Der einfachste Schweinebraten überhaupt: Geräucherter Schweinenacken

Auch wenn jeder Hochküchen-Jünger und Sterne-Gläubiger es vehement leugnen wird: ein richtig guter Schweinebraten ist ein kulinarisches Kunstwerk, ein Kunstwerk dazu, das Oma früher mal eben so zwischen Feld- und Hausarbeit ganz nebenbei gezaubert hat, ohne Kochbuch, ohne computergesteuerten Hochleistungsherd, ohne Gewürzbatterie, ohne chemische Convenience-Hilfsmittelchen, dazu mit primitivsten Küchengerätschaften, und doch – oder eben deswegen? – war Omas Schweinebraten immer köstlich, und wer das leugnet, ist ein verlogener, snobistischer Hundsfott und Schnösel. Dabei ist es gar nicht mal so leicht, einen wirklich guten Schweinebraten zuzubereiten, ungleich schwieriger ist es nochmals, einen Schweinekrustenbraten hinzubekommen. Ein Schweinebraten aus einem geselchten Nacken hingegen ist nahezu idiotensicher, man braucht nur zweierlei, nämlich gutes Fleisch und Zeit, dazu weder Schnick noch Schnack, und nicht nur das Fleisch, vor allem auch das Sößchen, das dabei herauskommt, ist genial.

Zuerst eine kurze Warenkunde: Geräucherter Schweinenacken stammt aus dem vorderen oberen Rückenbereich des Schweins. Das Fleisch ist grob- bis mittelfaserig und stark marmoriert; es hat einen Fettanteil von 10 und 15 Prozent. Dieses intramuskuläre Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt dafür, dass das Fleisch extrem saftig bleibt und nicht austrocknet. Ein hoher Anteil an Bindegewebe lässt das Fleisch bei Garen butterzart werden. Das ist auch der Grund, warum Schweinenacken weltweit die erste Wahl beim Modetrend Pulled Pork ist. In Deutschland wird der geräucherte Schweinenacken auch geräucherter Schweinekamm genannt, in Bayern heißt er geräuchertes Halsgrat, speziell in Berlin und Norddeutschland spricht man von Kasseler Nacken bzw. Kassler Kamm (wobei Kasseler meist nur ganz kurz heißgeräuchert wird und milder im Rauchgeschmack ist als das klassische alpenländische Geselchte), in Österreich und Südtirol heißt er geselchter Schopf oder geselchter Schopfbraten, in der Schweiz geräucherter Schweinehals. Er wird hergestellt, indem das rohe Fleisch zunächst für mehrere Tage oder Wochen gesurt bzw. gepökelt wird. Dabei wird es mit Salz (oft Nitritpökelsalz für die typisch rote Farbe) und Gewürzen wie Knoblauch, Kümmel, Koriander, Wacholderbeeren und Pfeffer eingerieben oder in eine Salzlake eingelegt. Nach dem Pökeln wird das Fleisch im Rauch (meist Buchenholz) schonend geräuchert. Dadurch erhält es sein typisch rauchiges Aroma, die dunkle Außenseite und wird gleichzeitig haltbar gemacht. Im Handel gibt es ihn meist „roh-geselcht“ (muss noch gekocht werden) oder bereits „gekocht-geselcht“.

Die Zubereitung eines so vorbereiten Schweinenackens ist denkbar einfach: Fleisch und Suppengemüse anbraten, ablöschen, alles bei 90 oder 100 Grad in den Ofen, drei, vier Stunden schmoren lassen, fertig. Im Detail:

Zutaten (für ca. 4 Portionen)

• 1,2 bis 1,5 kg geräucherter Schweinenacken
• 50 g Butterschmalz (ca. 2 gehäufte Essl.)
• 200 g Möhren (ca. 2 mittelgroße Stück)^{1, 2}
• 200 g Zwiebeln (ca. 2 mittelgroße Stück)
• 200 g Knollensellerie
• 100 g Porree (ca. 1 kleine Stange)
• 2 Knoblauchzehen
• 25 g Zucker (ca. 1 gehäufter Essl.)
• 50 g Tomatenmark (ca. 2 gehäufte Essl.)
• 500 ml Bier oder Wein zum Ablöschen³
• 5 bis 10 g ganzer Kümmel (ca. 1 bis 2 gehäufte Teel.)⁴
• 3 getrocknete Lorbeerblätter
• 5 Nelken
• 10 Wachholderbeeren
• Ca. 1 l gute Rinderbrühe (notfalls Bratenfond)
• Evtl. Pfeffer, Salz
• Evtl. etwas Speisestärke oder 25 g eiskalte Butter

Zubereitung:

• Schweren, backofenfesten Bräter gut erhitzen (7,5 von 9), Hälfte des Butterschmalzes darin erhitzen
• Fleisch vorab nicht würzen (auch kein Pfeffer und Salz), das gepökelte und geräucherte Fleisch bringt in der Regel schon genug Würze und Geschmack mit
• Wenn das Schmalz heiß ist, Fleisch hineingeben und von allen Seiten anbraten; das dauert durchaus eine halbe Stunde und sollte keinesfalls beschleunigt werden, indem man den Herd auf „volle Pulle“ schaltet: Gemach, Gemach!
• Während das Fleisch anbrät, Gemüse waschen, schälen, putzen, in grobe Würfel schneiden; Knoblauchzehen mit dem Kochmesser platt quetschen (akribische Gemüse-Schnitzkunst ist hier nicht von Nöten; die Zwiebelschalen können auch getrost mit in den Topf, die geben zusätzlich dunkle Farbe)
• Wenn das Fleisch rundum (wirklich rundum, auch an den Seiten) angebräunt ist, Fleisch aus dem Bräter nehmen, andere Hälfte Butterschmalz darin erhitzen
• Gemüse im heißen Fett unter Rühren anbraten, auch das dauert 20 bis 30 Minuten
• Backofen auf 90, 100 oder 110 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen⁵
• Wenn das Gemüse angebraten ist, Tomatenmark dazugeben, alles gut durchrühren und Tomatenmark kurz mit anbraten lassen
• Topfboden in der Mitte freikratzen, Zucker auf den Boden geben, schmelzen (aber nicht verbrennen) lassen
• Wenn der Zucker geschmolzen ist, sofort Gemüse mit einem Drittel des Weins oder Biers ablöschen, Bodensatz unter Kratzen mit einem Holzspatel loskochen, Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen; mit den beiden anderen Dritteln Wein bzw. Bier ebenso verfahren
• Gewürze zum Gemüse geben; an dieser Stelle noch immer nicht pfeffern und salzen, stattdessen erstmal abwarten, was das Fleisch hier so mit zur Sauce bringt
• Mit ca. 750 ml Rinderbrühe ablöschen, aufkochen lassen, Bodensatz nochmals gründlich loskochen, Fleisch auf das Gemüsebett setzen
• Deckel drauf, Bräter auf der zweiten Schiene von unten in den vorgeheizten Ofen schieben und sich die nächsten Stunden erstmal gar nicht drum kümmern
• Nach der Hälfte der Garzeit Braten einmal wenden, ggf. noch Brühe nachgießen
• Nach Ende der Bratzeit Fleisch aus dem Bräter heben und bei 60° warm stellen
• Sauce und Schmorgemüse in ein Spitzsieb geben und nur leicht ausdrücken (das Gemüse soll nicht durch das Sieb passiert werden, um der Sauce eine natürliche Bindung zu geben, die Sauce soll „nature“ bleiben)
• Abgesiebte Sauce in eine Kasserolle oder Sauteuse geben, aufkochen, abschmecken; jetzt erst dürfen – sofern überhaupt noch notwendig – Pfeffer und Salz zum Einsatz kommen
• Sauce noch etwas einkochen, falls nötig/gewünscht, mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke oder eiskalten Butterstückchen leicht binden
• Eigentlich sollte man jetzt ohne weiteres Würzen, ohne weitere Zutaten, ohne Tricks und Kniffe ein dunkles, kurzes, unglaublich aromatisches, intensives Sößchen haben

1. Ein sehr ernst gemeintes Wort zu diesen Mengenangaben: das ist allesamt ungefähre Werte. Mit 150 Gramm Möhren wird das Gericht nicht schlechter, auch 250 Gramm werden es nicht verderben. Ich kenne die Möhren nicht, die Sie verwenden. Sind es junge Möhrchen aus dem eigenen Garten oder sind es sonnenverwöhnte, schnellwachsende Möhren aus Spanien, sind es ein halbes Jahr alte Lagermöhren aus dem Kühlhaus oder sind sie frisch geerntet, sind die Möhren von dem süßlicheren Nantes-Typ oder von dem kräftig-erdigen Flakker-Typ (oder sonst eine der über 1.000 heute erhältlichen Möhrensorten), sind die Möhren auf Sandboden angebaut oder auf sandigem Lehmboden … und so weiter und so fort. Möhre ist eben nicht gleich Möhre. Selbst wenn Ihre Familie seit über hundert Jahren immer dieselben Möhren aus demselben, selbst gezogenen Saatgut auf demselben Land anbaut, so werden die Möhren doch von Jahr zu Jahr unterschiedlich viel Sonne und Regen abbekommen und jedes Jahr ein wenig anders schmecken. Von daher ist die Rezeptangabe „200 g Möhren“ nur ein ungefährer Richtwert, und das gilt auch für alle folgenden Mengenangaben, insbesondere auch für die Gewürze.  „2,5 g getrocknete Wachholderbeeren (ca. 1 gestrichener Teel.)“ ist eine in ihrer scheinbaren Exaktheit völlig irreführende Angabe. Toskanischer Apennin-Wachholder gilt sowohl in der Küche als auch bei Gin-Destillateuren als der Goldstandard, während andere auf Gebirgs-Wachholder aus den Hochalpen schwören. Jede dieser Wachholdersorten verleiht nicht nur Gins, sondern auch und gerade dunklen Saucen einen ganz eigenen, differenzierten Geschmack. Diese aromaintensiven Gewürzbomben haben kaum etwas gemein mit den kleinen, schwarzen, vertrockneten Kügelchen aus Plastikdosen vom Discounter, die im industriellen Maßstab vom Balkan, Osteuropa, der Türkei und Indien produziert und importiert werden. Dazu hat eine frisch getrocknete Wachholderbeere ein ungleich intensiveres Aroma als eine Wachholderbeere, die über Monate und Jahre in einer Gewürzdose in der Küche (am besten noch in der Wärme über dem Herd) vor sich hingammelt und ihre ätherischen Öle verliert. Also auch hier wieder: Wachholder ist nicht gleich Wachholder.
   Und genau diese Unwägbarkeiten sind es, die Kochen so spannend und herausfordernd machen. Ungefähr weiß man als Koch, was hinten rauskommen soll, aber so ganz genau, bis in den Mikrobereich kann man das nie steuern. Man kann nicht zweimal hintereinander die exakt selbe Sauce kochen – sofern man mit Naturprodukten und nicht mit genormten Chemikalien arbeitet –, Nuancen werden sich immer unterscheiden, eben wegen der Möhren und des Wachholders (und all der anderen Zutaten). Natürlich kann man einerseits mit dem eigenen Geschmack – so er denn gut und fein genug ausgeprägt und trainiert ist – spätestens beim Finish immer noch korrigierend eingreifen: hiervon diesmal ein wenig mehr, davon ein wenig weniger. Andererseits, das macht das Kochen ja gerade so spannend, steht das Endergebnis im Voraus zwar ungefähr, aber niemals exakt genau fest und jeder Akt des erneuten Kochens erschafft zwar etwas Ähnliches, aber eben nichts Identisches. Im Alltag schlägt sich das nieder in scheinbar banalen Sätzen wie: „Mama, letzte Woche hat die Suppe aber besser geschmeckt!“ (obwohl Mama mit exakt denselben Zutaten nach demselben Rezept wie letzte Woche gekocht hat). Zugleich ist das ein altbekanntes und vieldiskutiertes Phänomen der Kunstphilosophie spätestens seit dem 19. Jahrhundert (lassen wir Lessings Laokoon einmal außen vor), u. a. bei Friedrich Theodor Vischer und Moritz Carrière, die systematisch unterschieden zwischen bildenden / bleibenden Künsten (Architektur, Plastik, Malerei), die ein dauerhaftes materielles Objekt hinterlassen und transitorischen / flüchtigen Künsten (Musik, Tanz, Schauspiel), deren Existenz an den zeitlichen Vollzug gebunden ist und die mit dem Moment der Ausführung wieder erlöschen. Kochen ist damit eine transitorische Kunst, auch die Kunst des Kochs erlischt sofort nach der Ausführung – in diesem Fall des Aufessens – wieder und ist vergangen, von der Kochkunst bleibt nichts Materielles, Dauerhaftes (von hier könnte man jetzt direkt den Diskurs zu Adornos Ästhetik schlagen, der den „transitorischen Charakter“ der ausführenden Künste im Gegensatz zum erstarrten Warencharakter konservierbarer Kunstwerke hervorhob, aber das führte hier wahrlich zu weit, schließlich sprechen wir über 200 Gramm Möhren), was allein bleibt ist die Partitur, das Textbuch, das Rezept, alle drei werden erst wieder durch die erneute Ausführung – durch die Opernaufführung, durch das Schauspielen, durch das Kochen – wieder zum lebenden und zugleich intrinsisch vergänglichen Kunstwerk. ↩︎
2. Zu viele Möhren sollten es dann aber auch nicht wieder werden, so nach dem Motto „Viel hilft viel.“ Mit einer größeren Menge Möhren wird die Sauce schlichtweg süßlich bis richtig süß. ↩︎
3. Als Wein eignen sich z.B. ein trockener Riesling, dessen ausgeprägte Fruchtsäure ein Gegengewicht zur Süße der Möhren und Zwiebeln bildet, oder ein trockener Weißburgunder, der erdig-mineralische Töne in die Sauce bringt. Rotwein ist bei geräuchertem Fleisch mit Vorsicht zu genießen. Wenn Rotwein, dann ein junger, tanninarmer, im Stahlfass ausgebauter Spätburgunder, Trollinger oder Lemberger, keinesfalls aber stark gerbstoffhaltige Weine (wie z. B. Cabernet Sauvignon), denn die führen in Kombination mit Pökelsalz und Rauch im reduzierten Bratensatz schnell zu metallischen oder bitteren Noten.
   Man kann den Bratensatz aber auch mit Bier ablöschen, z.B. mit dunklem Landbier, Märzen, Bamberger Rauchbier oder dunklem Doppelbock. Keinesfalls sollte man hier ein stark hopfenbetontes Pils oder IPA verwenden, denn die Hopfenbitterstoffe konzentrieren sich beim Einkochen des Bratensatzes drastisch und können die Sauce leicht ungenießbar machen.
   Wer beim Kochen ganz auf Alkohol verzichten will, kann auch Verjus zum Ablöschen nehmen oder einfach mehr Brühe verwenden.
   Meine persönlichen Favoriten sind hier ein Trollinger vom Schnaitmann oder vom Dautel oder ein zünftiges Salvator. ↩︎
4. Kümmel ist nicht jedermanns Sache. Etwas Kümmel muss bei diesem Gericht aber unbedingt sein. Ich persönlich nehme hier lieber mehr als weniger davon. ↩︎
5. Bei 90° brauchen 1,5 kg Schopfbraten ca. 6 bis 7 Stunden zum Garen, bei 100° ca. 4 bis 5 Stunden, bei 110° nur noch 3 bis 4 Stunden. Je geringer die Temperatur und je länger die Garzeit, desto besser das Ergebnis, sowohl was die Zartheit des Fleisches als auch die Qualität der Sauce anbelangt. Und wenn aus den 7 Stunden Garzeit plötzlich 8 oder auch 9 werden, z.B. weil die Gäste später kommen als geplant, dann macht das dem Braten fast gar nichts aus: ist das nicht praktisch?
   Wer sich lieber an der Kerntemperatur des Fleischs als an der Schmorzeit orientieren möchte: bei 75° bis 78° Kerntemperatur hat der Schopfbraten eine saftige Textur mit leichtem Biss, das Fleisch ist vollkommen gar und zart, besitzt aber noch eine klare Struktur und lässt sich problemlos in hauchdünne, saubere und formstabile Scheiben schneiden. Bei 78° bis 82° Kerntemperatur ist das Fleisch butterzart und mürbe, die Fleischfasern bieten kaum noch Widerstand und zergehen auf der Zunge, allerdings ist die Tranchierbarkeit nur noch eingeschränkt, denn es zerfällt leicht beim Schneiden und erfordert dickere Tranchen oder zwei Gabeln. ↩︎