Garnelen, Spargel, Cocktailsauce, Kresse

Wieder so ein Rezept, das ohne viel Federlesens in fünf Minuten weggemümmelt ist, das aber durchaus seiner ein, zwei Stunden Vorbereitung in der Küche bedarf. Man kennt sie, diese Menschen, die leichtfertig sagen „Cocktailsauce, was soll der Aufwand, die gibt’s doch fertig von Maggi in der Glasflasche!“ Shame on you! Zigeunersauce nimmt man aus der Flasche, und die auch nicht von Maggi, sondern von Unox. Cocktailsauce macht man selber, und zwar mit ziemlich viel Aufwand, Aufwand, den kaum jemand später schmeckt, geschweige denn würdigt. Und trotzdem gehört zu diesem Aufwand dann doch wieder ganz ordinärer, industrieller Heinz Ketchup mit besonders viel Zucker, ohne den klappt eine Cocktailsauce einfach nicht.

Zutaten (für 4 Portionen):

  • 16 Gekochte, entdarmte, geschälte Garnelen mit Schwanz aus Wildfang oder Öko-Zucht
  • Saft einer Limette
  • Etwas abgeriebene Schale der Limette
  • 1 große Zehe frischer Knoblauch
  • 1 Stück geschälte Ingwerwurzel, so groß wie ein geschälter Haselnusskern
  • 1 gute Messerspitze frisch geschrotetes Chili aus der Mühle oder dem Mörser
  • 1 Teel. Olivenöl
  • 250 g dünne Spargelspitzen*
  • 1 Stich Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 1 frisches Ei
  • 1 kl. Spritzer Zitronensaft
  • 1 kl. Prise Zucker
  • 1 Messerspitze Cayennepfeffer
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • ¼ Teel. milder Senf
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 1 guter Teel. Heinz Ketchup
  • 1 Teel. Weinbrand , Brandy oder Cognac
  • 1 Prise Piment d’Espelette oder Paprika edelsüß
  • 1 Spritzer Worcestershire-Sauce
  • Nach Geschmack 1 – 2 Tropfen Tabasco
  • 1 Beet Kresse
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung:

  • Garnelen im Sieb in der Spüle mit 1 Liter kochendem Wasser abspülen
  • Ausgepressten Saft und etwas abgeriebene Schale der Limette in eine Arbeitsschale geben, 1 große Zehe Knoblauch und ein Haselnusskern-großes Stück geschälte Ingwerwurzel durch die Knofelpresse zum Limettensaft pressen
  • Mit einer Prise frisch geschrotetem Chili würzen, mit einem Teel. Olivenöl verrühren
  • Garnelen abschütteln, in die Marinade geben, gut durchrühren, für einige Stunden kaltstellen, dabei mehrmals durchrühren
  • Spargel waschen, evtl. trockene Enden abschneiden, Spargelspitzen Daumen-breit abschneiden und beiseitelegen, restlichen Spargel ebenfalls in Daumen-breite (mundgerechte) Stücke schneiden
  • ½ l Wasser aufkochen, 1 kleinen Stich Butter, knappen ½ Teel. Salz und eine Prise Zucker dazu geben, simmern lassen
  • Spargelenden dazu geben, ca. 3 bis max. 4 Minuten kochen lassen (einfach mal nach 2 ½ Minuten probieren), 1 bis 1 ½ Minuten, bevor die Spargelabschnitte gar sind, die Spitzen dazu geben und 1 bis ½ Minuten mitkochen lassen (weiß ich her vielleicht, wie frisch und dünn Ihre Spargel sind?)
  • Wenn die Spargel weich sind, aber noch Biss haben, durch ein Sieb abgießen und sofort in Eiswasser geben; nach 2 Minuten aus dem Eiswasser heben und im einem Sieb abtropfen lassen
  • 1 frisches großes Ei 4 Minuten kochen, abschrecken, abkühlen lassen
  • Abgekühltes Ei mit einem Messer köpfen, „glibbriges“ Inneres aus Eigelb und nicht gestocktes Eiweiß in einen hohen Rührbecher geben
  • Kleinen Spritzer Zitronensaft, 1 kl. Prise Zucker, 1 Messerspitze Cayennepfeffer, Weißen Pfeffer aus der Mühle, ¼ Teel. milden Senf, gute Prise Salz dazu geben, alles kurz durchrühren
  • Ölflasche aus dem Regal holen, Inhalt des Rührbechers dem Öl vorstellen, Öl dem Inhalt des Rührbechers vorstellen, beide zum kennenlernen bei Zimmertemperatur 1 Stunde nebeneinander stehen lassen (das ist absolut wichtig, damit Öl und Ei-Gewürz-Mischung die absolut gleiche Temperatur haben, jedes Gehudel – „Ach, 15 Minuten reichen hier bestimmt auch aus …“ – wird unweigerlich zu Murx und geronnener Mayonnaise führen
  • Wenn Öl und Ei-Gewürz-Mischung dieselbe Temperatur haben, Öl zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl dazugeben und mit dem Mixstab zur Mayonnaise hochziehen
  • Fertige Mayonnaise nochmals mit Salz, Säure, Schärfe abschmecken
  • Auf 3 Essl. fertige Mayonnaise 1 guten Essl. ordinären, süßen Heinz Ketchup geben, 1 Teel. Weinbrand oder Brandy (reicht völlig) oder für die Snobs Cognac, 1 Prise Piment d’Espelette (dann wird’s leicht rauchig) oder Paprika edelsüß, 1 Spritzer Worcestershire-Sauce und nach Geschmack 1 – 2 Tropfen Tabasco, Salz, alles durchrühren
  • Cocktailsauce abschmecken: vielleicht noch etwas Säure, Alkohol, Senf, Piment d’Espelette, Paprikapulver, Cayenne, Worcestershire-Sauce, Salz, vielleicht auch etwas mehr Ketchup oder Majo
  • Die Österreicher geben gerne etwas frisch gerissenen Kren zur Cocktailsauce, andere Schmand oder Sahne oder Spargelkochwasser oder Senfpulver oder weiß der Geier was sonst was.
  • Gekochte Spargelstückchen mit der Cocktailsauce vermischen, in Vorspeisengläschen drapieren
  • Kresse vom Beet schneiden, waschen, je zwei Finger über den Spargelcocktail verteilen
  • Garnelen aus der Marinade heben, kurz abtropfen lassen, am Glasrand drapieren (oder Schwänze entfernen, Garnelen halbieren und einfach unter den Spargelcocktail heben)

* Ich meine nicht diese dicken Monster-Spargelspitzen, sondern feine, junge Spargelspitzen an Spargelstangen von der Stärke eines Bleistifts, nicht mehr, mit einer Länge von vielleicht 15 cm, so dünn und jung, dass man sie nicht schälen zu braucht; perfekt wäre es, von diesen Stangen nur die Spitzen zu nehmen und die restlichen Stangen in einem Ragout, einer Quiche oder so zu verkochen, aber das grenzte dann schon arg an Dekadenz. Ein paar grüne Spargelspitzen schaden auch nicht. Doch wer sich mit dem Gedanken trägt, hier ein Glas gekochte, eingeweckte, Industrie-Spargelspitzen zu nehmen, auf den mögen die Götter aus großer Höhe zielsicher und reichlich herabscheißen.

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