„Bistro, Bistro“ von Stéphane Reynaud: macht Spaß

Dieses Buch zu lesen ist ein wenig so, als ob man am Morgen in sein Lieblings-Bistro geht, um den Tag mit einem Allongé und einem Croissant zu beginnen. Man kennt den Wirt, man kennt viele der Gäste, die meisten sind Stammgäste, wie man selber, die Speisekarte kennt man auswendig. Man steht am Tresen, liest die Tageszeitung – natürlich als Papierausgabe –, ein Fernseher läuft mit ausgeschaltetem Ton, der Wirt schreibt von Hand die heutige Tageskarte auf die große Schiefertafel, neugierig und vorfreudig schaut man ihm dabei zu, um zu sehen, was es heute Besonderes zu essen geben wird, was er am frühen Morgen – eigentlich noch nachts – auf dem Großmarkt an frischen, jahreszeitlichen Lebensmitteln erstanden hat. Irgendwann steht das erste 0,1er Gläschen Wein, ein Montlouis-sur-Loire, vor einem auf dem Tresen, es muss sich ganz gewiss selber dorthin gestellt haben. Man plaudert mit anderen Stammgästen, die langsam eintrudeln, einen Kaffee trinken, vielleicht ein frisches Omelett essen, wieder verschwinden, in’s Büro oder auf die Baustelle, andere bleiben Stunden, wie man selber. Den Wirt fragt man, mit was er seine gefüllten Tomaten von der Tageskarte denn füllen werde, und was er von den neusten Beschlüssen in Brüssel hält, fast enthusiastisch beschreibt der Wirt seine geplante Tomatenfüllung aus gekochtem Kalbfleisch, Schalotten, Knoblauch, Sahne, Eiern und Schnittlauch, brummend kommentiert er die Brüsseler Entscheidungen und füllt dabei ungefragt das Weinglas nach. Man plaudert mit den anderen Gästen über das Wetter, über Käsesorten, über die besten Zubereitungsarten für Fisch, über den nächsten geplanten Urlaub, nur nicht über Politik, der Tag soll seine Leichtigkeit und Unschuld behalten. Irgendwann kommt der erste Pastis, der verlangt nach einer Grundlage, also begleitet ihn ein Stücklein hausgemachte Pastete mit Baguette. So plätschert der Tag dahin, und Alles ist gut.

Tatsächlich stellt sich solch ein Bistro-Gefühl ein, wenn man das neue Buch „Bistro, Bistro!“ von Stephané Reynaud mit Photos von Marie-Pierre Morel liest. Reynaud, französischer Koch aus dem Ardèche, betreibt ein mehrfach prämiertes Bistro mit dem netten Namen „Oui mon General“ im VII Pariser Arrondissement (http://www.oui-mon-general.fr/) und ist Autor zahlreicher, auch in Deutschland erfolgreicher Kochbücher, u.a. „1 Topf und fertig!“ (2017), „Terrinen und Pasteten“ (2007), bis heute eines der besten Bücher zu diesem Thema, „Das saugute Kochbuch“ (2010), eine Hommage an das Schwein, „Vive la France! Das Kochbuch“ (2009) ist da eher ein blasses Kompendium. Sein neuestes Werk „Bistro, Bistro!: 100% Französische Küche, 100 Weine, 250 Rezepte“ ist auf Deutsch im November 2022 bei Dorling Kindersley erschienen, das Original 2021 bei éditions du Chêne – Hachette Livre unter dem Titel „Bistrotier. Le Livre des Joues Rouges et des Assiettes à Saucer“. Das ist kein Nachschlagewerk, das man sich in’s Regal stellt, um bei Bedarf mal das Rezept für den richtigen Croque Monsieur bei der Hand zu haben; das ist Buch-gewordenes Lebensgefühl, das man von vorne bis hinten aufsaugen mag. Die grobe Gliederung des Buches ist der kulinarische Verlauf eines typischen Tages im typischen französischen Bistro, die ersten Rezepte sind die für Croissants und Konfitüren, wie man sie zum Frühstück isst, die letzten die für allerlei Süßigkeiten, die zum Kaffee mit Digestiv kurz vor Ladenschluss gereicht werden, dazwischen alles, was Bistros so liebenswert-besonders macht, Terrinen, Salate, Vorspeisen, Suppen, Fisch und Fleisch, kleine Zwischengerichte, Desserts. Wirklich besondere, neue, ungewöhnliche Rezepte sind kaum dabei, das sind die Standard-Gerichte eines ordentlichen Bistros, Terrine de campagne, Gemüsesuppe paysanne, Austern mit Vinaigrette, Cassoulet mit Schwein und Ente, Kaninchen in Cidre, Kabeljau mit Kräuterhaube, Crème brûlée, Tarte Tatin, … man kennt fast alle diese Gerichte mehr oder weniger, wenn man öfters in Frankreich essen geht. Als Kind einer Metzgerfamilie schreckt Reynaud auch vor den Abgründen der französischen Küche nicht zurück: Würste aus gekochtem Blut, aus Kalbsgekröse, aus Schweineohren und -zungen, Markknochen, gebackenes Lammhirn, gegrillte Entenmägen, Schweineschnauzen, Kutteln … nose to tail hin, nose to tail her, sowas kann man mögen, muss es aber nicht. Von fast jedem fertigen Gericht gibt es ein aussagekräftiges und Appetit-machendes Photo von Marie-Pierre Morel; es ist Morel hoch anzurechnen, dass sich ihre Photographie voll und ganz auf das Gericht und seine bestmögliche Abbildung fokussiert und sie auf allen Firlefanz, der Lebenbsmittelphotographie so oft verhunzt – alte Küchengerätschaften, Blumenschmuck, üppige Landschaftshintergründe, hübsche junge Damen, nachgestellte Kneipenszenen, product placement von Geschirr und Besteck … you name it – gänzlich verzichtet. In der Regel sind die Rezepte klar gegliedert, leicht verständlich, mit allen notwendigen Details, einfach nachzukochen. Bei einigen Rezepten gewinnt man allerdings den Eindruck, dass der Autor beim Niederschreiben gerade ziemlich verplant gewesen sein muss, z.B. bei dem Rezept für Clubsandwiches, das mit dem Rösten des Weißbrotes beginnt, danach folgt das Braten von Speck und Hähnchenbrust, erst danach werden Eier gekocht, die Mise en Place mit den sonstigen Zutaten bereitgestellt und eine Mayonnaise gerührt. Bis das alles erledigt ist, wären Brot, Huhn und Speck längst wieder kalt. Aber zum Glück sind solche verpeilten Rezepte die Ausnahme; andererseits machen sie auch einen Teil der Liebenswertheit dieses Buches aus, auch im echten Bistro ist nicht immer alles perfekt.

Ergänzt wird der eigentliche Rezeptteil durch kurze Warenkunden. Zu 94 Gerichten wird ein passender französischer Wein vorgestellt (so, wie der Wirt im Bistro einen Wein zum Essen empfiehlt), es gibt kurze Überblicke über französisch Würste, Käse, Austern, Biere, Brote, … all das macht das Buch lesens- und liebenswert.

Der Satz des Buches verwendet viele verschiedene Fonts in wilden Mischungen; das mag stylisch oder schick sein, mir gefällt es nicht sonderlich, außerdem ist die Schriftgröße recht klein gehalten, was das Lesen ziemlich mühsam macht. Streckenweise klingt die Übersetzung von Wiebke Krabbe und Heinrich Degen recht hölzern-holprig; auch der deutsche Titel des Buches „Bistro, Bistro!: 100% Französische Küche, 100 Weine, 250 Rezepte“ klingt holprig. Im Original heißt das Buch „Bistrotier. Le Livre des Joues Rouges et des Assiettes à Saucer“. „Bistrotier“ ist wahrscheinlich gar nicht übersetzbar, und wenn dann vielleicht im Sinne von „Kneipier“, aber ohne negative Konnotationen, sondern voll und ganz positiv, selbst „Bistro-Gastwirt“ wäre nicht positiv genug. Aber den Rest des Titel kann und sollte man schon in’s Deutsche übersetzen: „Das Buch von den roten Wangen und den Tellern mit Sauce“.

Stéphane Reynaud: „Bistro, Bistro! 100% Französische Küche, 100 Weine, 250 Rezepte“, Photos von Marie-Pierre Morel, Deutsch von Wiebke Krabbe und Heinrich Degen, Gebundene Ausgabe, November 2022, 480 Seiten, Dorling Kindersley Verlag, München, ISBN-13: 978-3831045846, EURO 39,95

Copyright Fotos: © DK Verlag/Marie-Pierre Morel

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