Grießnockerl

Wenn ich in Österreich bin, ist Grießnockerl-Suppe Pflicht, alldieweil unsere südlichen Nachbarn Nockerl in der Regel richtig gut können. Es gibt nämlich – trotz der immer gleichen Zutaten – erhebliche Unterschiede bei Grießnockerln was die Konsistenz anbelangt, von aufgegangen groß, fluffig, leicht bis kompaktes, kleines, hartes, spundiges Artilleriegeschoss. Wenn ich bisher selber Grießnockerl gemacht habe, so tendiert das Ergebnis eher zu letzterem, was ich auch probiert habe. Aber jetzt hat mit Tante Agnes ihr Grießnockerlrezept verraten, und damit klappt’s ganz vorzüglich.

Die Zutaten und Mengenverhältnisse sind dabei immer die gleichen: 1 Ei, 1 Ei-schwer Butter, 2 Ei-schwer Hartweizengrieß (es muss Hartweizengrieß sein, mit Weichweizengrieß wird’s Murx), Salz, frisch geriebenes Muskat. Diese Mengenangaben waren in alter Zeit, als man in der Küche noch Tafelwagen verwendete, sehr praktisch: man brauchte kein Gewicht, sondern nahm einfach das Ei als Gegengewicht. Wenn also ein Ei z.B. der Klasse M 60 Gramm wiegt, so benötigt man ebenfalls 60 Gramm weiche Butter und 120 Gramm Grieß. So einfach.

Viel wichtiger als Zutaten ist aber die Art, wie man die Nocken gart. Die meisten Rezepte schreiben vor, man solle kleine Nocken formen, manche raten, diese noch mit Öl einzupinseln und sie sodann in ganz leicht köchelnde Flüssigkeit – gesalzenes Wasser oder gleich in eine Rindssuppe – zu geben und dort 15 bis 30 Minuten ziehen zu lassen. Auf diese Art und Weise habe ich über die Jahre Unmengen von den genannten harten Artilleriegeschossen produziert. Tante Agnes macht es anders: sie gibt die geformten Nocken zuerst 5 Minuten in siedendes Wasser, schreckt sie dann in Eiswasser ab und lässt die Nockerln dann noch eine halbe Stunde im heißen, aber nicht mehr siedenden Wasser ziehen. Aber im Einzelnen:

 

Zutaten:

  • 60 g weiche Butter
  • 1 Ei Klasse M
  • 120 g Hartweizengrieß
  • Salz, Muskatnuss
  • Eiswürfel

 

Zubereitung

  • 60 g weiche Butter schaumig rühren, zimmerwarmes Ei dazu geben, alles zu einer homogenen Masseverrühren
  • 120 g Hartweizengrieß dazu geben, mit Salz und reichlich frisch geriebener Muskatnuss würzen, wieder alles zu einer homogenen Masse verrühren
  • Masse zum Quellen und Abkühlen für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen (es ist einfacher, aus einer kalten, festeren Grießmasse Nocken zu formen)
  • Aus der Grießmasse mit Hilfe zweier Suppenlöffel Nocken formen; etwas Grießmasse auf einen Löffel nehmen, dann auf den anderen Löffel abstreifen und dabei die typische Nockenform geben; dieses wechselseitige Löffel-Abstreichen mehrfach wiederholen; die Nocken sollen klein sein (obwohl man instinktiv lieber große Nocken formen möchte, um rasch fertig zu werden), vielleicht so groß wie eine Mandel mit Schale, max. etwas kleiner als in traditioneller Weinflaschenkorken; außerdem sollen die Nocken eine möglichst kompakte, rissfreie, geschlossene Oberfläche haben; und gleichförmig sollten die Dinger dann auch noch sein – ganz schön viele Anforderungen für eine Suppeneinlage
  • Wasser in einem großen Topf (merke: wenn alles richtig gemacht wird, sollten die Nocken ihr Volumen nach dem Kochen verdreifachen) zum köcheln bringen, kräftig salzen
  • Nocken in das siedende Wasser (es soll nicht sprudeln, sondern leicht blubbern) geben und 5 Minuten köcheln lassen
  • Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und reichlich Eiswürfeln füllen; Nocken mit einem Schaumlöffel aus dem siedenden Wasser heben und in das Eiswasser geben
  • Wenn alles Nocken aus dem siedenden Wasser im Topf herausgenommen sind, Wasser noch einmal sprudelnd aufkochen, dann auf allerkleinste Flamme schalten
  • Nocken zügig wieder aus dem Eiswasser nehmen und zurück in den Topf mit heißem Wasser geben, Deckel auflegen, Grießnockerl 30 Minuten in aller Ruhe bei minimaler Hitzezufuhr (Wasser darf keinesfalls kochen oder köcheln, nur warm sein) ziehen und aufgehen lassen; zur Halbzeit mal nachschauen, ob evtl. ein Grießnockerl am Boden haftet, dies mit der Schaumkelle losschubsen
  • Nach 30 Minuten sollte man große, fluffige, aufgegangene Grießnockerln haben. Man kann diese dann entweder sofort in eine heiße Rindssuppe geben und servieren oder aber beiseite stellen und vor dem späteren Servieren dann nochmals kurz in der Mikrowelle erhitzen. Überschüssige Grießnockerln lassen sich gut einfrieren.
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