Gebratene Languste auf Pasta mit tomatisiertem Krustentier-Fond

Zutaten:

  • 3 Langusten (komplett mit Kopf, Beinen, Panzer, allerdings vom Fischhändler bereits entdarmen lassen)
  • Olivenöl
  • 350 g Röstgemüse (Zwiebel, Knollen- und Stangensellerie, Möhre, Petersilienwurzel und -stängel, Lauch)
  • 1 Essl. Tomatenmark
  • 50 ml Brandy (oder Gin)
  • Messerspitze Piment d’Espelette
  • 5 Wachholderbeeren
  • 1 Pimentkorn
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 gute Prise Fleur de Sel
  • 400 g geschälte San Marzano Tomaten aus der Dose
  • 50 g Butter
  • 1 Essl. frisch gehackter Basilikum
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle, Salz

Zubereitung:

  • Langusten waschen, Köpfe, Beine und Schwanzspitzen abtrennen, aber Körperpanzer dranlassen
  • Langustenschwänze wieder kalt stellen
  • Köpfe, Beine und Schwanzspitzen in Olivenöl bei guter Hitze (8 von 9) unter Rühren anrösten
  • Nach ca. 10 Minuten geschältes, geputztes, klein geschnittenes Röstgemüse zu den Langusten-Karkassen geben und 15 Minuten unter Rühren mitrösten
  • Tomatenmark dazugeben, zügig unterrühren, mit Brandy ablöschen, Brandy nicht vollständig einkochen lassen, sondern mit 300 ml Wasser ablöschen, Bratensatz unter Rühren loskochen
  • Gute Messerspitze Piment d’Espelette, 5 Wachholderbeeren, 1 Pimentkorn, 1 Lorbeerblatt, 10 schwarze Pfefferkörner und eine gute Prise Fleur de Sel grob zermörsern und Krustentierfond damit würzen
  • Deckel auflegen, auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren
  • Nach 30 Minuten Deckel abnehmen und Flüssigkeit auf ca. 150 ml einkochen lassen (niemand hat behauptet, dass es köstlich riecht, wenn man Krustentierfond kocht)
  • Derweil Langustenschwänze in einer Pfanne bei mittlerer Hitze (7 bis 7,5 von 9) in aller Ruhe anbraten, das kann ruhig 10 bis 15 Minuten dauern; dabei sacht salzen und pfeffern
  • Dann ein großes Stück Butter zu den Langustenschwänzen geben, schmelzen lassen, Langusten ganz mit der Butter glasieren
  • Krustentierfond durch ein Passiertuch abseihen und zu den Langustenschwänzen geben
  • 1 Dose San Marzano Tomaten in eine Schüssel geben, Stielansätze herausschneiden, ggf. noch vorhandene Hautstücke entfernen, Früchte grob hacken (oder mit den Händen zerquetschen) und samt der Flüssigkeit zu den Langustenschwänzen geben
  • Alles auf mittlerer Hitze und Rühren zu einer molligen Sauce einkochen, ggf. nachwürzen (selbe Gewürze wie oben)
  • Frisch gekochte Pasta und einen Schuss des Kochwassers zu den Langustenschwänzen geben, einmal aufkochen, rasch durchmischen, auf drei Tellern je einen Langustenschwanz auf der Paste servieren
  • Mit frisch gehacktem Basilikum bestreuen
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