mehlbutter gebunden. Der Sächsische Sauerbraten wird angedickt mit dunklem Lebkuchen oder Schwarzbrot und charakteristisch verfeinert mit einer Handvoll Rosinen/Sultaninen und oft einem Löffel Pflaumenmus für die feine Süße. Allein der Schlesische (weiße) Sauerbraten wird ohne Rotwein, sondern nur auf Essig-Basis zubereitet, mit einer Mehlschwitze gebunden und mit einer süß-sauren Sahnesauce serviert.

In fast allen traditionellen Rezepten, die ich gefunden habe, wird der Sauerbraten bei 160° bis 180° Grad Ober- und Unterhitze (140° bis 160° Umluft) für zwei bis drei Stunden im Backofen geschmort. Die Unterschiede in der Gardauer von Rezept zu Rezept sind frappierend, sind aber erklärbar, da die Garzeit abhängt von a) Fleischqualität, b) Dauer der Beize, c) Größe des Fleischstücks und d) Beschaffenheit des Herds. Also: glauben Sie niemals einer Garzeit in einem Rezept. In jüngerer Zeit wird das Niedrigtemperatur-Garen immer populärer: dabei wird der Sauerbraten bei 80° bis max. 100° für sechs oder acht (in manchen Rezepten sogar zwölf) Stunden in aller Ruhe geschmort. Wenn ich die Zeit habe, bevorzuge ich die Niedrigtemperatur-Methode; nach meinen Erfahrungen wird das Fleisch dadurch zarter und saftiger.

Ich habe an all diesen Rezepten ein wenig rumgefummelt und mein eigens Sauerbraten-Rezept gemacht („kreiert“ wäre mir hier ein zu großes Wort). Und das geht so:

Zutaten (für 4 Portionen)

• 1,5 kg Rinderkeule¹

Für die Beize:

• 200 g Möhren (ca. 3 Stück)
• 200 g Zwiebeln (ca. 3 mittelgroße Stück)
• 200 g Knollensellerie (ca. 1/3 kleine Knolle)
• 200 g Stangensellerie (ca. 5 Stangen)
• 200 g Lauch (ca. 1 Stange)
• 100 g Petersilienwurzel (ca. 1 Stück)
• 5 Stängel Blattpetersilie
• 10 g getrocknete Steinpilze (ca. 1 Hand voll)
• 5 g schwarze Pfefferkörner (ca. 1 gehäufter Teel.)
• 5 g Wachholderbeeren (ca. 1 gut gehäufter Teel.)
• 5 g Senfkörner (ca. 1 gehäufter Teel.)
• 2,5 g Piment (1 gestrichener Teel.)
• 2,5 g Gewürznelken (ca. 1 gestrichener Teel.)
• 2,5 g getrockneter Thymian (ca. 1 guter gestrichener Teel.) oder 3 frische Thymianzweiglein
• 1 g getrocknete Lorbeerblätter (ca. 5 Blätter)
• 1 Flasche Rotwein (oder mehr)²
• 50 ml Rotweinessig

• 50 g Butterschmalz (ca. 3 leicht gehäufte Essl.)
• 50 g Tomatenmark (ca. 2 gehäufte Essl.)
• Ca. 1 l gute Brühe (entfettet) oder Bratenfond
• Salz
• 15 g Zucker (ca. 1 gehäufter Essl.) oder 50 g dunkles Gelee (ca. 2 gehäufte Essl.)
• 5 g Glutamat (1 gehäufter Teel.) (optional)
• 100 ml Demi-Glace (optional)
• 200 g Schmand (optional)
• 15 g Kartoffel- oder Maisstärke oder alternativ eine große mehlige Kartoffel
• Dies und das zum finalen Würzen

Zubereitung:

• Gemüse waschen, putzen, in grobe Stücke teilen
• Getrocknete Gewürze in eine Gewürzmühe geben (Lorbeerblätter vorher grob brechen), Gewürze grob hacken (nur aufbrechen, nicht pulverisieren); hilfsweise die Gewürze in einem großen Mörser leicht anmörsern
• Gewürze ohne Fett in eine beschichtete Pfanne geben und bei guter Temperatur (8 von 9) unter Rühren leicht anrösten, bis sie duften (nicht verbrennen lassen!)
• Gemüse, Gewürze, Wein, Essig in einen Topf geben, einmal aufkochen lassen, alles wieder abkühlen lassen
• Fleisch falls nötig parieren (Fett, Sehnen und Silberhäutchen abschneiden) (Parüren nicht wegwerfen, die können später getrost mit in die Sauce)
• Einige Gemüsestücke in ein hohes Gefäß legen (damit das Fleisch nicht auf dem Boden liegt), Fleischstück darauflegen, restliches Gemüse und Beize darüber gießen; das Fleisch soll komplett bedeckt sein; sollte die Flüssigkeit nicht reichen, noch mehr Wein – hilfsweise Wasser – aufgießen
• Sauerbraten wenigstens 5, besser 7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen; Fleisch täglich einmal wenden; darauf achten, dass das Fleisch immer vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist; das Gemüse kann ruhig ein wenig rausschauen³
• Fleisch aus der Marinade nehmen; auf Küchenpapier gründlich trocknen; alle Gewürz- und Gemüse-Reste vom Fleisch abkratzen (sie würden beim Anbraten verbrennen)
• Marinade, Gemüse und Gewürze durch ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen, Marinade auffangen
• Butterschmalz in einem möglichst schweren Bräter gut erhitzen (7,5 von 9)
• Fleisch von allen Seiten in aller Ruhe gut anbraten lassen; das dauert durchaus seine 45 bis 60 Minuten
• Fleisch aus dem Bräter nehmen, nochmals etwas Butterschmalz hineingeben und erhitzen
• Abgetropftes Gemüse in den Bräter geben und wieder bei guter Hitze (7,5 von 9) in aller Ruhe unter Wenden anbraten; auch das dauert seine 30 Minuten
• Wenn das Gemüse angebraten ist und erste Röststoffe entwickelt, Tomatenmark dazugeben, gut verrühren und unter Rühren kurz mitanbraten
• Sofort mit ca. der Hälfte der Beize⁴ und erstmal 750 ml Brühe oder Fond ablöschen; Bratensatz am Topfboden loskratzen und loskochen
• Für normales Schmoren den Backofen auf 160° bis 180° Grad Ober- und Unterhitze (140° bis 160° Umluft) vorheizen; für Niedertemperatur-Schmoren Backofen auf 90° Umluft vorheizen
• Vorsichtig salzen (10 g bzw. 1 gehäufter Teel.)
• Fleisch zurück in den Bräter legen; das Fleisch sollte ca. zu zwei Dittel in der Schmorflüssigkeit liegen; ggf. noch Brühe, Fond oder Wasser nachgießen
• Deckel auf den Bräter setzen und in den Backofen schieben
• Fleisch jede halbe Stunde wenden, ggf. Flüssigkeit (Beize, Brühe oder Wasser) nachgießen, so dass das Fleischstück immer zu zwei Drittel in Flüssigkeit liegt
• Bei normalem Schmoren nach zwei Stunden prüfen, ob das Fleisch weich ist (man muss mit einer Bratengabel leicht hineinstechen können und aus der Einstichstelle darf kein heller Fleischsaft austreten); ggf. Schmorzeit um eine halbe Stunde verlängern
• Bei Niedertemperatur-Schmoren kann man sicher sein, dass das Fleisch nach sechs bis acht Stunden durch ist
• Fleisch aus der Sauce fischen, bei 60° warm stellen
• Mit dem Pürierstab einmal grob durch den Schmorfond gehen (erleichtert das Passieren kolossal)
• Schmorfond samt Gemüse und Gewürzen in ein Spitzsieb oder eine Flotte Lotte geben, Sauce und Gemüse durch das Sieb in eine Sauteuse treiben; der Gemüsebrei gibt der Sauce eine erste natürliche Bindung
• Sauce unter Rühren etwas einkochen lassen
• Wer mag und wer es sich leisten kann, kann die Sauce jetzt noch mit Demi-Glace aufpeppen (bitte keinen Maggi-Würfel); dadurch wird der Fleischgeschmack intensiver
• Wer eine sahnige Sauce mag, gibt jetzt reichlich Schmand zur Sauce; man kann die Sauce auch pur servieren
• Sauce jetzt mit Salz, Glutamat (optional) und Zucker oder Gelee abschmecken
• Sauce andicken; dazu entweder Stärke in kaltem Wasser auflösen und löffelweise unter Rühren zur Sauce geben; Sauce vor dem nächsten Löffel Stärke immer erst einmal aufkochen lassen, um zu sehen, wie stark die Sauce bindet; alternativ eine große, mehlige Kartoffel schälen und auf einer Mus- bzw. Stachelreibe in Portionen in die Sauce reiben und jeweils einige Minuten köcheln lassen, um zu sehen, wie stark der Kartoffelbrei die Sauce bindet
• Tja, und jetzt sind Sie ganz auf sich selber gestellt: beim Sterben und beim Saucen-Finish sind wir immer allein. Vielleicht noch etwas von der Beize oder einen Schuss Wein? Madeira kommt hier immer gut, Sherry weniger. Thymian? Mehr Salz? Pfeffer? Etwas dunkle Sojasauce? Doch lieber ein alter Balsamico? Oder ein Schuss wacholdriger Gin? Doch noch etwas Süße? … Aber das ist Ihr Problem, nicht meins.

1. Der Klassiker für den Sauerbraten ist die Unterschale. Sie ist schön gleichmäßig gewachsen und lässt sich perfekt in Scheiben schneiden. Die Oberschale eignet sich ebenso, sie ist etwas zarter als die Unterschale. Wer die Kunst des Schmorens beherrscht, der kann auch einen Bug verwenden, denn der bleibt durch eine feine Sehnenstruktur in der Mitte beim langen Schmoren extrem saftig und aromatisch. Natürlich sollte das Fleisch immer vom Metzger des Vertrauens stammen (und nicht abgepackt aus dem Kühlregal des Discounters) und aus artgerechter Haltung, und es sollte ordentlich abgehangen sein. Für die Kombination aus Beizen plus Schmoren eignet sich auch alte Kuh (so sie man denn bekommt) ganz vorzüglich. ↩︎
2. Und nochmal: es gibt keinen Kochwein, ein Discounterfusel für 2,99 wird das ganze Gericht ruinieren, damit brauchen Sie gar nicht anfangen, zu kochen. Das Argument „Das verkocht doch eh alles!“ ist falsch. Die Flüssigkeit und der Alkohol verkochen, der Geschmack bleibt, deswegen verwendet man das Zeugs doch, Zefix! Ein trockener Spätburgunder aus Baden, der Pfalz oder von der Ahr, ein Lemberger aus Württemberg oder auch ein Grenache, z.B. von der Rhône passen her ganz famos. Generell gilt: kochen Sie immer mit dem Wein, den Sie später auch zum Essen servieren, punktum. Nun gut, einen 2018er Malterdinger Bienenberg Spätburgunder GG vom Huber würde ich jetzt nicht unbedingt in eine Sauerbraten-Beize kippen, aber den würde ich auch nicht zum Sauerbraten servieren wollen. ↩︎
3. Bereiten Sie sich darauf vor, dass es eine Woche lang sehr seltsam in Ihrem Kühlschrank riechen wird. Sie können das Gefäß zum Marinieren gerne mit Frischhaltefolie oder einem Teller verschließen: an dem Geruch in Ihrem Kühlschrank wird das nichts ändern. ↩︎
4. Seien Sie vorsichtig mit der Verwendung der Beize, die ist nämlich – welche Überraschung – sauer. Daher erstmal nur die Hälfte der Beize verwenden. Nach 1 Stunde Schmorzeit können Sie die Sauce zum ersten Mal vorsichtig probieren und entscheiden, wie viel der Beize Sie noch zur Sauce geben wollen. Je nach Geschmack kann das durchaus Alles sein; wenn Ihnen die Sauce bereits sauer genug ist, können Sie dann auch mit Brühe bzw. Fond zum Nachgießen weiterarbeiten. Saure Beize nachgießen ist einfach – zu viel saure Beize wieder aus der Sauce zu bekommen, ist unmöglich. ↩︎