Kartoffelstrudel mit Rauchfleisch

Ein Rezept meiner Großmutter, das weder sie häufig kochte noch das wir häufig nachgekocht haben, alldieweil es irgendwie komisch bis gewöhnungsbedürftig ist, mein Leibgericht jedenfalls wird es nicht. Dennoch sei es hier aufgeschrieben, vielleicht finden sich ja welche, die es mögen oder gar lieben. Das Prinzip ist einfach: aus gekochten, durchgedrückten Kartoffeln, Grieß, Mehl, Eiern knetet man einen geschmeidigen Teig, rollt diesen ca. 3 bis 5 Millimeter dick auf einem Geschirrtuch aus, bestreut ihn mit reichlich geröstetem Semmelmehl, gibt sodann eine Füllung – Rauchfleisch, Hack, Sauerkraut, Pilze, oder in einer süßen Variante auch reichlich dicken Powil – darauf, formt mit Hilfe des Küchentuches eine dicke Rolle aus dem Kladderadatsch, bindet das Küchentuch an den Enden fest zusammen und lässt die Rolle 30 bis 45 Minuten in simmerndem Wasser garen; aus dem fertigen Kartoffelstrudel schneidet man dicke Scheiben und übergießt diese mit viel Fett, damit das Drumm halbwegs flutscht. Nach dem Essen laufe man ein, zwei Marathons oder lege sich in’s Bett und jammere. Das ist wieder so ein typisch sudetendeutsches Gericht, einfach, nur mit Zutaten vom eigenen Hof, sättigend, hoch-kalorisch, heutzutage absolut nicht mehr zeitgemäß … und im Gegensatz zu vielen anderen Rezepten meiner Großmutter noch nicht einmal sonderlich lecker (finden zumindest die Jungs und ich).

Zutaten:

Für die Kartoffelrolle:

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln*
  • 50 g Weichweizen-Grieß
  • 100 g Mehl (oder mehr – je nach Beschaffenheit der Kartoffeln)**
  • 2 mittelgroße Eier
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Mehl zum Bearbeiten

Für die Füllung:

  • 50 g grobe Semmelbrösel
  • 30 g Butter
  • 250 g Rauchfleisch***
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren:

  • 1 Zwiebel
  • 75 g Schweineschmalz

Zubereitung:

  • Kartoffeln ungeschält als Pellkartoffeln weichkochen, ausdampfen lassen, schälen, noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken
  • Kartoffelmasse mit Grieß, Mehl, Eiern zügig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; dazu besser die Hände als einen Mixer oder die Küchenmaschine verwenden, denn zu viel Kneten macht den Teig schmierig-schleimig, weil die Kartoffelstärke abbindet; beherzt mit Pfeffer und Salz würzen
  • Teig auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch eher 3 mm als 5 mm rechteckig ausrollen
  • Semmelbrösel in Butter in einer Pfanne auf mittlerer Flamme recht dunkel rösten
  • Geröstete Semmelbrösel gleichmäßig auf dem Teig verteilen; am Rand 2 fingerbreit aussparen, damit man die Rolle später dort zusammendrücken kann
  • 250 g Rauchfleisch in kleine Stücke schneiden und gleichmäßig auf den Semmelbröseln verteilen, kräftig mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen; Salz ist – je nach Salzgehalt des Rauchfleischs – meist nicht notwendig
  • Mit Hilfe des Küchentuchs Teig zu einer Rolle zusammenrollen, Teig am langen Ende leicht zusammendrücken, Küchentuch an beiden Enden mit Faden fest zusammenbinden, so dass die Teigrolle gut zusammenhält
  • Rolle in passend großes Geschirr mit simmerndem, gesalzenem Wasser geben, Deckel auflegen, eher 45 als 30 Minuten unter gelegentlichem Wenden garen lassen
  • Zwiebel fein schneiden, Schweineschmalz in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln ziemlich dunkel anbraten, leicht salzen
  • Kartoffelrolle aus dem Wasser nehmen, aus dem Handtuch wickeln, in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden
  • Je eine Scheibe auf einen angewärmten Teller legen, mit 1 bis 2 Esslöffeln Zwiebelfett übergießen, servieren
  • Dazu passt Sauerkraut oder Bayrisch Kraut

* Das Original-Rezept meiner Großmutter sieht 1 kg Kartoffeln vor und entsprechend mehr der anderen Zutaten. Das ergibt ein Kartoffelstrudel-Monster, das in kein normales modernes Kochgeschirr mehr passt und dessen keine zehn hungrige Wohlstandsbürger auch nur annähernd Herr werden. Ein Pfund Kartoffeln reicht für fünf, sechs Leute ohne große Vor- und Nachspeisen allemal zum reichlichen satt werden, wobei das ein recht langweiliges Sattwerden wird.

** Nicht irritieren lassen, was zählt ist ein geschmeidiger, nicht mehr klebender Teig. Ja nach Kartoffelsorte kann das auch ruhig schon mal die doppelte Menge Mehl sein, bis der Teig nicht mehr klebt.

*** Rauchfleisch, in Bayern und Österreich auch Geselchtes oder Selchfleisch, ist eine allgemeine Bezeichnung für durch Pökeln und Kalträuchern haltbar gemachte Fleischstücke, üblicherweise vom Rind oder Schwein. Bloß nicht glauben, es handele sich hierbei „nur“ um eine Füllung und man könne irgendwas Billiges verwenden oder Resteverwertung vornehmen; das Gericht steht und fällt mit der Qualität der Füllung.

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