Gierschsalat

Giersch heißt im Volksmund nicht umsonst „Gärtners Tod“: wer ihn einmal im Garten hat, wird ihn nie wieder los, ein winziges Wurzelstück, das beim Jäten im Boden bleibt, reicht aus, um eine komplett neue Kolonie zu gründen. Dabei sollte man nicht gram sein, Giersch im Garten zu haben, sondern eher froh, denn sowohl als Salat als auch als Gemüse oder als Pesto ist Giersch a) kostenlos, b) eine Nährstoffbombe, denn Giersch enthält weitaus mehr Vitamin C und Mineralstoffe als nahezu jeder gekaufte Zuchtsalat, und c) ist Giersch geschmacklich mit seiner leichten Schärfe und Anklängen von Petersilie, Karotte und einem Hauch Sellerie absolut köstlich. Schon im Mittelalter war Giersch als Gichtkraut bekannt. Man nutzte ihn für Umschläge oder Tees, um die Harnsäure aus dem Körper zu schwemmen.

Wenn man Giersch selbst sammelt, muss man ihn sicher identifizieren können (dreikantiger Blattstiel!), da er zu den Doldenblütlern gehört. In dieser Familie gibt es auch den Schierling oder den Riesenbärenklau, die alles andere als bekömmlich sind. Hochsaison hat Giersch von März bis Mai, da hat er noch leicht zusammengefaltete und hellgrün-glänzende Blätter; zu dieser Zeit ist er am zartesten, schmeckt mild nach Petersilie und Karotte und enthält am wenigsten Oxalsäure. Die Blätter des Sommer-Giersch sind zäher, faseriger und deutlich herber (fast schon scharf), aber seine Blüten schmecken süßlich-würzig und eignen sich hervorragend als essbare Dekoration oder in einer Kräuterlimonade. Wenn man die Gierschfläche in seinem Garten im Juni komplett abmäht, treibt die Pflanze wieder jung aus. Diese frischen Triebe im Spätsommer (September/Oktober) sind fast so zart wie die im Frühjahr.

Zutaten (für ca. 2 Beilagen-Portionen)

• 100 g Blätter und dünne Stiele vom Giersch (ca. 5 lockere Hände voll )¹
• 200 g Möhren oder Tomaten (ca. 2 Stk.)²
• 30 g Schalotte (ca. 1 mittelgroßes Stk.)
• 3 g Zucker (ca. ½ gestrichener Teel.)
• 1 bis 2 g Salz (ca. 2 bis 4 Prisen)
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• 60 ml heißes Wasser (ca. 4 Essl.)³
• 30 ml Weißweinessig oder weißer Balsamico (ca. 2 Essl.)
• 45 ml neutrales Öl (ca. 3 Essl.)⁴
• 15 g Sonnenblumenkerne (ca. 1 gehäufter Essl.)

Zubereitung

• Giersch verlesen; die dünnen, zarten Stängel können bleiben
• Giersch mehrfach waschen, trockenschleudern
• Giersch mit einem großen Küchenmesser sehr grob hacken (zwei, drei Schnitte genügen völlig, wir wollen keinen Gierschbrei)
• Möhren putzen, schälen, auf der feinsten Küchenreibe zu sehr feinen Streifchen (nicht zu Brei) reiben („Cheveux“)
• ODER: Tomate waschen, Stielansatz kegelförmig herausschneiden, halbieren, Kerne und Gallerte herauskratzen, Tomatenfleisch in winzige Würfelchen schneiden („Brunoise“ – oder wenigstens „Macédoine”, wer kein so scharfes Messer hat)
• Schalotte schälen, sehr fein würfeln („Brunoise“)
• Zucker, Salz und frisch gemahlenen weißen Pfeffer in heißem Wasser auflösen
• Essig unterrühren
• Mit dem Öl mit einem Schneebesen zu einer Emulsion verschlagen
• Dressing abschmecken, abschmecken, abschmecken, Ihnen muss es schmecken – aber es soll dezent bleiben
• Sonnenblumenkerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze (7 von 9) leicht anrösten, bis sie duften
• Giersch und Gemüse gut mit der Marinade vermischen, kurz ziehen lassen, nochmals durchmischen, die abgekühlten Sonnenblumenkerne darüber streuen, servieren

Sollten Sie auf den Geschmack gekommen sein, Giersch eignet sich auch hervorragend als Spinat-Ersatz oder als Pesto.

P.S.: Ich gebe zu, sehr attraktiv sieht das Titelphoto nicht aus, aber ich bin Hobbykoch, kein Food-Stylist.

1. „Eine Handvoll” ist ein ungewöhnliches Maß. Gemeint ist hier eine gute Männerhand, voll mit lockeren, ungequetschten Blättern, was ungefähr 20 Gramm Giersch entspricht. ↩︎
2. Prinzipiell eignen sich hier viele sehr klein geschnittene Gemüsesorten als „Streckmittel“ für den Giersch. Giersch als „Würzkraut“ unter einen gekauften Industrie-Salat zu mischen, würde den Salat zwar kolossal aufwerten, den Giersch aber über Gebühr abwerten: probieren Sie ihn fast pur. ↩︎
3. Der Fünfte im Bunde einer klassischen Vinaigrette, der Senf fehlt hier ganz bewusst, da er zu grobschlächtig für den feinen Giersch-Geschmack ist. Deshalb strecke ich die Salatmarinade auch mit Wasser, damit sie dezent im Hintergrund bleibt. ↩︎
4. Ich empfehle hier Sonnenblumenöl. So sehr Sie auch Ihr ganz spezielles Olivenöl aus der Toscana hinten links lieben, für den feinen Giersch wäre es wahrscheinlich zu geschmacksintensiv. ↩︎