Filet Wellington vom Reh

Es gibt Probleme, die sind sowas von Luxusproblemen, dass es fast schon unanständig ist, sie zu haben. Da ersteht man beim Wildhändler seines Vertrauens einen kompletten Rehrücken am Knochen, alldieweil man die Knochen für einen Wildfond braucht, als Basis für ein Sößchen zum Rehbraten. Und an der Unterseite des Rehrückens, links und rechts von der Wirbelsäule sind tatsächlich noch die Rehfilets; Rehrücken ist ja bereits sehr edles Fleisch, aber die kleinen Rehfilets – vielleicht 60 Gramm pro Stück – sind nochmals ungleich edleres (und teureres) Fleisch. Aber was nun damit anfangen? Einfach zusammen mit dem Rehrücken braten? Nein, dazu wären die Filets zu schade. Für ein Rehfilet-Geschnetzeltes sind die kleinen Dinger dann doch eher zu wenig. Warum denn nicht ein Filet Wellington vom Rehfilet?

Zutaten (für 2 bis 4 Vorspeisenportionen):

  • 2 Rehfilets
  • 10 g Butterschmalz
  • 5 g getrocknete Steinpilze
  • 100 g Champignons
  • 10 g Schalotte
  • 50 g roher Schinken (dünn geschnitten)
  • 10 ml Madeira
  • 5 g krause Petersilie
  • 10 g Butter
  • 1 g (1 Messerspitze) scharfer Senf
  • 50 bis 100 g Blätterteig
  • Mehl zum Bearbeiten
  • Eigelb
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung:

  • Rehfilets falls nötig parieren, kurz (ca. 1 ½ bis 2 Minuten) rundum in heißem Butterschmalz anbraten, erst nach dem Braten salzen und pfeffern, in Alufolie wickeln und auskühlen lassen
  • Steinpilze mit wenig Wasser mehr benetzen als einweichen
  • Champignons putzen und in sehr kleine Würfelchen schneiden; Schalotte schälen, ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden; befeuchtete Steinpilze ebenfalls klein hacken
  • Von dem Schinken so viele Scheiben beiseitelegen, dass man die Rehfilets damit doppelt umwickeln kann, den Rest des Schinkens fein würfeln
  • Petersilie waschen, trockenschleudern, abzupfen, 5 g fein hacken
  • In der Pfanne, in der man die Rehfilets gebraten hat, Butter aufschäumen, gehackte Steinpilze, Champignons, Schalotte und Schinkenwürfel scharf anbraten, mit Madeira ablöschen
  • Wenn die Masse fast trocken ist, vom Feuer nehmen, mit gehackter Petersilie, Senf, schwarzem Pfeffer und wenig Salz (der Schinken bringt bereits Salz mit) würzen, nochmals gut durchrühren, abschmecken, abkühlen lassen
  • Blätterteig auftauen lassen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche mehr oder minder dünn ausrollen (je nachdem, wieviel Teig man um das Fleisch haben möchte, für die einen ist der Blätterteig vor allem Schutzhülle und Aromatresor beim Garen, für die anderen ist er eine willkommene Beilage zum Fleisch)
  • Schinkenscheiben auf den Blätterteig legen, so dass später die Filets damit komplett eingewickelt werden können
  • Pilze-Face (im Fachjargon „Duxelles“) gleichmäßig auf dem Schinken verstreichen, Rehfilets daraufsetzen
  • Teigränder rundum gut mit Eigelb einpinseln, Blätterteig mit Schinken und Farce über die Filets schlagen, so dass sie komplett eingewickelt sind, Teigpäckchen auch vorne und hinten verschließen, vorsichtig drehen und mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit Backpapier setzen
  • Wer die Muße und die motorischen Fähigkeiten besitzt, dann die verbliebenen Blätterteigreste nochmals ausrollen, allerlei Teigmuster ausschneiden und die Teigrolle damit verzieren
  • Ganze Teigrolle nochmals gut mit Eigelb einstreichen, bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen (Umluft 180 Grad) auf der zweiten Schiene von unten ca. 15 bis 20 Minuten backen lassen, bis der Blätterteig gut aufgegangen und schön gebräunt ist
  • Teigrolle im ausgeschalteten, leicht geöffneten Backofen noch 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, erst bei Tisch aufschneiden, allein der entströmende Duft ist herrlich
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