Es gibt kaum etwas Einfacheres und kaum etwas Komplizierteres als eine wirklich gute Tomatensauce, wobei es – ich wage diese Behauptung – in Germanien gänzlich unmöglich ist, überhaupt gute Tomatensauce zu kochen, schlichtweg, alldieweil uns die Rohstoffe dazu fehlen, die wirklich guten Tomaten lassen die Italiener offensichtlich nicht den Brenner passieren, und ein deutscher Gewächshaus-Basilikum ist nur ein Schatten seines Kollegen aus der Sonne Apuliens. Nun gut – dafür werde ich jetzt gewiss gehauen – der Klimawandel wird wahrscheinlich das Seine dazu tun, dass in absehbarer Zeit in Deutschland geschmackvolle Tomaten und in Schottland spritzige Rieslinge gedeihen werden, aber so weit ist es halt noch nicht. Aber man kann sich auch als germanischer Koch nördlich der Alpen behelfen. Das A&O sind, wenngleich einfache, so doch gute Zutaten, als erstes natürlich Tomaten. Vergessen wir die rötlichen Nährmittellösungsgeschosse aus den holländischen Gewächshäusern, auf unseren Bauernmärkten gibt es mittlerweile ein großes Angebot an ökologisch angebauten Tomatensorten, die sind zweierlei, zum einen teilweise durchaus recht gut, zum anderen aber fast immer atemberaubend teuer. Und, liebe Bauern, ich schätze Eure Anstrengungen, nur mit der Sonne Siziliens wird unsere Sonne hierzulande bis auf weiteres noch nicht mithalten können. Bleibt nichts anderes übrig, als auf Dosenware zurückzugreifen, das ist nicht per se schändlich, sondern bei einigen Grundzutaten in bestimmten Regionen einfach unumgänglich. Dosentomaten, die gibt’s beim Discounter für deutlich unter 2 EURO das Kilo, und so schmecken sie auch. Man kann im Feinkost- oder Öko-Handel auch deutlich mehr als 10 EURO für ein Kilo handgepflückter und -eingelegter Bio-Tomaten vom (vorgeblich?) kleinen apulischen oder sizilianischen Bauernkollektiv zahlen. Die Wahrheit liegt hier – wie so oft – in der Mitte; wenn Sie keine geheime Direktimport-Quelle haben, sollten Sie schon +/- 5 Euro für ein Kilo gute Dosentomaten ausgeben, am besten bereits grob gehackt. Olivenöl ist eh‘ klar, dazu wurde schon genug Kluges und vor allem Saudummes geschrieben. Weiterhin wichtig sind die Kräuter: Thymian, Lorbeer, Basilikum, Petersilie, Oregano, Rosmarin (und vielleicht noch das eine oder andere Kräutlein nach eigenem Gusto). Glücklich, wer einen Kräutergarten sein Eigen nennt. Wer keinen Kräutergarten besitzt: fast jeder Supermarkt bietet heutzutage eine große Auswahl von Kräutern im Topf oder praktisch geschnitten in Plastiksackerln an, und der ganz überwiegende Teil ist für’n Arsch (wieder verglichen mit südlicher Freilandware). Hier lohnt es auf jeden Fall, sich einen kleinen Gärtner oder Bauern zu suchen, der Kräutlein im Boden und nicht in Nährlösung unter Kunstlicht kultiviert. Allerdings: für einen Liter dieser Tomatensauce braucht man 8 Bund Kräuter, die mit wenigstens 12 EURO oder mehr zu Buche schlagen dürften: also, ohne eigenen Kräutergarten ist das gewiss kein Arme-Leute-Gericht. Dafür hat es andere Vorzüge. Das mühsame Abzupfen der einzelnen Kraut-Blättlein einfällt hier, stattdessen werden die Kräuter grob gehackt und Fett gesotten und sodann das abgeseihte Kräuter-Fett als Aromat zur Soße gegeben.
Zutaten (für ca. 1 Liter Sauce):
- 1 kg Tomaten (frische oder geschälte Dosentomaten*)
- 100 g Zwiebel
- 5 g frischer Knoblauch (ca. 1 größere Zehe)
- 50 ml bestes Olivenöl
- 60 g Zucker (ca. 4 gehäufte Essl.)
- 25 g Tomatenmark dreifach konzentriert (ca. 1 gehäufter Essl.)
- 100 ml schwerer Rotwein
- 15 g Salz (ca. 1 gestrichener Essl.)
- 5 g weißer Pfeffer frisch aus der Mühle (ca. 1 gestrichener Teel.)
- 150 g Butter
- 150 g Olivenöl
- 100 g krause Petersilie (ca. 2 Bund)
- 10 g Thymian (ca. 1 kl. Bund)
- 10 g Oregano (ca. 1 kl. Bund)
- 15 g Rosmarin (ca. 3 Zweige)
- 0,5 g Lorbeerblätter (ca. 3 Stück)
- 120 g Basilikum (ca. 2 Bund)
- 150 g Butter
- 150 g Olivenöl
Zubereitung:
- Frische Tomaten ca. 1 Minute in fast kochendes Wasser legen, abgießen, kalt abbrausen, schälen, Stielansätze herausschneiden, grob hacken, Tomatenstücke in ein großes Sieb geben und ca. 3 Stunden abtropfen lassen; bei der Verwendung von Dosentomaten falls nötig ebenfalls Stielansätze entfernen und grob hacken, in ein großes Sieb geben und ebenfalls ca. 3 Stunden gut abtropfen lassen*
- Olivenöl in einer großen Sauteuse auf mittlerer Stufe erhitzen
- Zwiebel grob, Knoblauch fein hacken (hacken, keinesfalls eine vermaledeite Knoblauchpresse verwenden, der Knoblauchbrei verbrennt zu leicht und wird bitter), unter Rühren glasig dünsten
- Wenn die Zwiebel anfängt, glasig zu werden, Zucker dazu geben und leicht karamellisieren lassen
- Wenn der Zucker zu karamellisieren beginnt, Tomatenmark dazu geben, rasch unterrühren
- Alles mit 50 ml Rotwein ablöschen, Rotwein unter Rühren fast vollständig einkochen lassen, Vorgang wiederholen
- Abgetropfte Tomatenstücke dazu geben, alles gut verrühren, einmal vorsichtig aufkochen lassen, vorsichtig mit Salz und weißem Pfeffer würzen
- Masse ca. 2 Stunden unter gelegentlichem Rühren offen simmern lassen, ggf. mit einem Spritzsieb abdecken
- Butter und Olivenöl in einer großen Sauteuse bei mittlerer Hitze (6,5 von 9) erhitzen
- Kräuter waschen, auf Küchenkrepp trocknen, grobe Stielansätze wegschneiden, Kräuter samt Stielen einmal sehr grob hacken
- Kräuter in das Fett geben, einmal durchrühren, ca. 15 Minuten zudeckt sanft simmern lassen
- Wenn die Tomaten 2 Stunden geköchelt haben, Kräuterfett durch ein (hitzebeständiges! … Honk!) Sieb zum Tomatensugo seihen, alles gut durchrühren
- Unter gelegentlichem Umrühren nochmals 60 Min. simmern lassen, final abschmecken
* Dieser pürierte Tomatenbrei, den manche so gerne auf ihre Pizza kippen, funktioniert bei diesem Rezept nicht.
** Die Abtropfflüssigkeit der Tomaten kann man auffangen und daraus ein leichtes klares Tomaten-Süppchen kochen; Ziegenfrischkäse-Nocken machen sich darin ganz vorzüglich, ein Schuss Gin stört auch nicht.