Geschnetzeltes vom Schweinefilet

Zürcher Geschnetzeltes ist eines der genialsten und einfachsten Gerichte, die ich kenne. Allerdings ist es in der Provinz schwierig bis unmöglich, Kalbfleisch, zumal Kalbsfilet zu bekommen. Eine – längst nicht so elegante und delikate – Abhilfe ist ein Geschnetzeltes aus Schweinefilet, nennen wir es „nach Zürcher Art“.

Zutaten (für 2 bis 3 Portionen):

• 5 g getrocknete Steinpilze (nach Geschmack und Geldbeutel)
• 200 g Champignons
• 40 g Butterschmalz (ca. 2 leicht gehäufte Essl.)
• 100 g Magerer Speck in Scheiben oder Bacon
• 50 g Schalotte (1 mittelgroße Schalotte)
• 1 Schweinefilet (ca. 500 g)
• 100 ml Weißwein (nach Geschmack)
• 400 ml Bratenfond oder 100 ml Demi Glace¹
• 300 ml süße Sahne
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• Einige Spritzer Zitronensaft
• 10 ml dunkle Sojasauce (ca. 1 knapper Essl.)
• 10 g gehackte krause Petersilie (ca. 2 locker gehäufte Essl. aus 2 Stängeln Petersilie)

Zubereitung:

• Falls vorhanden, getrocknete Steinpilze mit den Händen grob zerbröseln und in 200 ml warmem Wasser einweichen (geht aber auch ohne Steinpilze)
• Champignons putzen, Stielenden und braune Stellen wegschneiden, kurz waschen, auf Küchenkrepp sofort wieder trocknen
• Champignons in Scheiben schneiden (für Grobmotoriker geht auch vierteln)
• Hälfte des Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne gut heiß werden lassen (Stufe 8 von 9)², Pilze hineingeben und leicht salzen, Pilze unter Rühren leicht bräunen, Champignons auf Küchenkrepp entfetten und beiseitestellen
• Speck ggf. von Schwarte und Knorpeln befreien, in dünne Streifen scheiden, in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter gelegentlichem Rühren langsam auslassen und anbraten (Stufe 6 von 9 – geben Sie dem Speck Zeit)
• Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden
• Wenn der Speck beginnt, Farbe anzunehmen, Schalottenwürfel dazugeben und unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten
• Wenn der Speck leicht gebräunt (nicht kross) ist und die Schalotten glasig sind, beide aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen; das Speckfett soll möglichst in der Pfanne bleiben
• Schweinefilet parieren (von Silberhäuten und ggf. Fett befreien), Fleisch in ca. 8 mm dicke Scheiben (1 cm wäre zu viel) und dann in 8 mm starke Streifen scheiden
• Hälfte des Butterschmalz in der Speckpfanne gut erhitzen (Stufe 8 von 9), wenn das Fett heiß ist, Fleisch hineingeben und unter Rühren anbraten, bis es beginnt, leicht Farbe anzunehmen (aber keinesfalls braun oder gar kross braten)³
• Fleisch sacht salzen und pfeffern
• Wer mag, kann das Fleisch jetzt mit zweimal 50 ml Weißwein ablöschen und den Wein jeweils vollständig einkochen lassen; es geht aber auch ohne Alkohol
• Fleisch mit Bratenfond oder mit Wasser und Demi Glace ablöschen, Bodensatz loskochen, Speck mit Schalotten dazugeben, offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um ca. die Hälfte reduziert ist
• Wer mag/hat, kann jetzt auch die eingeweichten Steinpilze samt Einweichwasser dazugeben und mitköcheln lassen
• Wenn die Flüssigkeitsmenge halbiert ist, Sahne zugießen, weiter köcheln lassen und die Flüssigkeit reduzieren. Die Sauce soll keine sämig-dicke Tunke werden, sondern nur ganz leicht andicken, vielleicht ein ganz klein wenig dicker als Schlagsahne.
• Erst wenn die gewünschte Saucen-Konsistenz erreicht ist, final würzen mit Sojasauce⁴, dann erst Salz, Pfeffer, Zitronensaft (und wer mag, auch noch dieses und jenes, vielleicht einen Hauch Cayenne oder sogar etwas Thymian oder …)
• Pilze zur Sauce geben und kurz warmziehen
• Gewaschene, von den Stängeln gezupfte, fein gehackte Petersilie zur Sauce geben
• Sauce final abschmecken
• Zu dem Geschnetzelten passen sowohl (handgeschabte) Spätzle als auch (selbstgemachte) Rösti (keinesfalls tiefgefrorene Röstinchen), notfalls gehen auch breite Nudeln

Ach ja, Rösti, einerseits eine meiner Leibspeisen, andererseits mein langjähriger Küchen-Angstgegner. Ich habe ungelogen hunderte von Röstirezepten gelesen, meist aus original Schweizer Kochbüchern, nicht wenige davon die selbst ernannten „ultimativen Rösti“. Das überraschende bei dieser Lektüre war, dass sich die Schweizer selber nicht einig sind über die Zubereitung von Rösti. Die Einen schwören auf festkochende, die Anderen auf mehlige, die Dritten schließlich auch halbfestkochende Kartoffeln; die Einen fordern rohe, die Anderen gekochte, die Dritten halb-gekochte Kartoffeln; die Einen verwenden Butter, die Anderen Butterschmalz, die Dritten Öl. Die „echte“ Rösti (hier geht die Verwirrlichkeit weiter: die Rösti oder das Rösti – findet sich ebenfalls beides) jedenfalls wird in reiner Butter gebraten, aber das ist von der Temperatur her sehr schwierig zu handhaben, Butterschmalz ist für den dilettierenden Piefke hier die sicherere Seite. Der Geschmack der Rösti hängt in erste Linie natürlich von der verwendeten Kartoffelsorte ab. Prinzipiell geht jede handelsübliche Kartoffelsorte, aber die vorwiegend festkochende Agria ist der absolute Goldstandard, auch klassische festkochende Sorten wie Linda oder Charlotte werden gerne verwendet. Rösti aus gekochten Kartoffeln – Reste von Pell- oder Salzkartoffeln vom Vortag – braten zu wollen, endet unweigerlich im Desaster. Halb-gekochte oder rohe Kartoffeln gehen beide, rohe Kartoffeln brauchen nur etwa länger in der Pfanne. Das A und O für das Gelingen der Rösti ist die Pfanne. Der Eleve sollte niemals eine Pfanne mit mehr als 20 cm Durchmesser verwenden. Eine Rösti in Größe einer 28 cm Pfanne wenden zu wollen, geht zwar (in der Schweiz kriegt man durchaus so große, optisch perfekte Rösti), erfordert aber ein hohes Maß an kochtechnischem Können. Eine Rösti mit 20 cm Durchmesser ist beim Wenden noch relativ leicht zu handhaben (nicht mit einem Pfannenwender, sondern man legt einen Topfdeckel auf die Pfanne, dreht beides um 180°, lässt die Rösti auf den Deckel plumpsen und dann umgedreht wieder in die Pfanne gleiten). Eine „echte“ Rösti wird natürlich in einer gut eingebratenen gusseisernen Pfanne gebraten, am besten noch über offenem Feuer; aber hierzulande hat kaum jemand noch eine gusseiserne Pfanne, zumal eine gut eingebratene, die er aus dem ff kennt. Eine schwere beschichtete Pfanne ist eine gute Alternative (ich schwöre hier auf meine Woll-Pfannen, und nein, ich bekomme für diese Nennung kein Geld).

Also: für eine 20 cm-Rösti zwei mittelgroße rohe Kartoffeln auf der Bircher- oder Röstireibe grob raffeln, 15 g Butterschmalz in einer schweren, beschichteten Pfanne bei guter Hitze (Stufe 8 von 9) erhitzen, Kartoffeln tropfnass in die Pfanne geben, sofort zu einem Kuchen formen, Seiten und oben leicht andrücken, leicht salzen, Hitze reduzieren (auf 6,5 von 9), Kartoffeln jetzt einfach in Ruhe lassen, nicht rühren, nicht drunter schauen wollen, nicht rütteln. Wenn nach ca. 10 bis 15 Minuten die Kartoffeln an den Rändern leicht bräunen, Pfanne rütteln, bis sich die Rösti löst (ggf. mit einem Spatel oder Pfannenwender nachhelfen). Jetzt erst vorsichtig unter die Rösti schauen. Wenn die Unterseite gut gebräunt ist, Flocke Butter auf die Oberseite der Kartoffeln geben (damit die Kartoffeln beim Wenden etwas gefettet sind und leicht vom Deckel rutschen), Deckel auf die Pfanne legen, Pfanne mit Deckel umdrehen, Rösti mit der rohen Seite nach unten wieder in die Pfanne gleiten lassen, nochmals 10 bis 15 Minuten in aller Ruhe braten lassen. Fertige Rösti ggf. durch Ruckeln vom Pfannenboden lösen und auf einen (vorgewärmten) Teller gleiten lassen.

1. Demi Glace ist hier immer die bessere Wahl, aber schwer zu beschaffen und teuer. Es gibt zwar Pülverchen von den Food-Multis, auf denen „Demi Glace“ steht, aber das Zeugs ist Mumpitz, ebenso wie diese Ein-Liter-Quetschflaschen mit einer bräunlichen Flüssigkeit, die angeblich ganz viel eingekochte Kuh (und dieses und jenes mit reichlich E-Zusätzen) enthält. Eine echte, handwerklich hergestellte Demi Glace kostet 100 bis 200 EURO pro Liter, punktum, aber sie ist geschmacklich jeden Cent wert. ↩︎
2. Das Fett muss gut heiß sein, bevor die Pilze hineingegeben werden; gibt man die Pilze in zu kaltes Fett, saugen sie sich voll mit Fett. ↩︎
3. Sollte aus dem Fleisch beim Anbraten Wasser austreten und das Fleisch im eigenen Saft schmoren, so kann das mehrere Gründe haben. 1) Sie haben zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne gegeben, so dass das Fett zu stark abkühlt; bei einem Pfund Filet sollte das allerdings kein Problem sein, diese Menge sollte eine normale Pfanne auf einmal „verkraften“ können. 2) Ihre Pfanne taugt nichts, sie ist zu dünn und leicht und kann nicht genügend Wärme speichern. 3) Am wahrscheinlichsten ist allerdings, dass man Ihnen minderwertiges Fleisch aus industrieller Produktion angedreht hat; dann sollten Sie unbedingt den Metzger wechseln oder endlich aufhören, abgepacktes Fleisch beim Discounter zu kaufen. ↩︎
4. Nein, ich schließe mich hier nicht dem gerade populären kulinarischen Bullshiten an, dass Sojasauce ja den tollen Umami-Geschmack liefert. ↩︎