Streitlustig war er immer schon, der Martin Hilleprandt, streitlustig und geschäftstüchtig. Als Student soll er in einem Referat das Marketing der katholischen Kirche mit dem von Coca-Cola verglichen haben, und kurze Zeit später war er bei Tucher jüngster Direktor einer Großbrauerei. 1980 erwarb er von seinem ehemaligen Arbeitgeber das Lokal Zum Gulden Stern, das bereits 1419 urkundlich erwähnt ist und renovierte das heruntergekommene Gebäude im Nürnberger Rotlichtbezirk Mithilfe der Altstadtfreunde, just kurz bevor die Stadt daran ging, das Schmuddelviertel städtebaulich zu entwickeln. (Ein Schelm, wer Böses dabei denkt.) Die Huren und Zuhälter verschwanden, statt dessen kam ein großes Parkhaus, Geschäfte, neue bürgerliche Wohnhäuser, Hilleprandt wurde hier Gastronom und bewarb seine stationäre Wurtsbraterei als älteste Bratwurstküche der Welt, was ihm alsbald einen – medienwirksamen (und dazu noch kostenlosen) – Streit um diesen Ehrentitel mit der „Historischen Wurstküche“ an der Steinernen Brücke in Regensburg einbrachte; nach etlichen (kostenlosen) Presseberichten um dieses Stück aus dem Tollhaus fällte Wiesnwirt Wiggerl Hagn als Präsident des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes 2000 ein salomonische Urteil: Die Regensburger „Historische Bratwurstküche“ ist die älteste Bratwurstküche, der Nürnberger „Gulden Stern“ jedoch hat die älteste Bratwurstküche.
2014/15 schockten Presseberichte über Mäusebefall im Guldenen Stern die Öffentlichkeit; Hilleprant – zwischenzeitlich Besitzer von drei Lokalen und einem Hotel in der Gegend um den Nürnberger Jakobsplatz – wies alle Schuld von sich, er habe von sich aus Kammerjäger beauftragt, Schuld sei allein die Stadt, die das Viertel verkommen lasse und so wahrer Urheber der Mäuseplage sei; kein Jahr später war das Mäuseproblem im Guldenen Stern zuverlässig behoben, Dank einer formidablen Brandstiftung, da beißt die Maus keinen Faden ab. (Ein Schelm, wer Böses dabei denkt.) Nach anfänglichem Jammern gingen die Renovierungsarbeiten doch zügiger und preiswerter voran, als ursprünglich proklamiert, und Hilleprandt wäre nicht Hilleprandt, hätte er die Wiedereröffnung seiner wiedererstandenen Wurstbraterei nicht mit einem (medienwirksamen, kostenlosen) Paukenschlag orchestriert: Hilleprandt warf seinen Nürnberger Wurst-Brat-Kollegen in der Boulevardpresse publikumsträchtig vor, die Würstel nicht mehr – wie Tradition – auf offenem Buchenholzfeuer zu Grillen, sondern das Teufelszeig von Elektrizität zum Erwärmen der Fleischmasse im Schafdarm zu verwenden; damit nicht genug, darüber hinaus geißelte Hilleprandt auch noch die Tatsache, dass Nürnberger Würstel-Brater Brat-Würste minderer Qualität aus der Brat-Würstel-Fabrik des Ulli H. bräten. Der Aufschrei in der Presse war kolossalisch, kaum ein Schmieren- und seriöses Blättchen aus der Region, das nicht mehrfach darüber berichtet hätte (kann es eine bessere und preiswertere PR zur Wiedereröffnung eines Lokales geben? Respekt, Herr Hilleprandt! – Und ein Schelm, der Böses dabei denkt).
Soviel zum „Sujets“ des Guldenen Sterns, doch wie präsentiert sich diese Bratwurts-Braterei heute tatsächlich? Die Gasträume sind nach dem Brand weitgehend wieder so hergestellt, wie man sie vorher kannte (hoffentlich bis auf die Mäuse): niedrige Decken, unverputzte Wände, dicke Holzbalken, schmuck-und komfortlose, blanke, eng gestellte (bloß keinen Quadratzentimeter Umsatzfläche vergeben), Tische, Stühle, Bänke, tatsächlich ein kleiner Grill mit Buchenscheiten Image- und Qualm-wirksam mitten im Gastraum, ein paar historisierende Devotionalien (vulgo: Staubfänger-Kitsch), der Raum ist düster und niedrig, es riecht nach Rauch (fast wie in der guten alten Zeit, als in Gasträumen noch geraucht werden durfte). Der mittlerweile 77-jährige Hilleprandt ist längst nicht mehr Wirt, sondern nur noch Eigentümer und Verpächter seines Jakobsplatz-Imperiumchens, längst bestimmen Andere das kulinarische Tagesgeschäft. Die Speisekarte gibt sich zeitgemäß, regional, traditionsbewusst, marketingsprech par excellence. Das liest sich wie folgt:
„Wir vertreten die Auffassung, dass Sie Anspruch auf erstklassige Qualität bei unseren Speisen und Getränken haben. Die Mitarbeiter der Historischen Bratwurstküche lehnen Convenience-Produkte (Fertigprodukte) strikt ab, das bedeutet: Unsere originalen Nürnberger Rostbratwürste werden von Nürnbergern Metzgern nach altem Rezept hergestellt und frisch, nicht vorgebrüht oder vorfrittiert, über Buchenholzfeuer gegart. Wir kochen täglich unsere Suppen aus Kartoffeln, Suppengrün, Knochen und Rindfleisch. Unser Kartoffelsalat wird jeden Tag frisch zubereitet.Die Kartoffeln liefern Bauern aus dem Knoblauchsland. Das Sauerkraut ist echtes Faß-Sauerkraut, das die Familie Wehr im Aischgrund anbaut, einschneidte und uns im Fass liefert. Das Sauerkraut wird von uns gekocht, verfeinert und mit frisch ausgelassenem Schweineschmalz zubereitet. Die Bauern des Knoblauchlandes sind die Lieferanten für Gemüse, Kartoffeln, Meerrettichwurzeln und Feldsalat. Der Sahne-Meerrettich stammt von der Firma Schamel aus Baiersdorf und wird nach einem 150 Jahre alten Rezept hergestellt. Die Frankenweine sind Gutsabfüllungen des Fürstlich Castell’schen Domänenamt und dem Weingut Bernhard Völker, Kitzingen. Es ist und ein großes Aniegen, uns von den Familienbetrieben der Region beliefern zu lassen. Die Mitarbeiter der Historischen Bratwurstküche …“ Rhabarber-Rhabarber-Rhabarber..
Diese Philosophie lässt jeden Slowfood-Apologeten jauchzen. Ob diese Bezugsquellen und Qualitätsstandards tatsächlich eingehalten werden, kann der geneigte Schreiberling nicht nachvollziehen; sehr wohl aber nachvollziehen kann man, was auf den Tellern daher kommt, und wie es daher kommt. Bei unseren beiden Besuchen im halbleeren Lokal lungerten zwei tief-motivierte weibliche Servicekräfte in bajuwarisierendem Dirndl-Verschnitt lustlos am Tresen herum. Die Speisekarte wurde uns noch gebracht, Bestellungen waren danach erst nach mehrmaligem Winken möglich. Wirklich beachtenswert das Chaos, das die beiden Damen anzurichten in der Lage sind: ich schätze mal, 10 bis 20% der Bestellungen, die um uns herum serviert wurden, waren schlichtweg falsch – großes statt kleines Bier, Cola statt O-Saft, 10 statt 6 Würstchen, usw. usf., insgesamt hatte man den Eindruck, den Damen geht der gesamte Betrieb einfach links am Arsch vorbei. Mal tauschten sie die die falschen Bestellungen kommentarlos um, mal fingen sie lauthals das Zanken mit den Gästen an. (Ladies, erste Lektion im Kundenservice: „Der Kunde hat immer recht!“) Also: Service grottig.
Das Essen kann durchaus mit diesem Service mithalten. Die Fränkische Kartoffelsuppe kommt daher als dünnes, gräuliches Wassersüppchen mit ein paar Brocken zerkochter Kartoffeln und Möhren darinnen, nichts von Geschmack, Majoran und Sämigkeit, die eine Fränkische Kartoffelsuppe ausmachen; vgl. z.B. – als Referenz -http://www.genussregion.oberfranken.de/spezialitaeten/rezepte/43/kartoffelsuppe_grundrezept__40.htm Dazu passt die Leberknödelsuppe, wieder ein dünnes Wassersüppchen, darinnen ein rundes braunes hartes Drumm, das wohl noch von der Beschießung Nürnbergs mit Kanonen übrig geblieben war. Die Bratwürste – weswegen man ja eigentlich in den Guldenen Stern geht – sind, nunja, Nürnberger Rostbratwürste mit mittelgrober Körnung, ohne Brätanteil, nicht umgerötet, im engen Schafdarm auf 7 bis 9 cm abgedreht, Stückgewicht roh 20 bis 25 g, typische Majoran-Würzung, bindegewebsfreies Fleischeiweiß (BEFFE) nicht unter 12 %, absoluter Fettgehalt max. 35 %, auf offenem Buchenholzfeuer frisch gebraten. Das ist ordentliche Qualität, wie man sie in Nürnberg erwarten darf, nicht mehr, aber auch nicht weniger. Der angeblich täglich frisch gemachte Kartoffelsalat dazu ein saurer, ansonsten gänzlich ungewürzter Brei von verkochten Kartoffelscheiben, das Fass-Sauerkraut der Familie Wehr im Aischgrund von bräunlicher Farbe, leicht schleimig in der Konsistenz, und geschmacklich wirklich ganz überwältigend – schlecht. Der angeblich frisch geriebene Meerrettich sind gänzlich geschmacklose, harte, elfenbeinfarbene Stifte, deren kulinarischer Sinn sich dem schon nicht mehr geneigten Esser nicht wirklich erschließt; wenigstens der geschwefelte Dosen-Meerrettich der Firma Schamel bietet richtige Schärfe und Geschmack.
Da denkt der Reisende, durch viel Recherchieren und Suchen ein Lokal gefunden zu haben, in dem – abseits der Idioten-Renn- und –Abzockmeile für Touristen zwischen Hauptbahnhof, Museumsquartier, Pegnitz-Brücken, Christkindlmarkt und Burg, an deren Rand die Touristen-Abfütterungs- und Abkassieranstalten zuhauf angesiedelt sind – die „richtigen“ Nürnberger und Einheimischen in guter Qualität und zu moderaten Preisen speisen, und dann sowas. Herr Hilleprandt, das war nix, aber auch garnix. Und im Übrigen – wahrscheinlich erhalte ich jetzt in ganz Nürnberg nicht nur Haus- sondern Stadtverbot für den Rest meines Lebens – die Rostbratwürste in München im Bratwurstglöckl am Dom schmecken mir besser, außerdem ist dort der Meerrettich richtig scharf, und es gibt Edelstoff von Fass, nicht dieses Tucher-Zeugs.