Das Esplanade in Zagreb: Immer noch traumhaft, aber der Lack fängt langsam an zu blättern

….mmmhhh, das Esplanade in Zagreb, seit Jahren ein Benchmark in Sachen hervorragender traditioneller Fünf-Sterne-Hotelierie auf dem Balkan, auf Augenhöhe mit Adlon, Sacher, dem Pariser Ritz, dem Belmod Grand in Sankt Petersburg, dem Palace in San Francisco oder dem Taj Mahal in Bombay (you name it …), und seit Jahren fester Anlaufpunkt für uns bei unseren Spätsommer-Reisen an die Adria, drei, vier Tage Esplanade in Zagreb gehören einfach dazu, nicht nur, weil das Hotel phantastisch ist und seine Terrasse mitten in der Stadt einer der schönsten Plätze der Welt, sondern auch, weil unser Schuster sechs Häuserblocks oder 10 Geh-Minuten vom Hotel entfernt in einem Hinterhof seine Werkstatt hat und man dort für +/- 250 Euro das Paar handgefertigte Maßschuhe bekommt (ausgemessen, nicht vom Leisten), also eigentlich reisen wir nur nach Zagreb in’s Esplanade, weil wir Geld sparen müssen, allein die Schuster-Rechnungen kompensieren die Hotelrechnung allemal.

Die übliche Beschreibung erübrigt sich beim Esplanade eigentlich. Majestätischer Jahrhundertwende-Prunkbau direkt am Hauptbahnhof (wobei die Zagreber Bahnhofsgegend alles andere als schmuddelig ist, sondern quirlig-lebendig), das komplette Personal von Doorman, Wagenmeister, Pagen, Türsteher bei der Ankunft an der Tür, wie immer nur zwei oder drei offene Rezeptions-Schreibtische, wie immer warten beim Einchecken (macht doch endlich einen gescheiten Counter mit genügend Personal ohne Warten, dafür stehe ich dann auch gerne beim Ein- und Auschecken), würdiger Concierge, Marmor, Blumen, schwere Teppiche, dicke Gardinen, hohe Fenster, edle Möbel, kostenloser Schaumwein im Sektkübel in der Ecke, alles bestens in Schuss, sowohl in der Halle als auch auf den geräumigen Zimmern, noch lauwarmer Pfefferminztee und ein süßes Häppchen mit einem persönlichen, von Hoteldirektor selber unterschriebenen Willkommens-Brieflein für den Stammgast in der Suite, große Marmorbäder, flauschige Handtücher im Überfluss, die komplette Körperpflege-Palette im Bad, große moderne Flatscreens (mehr als dreimal so groß wie die in Heiligendamm vor ein paar Monaten) mit internationalen Programmen, ordentliches, kostenloses W-LAN, ausreichend Stecker am Schreibtisch, tolle Matratzen und Kissen, weißes Leinenbettzeug, gutes (allerdings nicht intuitiv zu bedienendes) Lichtdesign, originale Doppelfenster (aber keine Schallschutzverglasung, was für empfindliche Naturen in der Stadt störend sein dürfte), alles blitzblank geputzt, kostenloser Schuhputzservice,  … Alles da, wie man es erwarten kann. Hallenbad hat das Esplanade keines, dafür ein großes Spa. Das Hotel bietet drei Restaurants, ein rustikales Bistro an der Rückseite des Hauses, an der Frontseite zur Terrasse am Park die Bar Esplanade 1925 und das Hauptrestaurant Zinfandel’s (mit falschem Apostroph – warum machen die das immer?); für die Küche des Hauses zeichnet die junge Ana Grgic verantwortlich, die hier  unter Jeffrey J. Vella gelernt hat. Vella mag dem einen oder anderen dann und wann mal in Hotels der Kempinski-Gruppe im Mittelmeerraum kulinarisch begegnet sein, er ist meines Wissens einer der Köche, die in Fünf-Sterne-Häusern ausgebildet wurden, sich hochgearbeitet haben und dann von Hotelneueröffnung zu Hotelneueröffnung durch die Lande kochen, ohne jemals in einem echten Sternerestaurant gearbeitet zu haben. Das wirkliche Asset des Esplanades allerdings ist seine riesige, weit über 1.000 qm große Terrasse zwischen Hotelfront und innerstädtischem Park gelegen, von der Straße erhöht und uneinsehbar, zur Hälfte von der Bar, zur anderen Hälfte vom Zinfandel’s bewirtschaftet, links gibt’s ganztägig Kaffee, Kuchen, Snacks, Barfood und Getränke, rechts gibt’s des Morgens das sehr gute Frühstück und ab Mittag bis spät Abends die Karte des Zinfandel’s.  Also, auf den ersten, zweiten und dritten Blick, alles gut, ein schöner Fünf-Sterne-Schuppen mit wirklich allem, was dazu gehört.

Aber das Esplanade ist ein Fünf-Sterne-Haus und sollte sich auch einer Kritik auf Fünf-Sterne-Niveau stellen können, und da hapert’s mittlerweile immer wieder.  Vereinzelt ist der Putz ab, im Esplanade, und dies nicht nur bildlich gemeint: auf der Frontseite, über dem zweiten Mezzanin-Fenster von rechts fehlt ein großes Stück Putz in der Fassade. Sicherlich ist es eine Lebens- und Generationen-Aufgabe, einen so großen Kasten wie diesen außen und innen ständig in Schuss zu halten, es gibt immer irgendwo irgendwas, was ausgebessert und erneuert werden muss, aber mir dünkt, im Esplanade hält langsam und fast unmerklich der Schlendrian Einzug.

Im Zimmer zwar das komplette Set an Körperpflege-Mitteln, aber die Shampooflasche wohl noch vom Vorgänger geöffnet und halbleer; selbst wenn das Zimmermädchen das übersieht, spätestens der Hausdame müsste es doch auffallen. Eines Abends wurde der Aufdeck- und Abendservice schlichtweg ausgelassen, vergessen, verschlampt. Und erst beim wunderschönen Sonnenaufgang über Zagreb bemerkt man, wie schmutzig und ungeputzt die Fenster doch sind. Nein, das ist nicht das Gelbe vom Ei.

Das Frühstück wie immer sehr gut, nur ist anscheinend ausschließlich ganz junges Personal noch in der Ausbildung im Service eingesetzt, super-aufmerksam, freundlich, nervös, zum Teil überfordert. Die Bitte nach einem Darjeeling-Tee wird mit einem freundlichen, verständnislosen Nicken quittiert und dann wird ein recht kräftiger Broken Ceylon serviert; bei der zweiten Bestellung insistierte ich auf einem Darjeeling, wieder jenes freundliche, verständnislose Nicken, und ich erhielt einen Earl Grey. Leicht angenervt ging ich selber zur Teebar und musste feststellen, trotz eines Dutzend Teedosen bietet sie an echtem Schwarzen Tee ausschließlich Asam und Broken Ceylon, daneben zwei Grüne Tees, Roibos, eben Earl Grey und ansonsten irgendwelches parfümiertes und aromatisiertes Mode-Tee-Zeugs. Ein Fünf-Sterne-Haus ohne eine zumindest kleine Auswahl an Darjeeling-Tees? Geht ja gar nicht … Dazu passend das Brot am Buffet: allen voran ein großes, in der Mitte komplett durchgebogenes Baguette, keine einzige knusprige Backware, alles lätschert, weich, wabbelig, ausschließlich Backwaren aus weißem und aus Mais-Mehl, Vollkorn- oder Roggenbrot mit Ausnahme eine F…-trockenen Körnerbrots völlige Fehlanzeige. Die – wohl tatsächlich hausgemachten – Croissants und Pain au chocolat extrem fettig, nicht aufgegangen und matschig. Geht ja gar nicht … Unseren Bestellungen à la carte erlebten – nach langem Warten – kuriose Metamorphosen: aus „Two fried eggs over easy with ham“ wurden zwei weich gekochte Eier mit Speck, aus „Two boiled eggs, 7 minutes“ wurden zwei steinharte Eier, aus „Two scrambled eggs backed in butter, not in oil, with ham“ wurde ein formidables Omlette mit Käse. Bei diesen Bestellungen ging des Morgens ständig etwas schief bei dem überforderten Eleven- Personal. Allerdings sei auch positiv erwähnt, die Eggs Benedict tatsächlich perfekt mit frischem Bun (und nicht nur Toastscheibe), auf den Punkt pochierten Eiern und tatsächlich frisch aufgeschlagener Hollandaise.

Das Hotel-eigene Restaurant Zinfandel’s gilt als das nobelste und beste Zagrebs. Hier trifft sich das diplomatische Corps, die Schönen und Neureichen, die alt-sozialistischen Herrenriegen, allerlei zwielichtiges Gesindel mit Kleiderschrank-Kreuzen in Maßanzügen, die eingeflogenen Beraterknechte und internationalen Geschäftsleute, die sonstige Hautevolee Zagrebs, daneben Busse voller alter us-Amerikaner mit viel Geld und wenig Manieren auf ihren „See Europe in ten days“-Touren, sicherlich nicht ärmer, aber ungleich manierlicher, zurückhaltender, höflicher die Busse mit Asiaten auf deren „See Europe in five days“-Touren. Im Zinfandel’s treffen sich junge Verliebte zum romantischen Dinner, alte Yugo-Bonzen feiern ihre Geburtstage mit ihren Spezeln, Botox-geschwängerte fünfzigjährige Damen der besseren Gesellschaft halten ihre Benefiz-Galas hier ab, irgendwelche Stars füttern nach der Pressekonferenz im Haus hier die Journaille ab zwecks wohlwollender Berichterstattung,  Geschäftsleute besiegeln bei einem Geschäftsessen auf Spesen ihre mehr oder minder legalen Geschäfte, Diplomaten plaudern verschwiegen off records bei Häppchen über die aktuelle weltpolitische Lage, dazwischen verschlingt ein Ami rasch ein Steak mit Tischmanieren, die an jedem Prärie-Lagerfeuer anecken würden … das also sind die dramatis personae , die sich hier so tummeln und zum Tafeln versammeln.

Der Speisesaal ist prunkvoll eingerichtet, weit bestuhlt, reichlich Silber, Blumen, Kristall und Damast auf den Tischen, zahlreiches junges, aufmerksames, geschultes, höfliches, livriertes Personal in gestreiften Westen, dazwischen der würdige, alte Sommelier mit Schürze ganz in schwarz, den Tastevin an einer silberner Kette um den Hals: eigentlich großes kulinarisches Theater. Die Speisekarte ist mit acht Vorspeisen, zwei Suppen, dreimal Fisch, viermal Fleisch, drei kleinen Gerichten und drei Menues erfreulich übersichtlich, allerdings fehlt eine Tages- oder auch nur Wochenkarte. Sehr positiv empfand ich als praktizierender Vater die separate, kindgerechte Kinderkarte, selbst wenn meine Jungs bereist aus dem Kinderkartenalter heraus sind. Mit 60 € für ein Vier-, und 100 € für eine Sechs-Gänge-Menue, Vorspeisen 10 bis 30 €, Hauptgänge 30 bis 30 € wären die Preise absolut in Ordnung – wenn es sich um ein Restaurant im zumindest am Rande des Ein-Sterne-Bereichs handeln würde, aber das ist das Zinfandel’s mit falschem Apostroph bei Leibe nicht.

Bereits beim ersten Durchblättern der Speisekarte runzelt sich die Stirne: Suppen werden ohnehin nur zwei angeboten, eine Fischsuppe – ok –, aber als zweites im September eine Cremesuppe von weißem Spargel? Hallo – das heißt doch entweder Tiefkühlwaren oder Logistikwahnsinn. Nope, so was darf nicht sein. Die Zutaten ansonsten weitgehend lokal und saisonal, hier und da spuken mal ein wenig Ossietra Kaviar und Foie Gras durch die Karte, quasi um den luxuriösen Touch des Etablissements zu unterstreichen. Die Foie Gras ist von der Konsistenz her vollkommen ok, allerdings hoffnungslos unterwürzt, der dazu gereichte zermatschte, ansonsten ungewürzte Pfirsich – kreativ „Cold pear soup“ benamt –war ebenso wie die paar gerösteten Haselnussstückchen drum herum nicht dazu angetan, einen signifikanten kulinarischen Kontrapunkt zur Geschmacksarmut der Foie Gras zu setzen. Eine wirkliche Show die Toast: braun getoastet, weiß ungetoastet, schwarz verbrannt – hier boten sich alle Röst- und Farb-Facetten, zu denen ein schlampig bedienter Toaster fähig ist: so was kann man doch nicht servieren! Die kleinen Tomaten mit lauwarmer Burrata aus guten Zutaten, tadellos, aber auch lobeslos, ordentlich halt. Die Glasnudeln breiig verkocht, die 2 Langustinlein dazu frisch und lecker, die Enoki Pilze dazu absolut geschmacklos und fehl am Platze. Die offene Lassagne mit Ziegenkäse einfach nur eine breiige, undefinierte Masse. Der Wolfsbarsch in Salzkruste frisch, saftig und tadellos, die Beilagen wieder undefinierbar, ebenso das Steak völlig ok, aber mehr auch nicht. Das Tartare im Esplanade wird noch immer am Tisch mit viel Tam-Tam frisch zubereitet, auf südländische Art mit einer frisch aufgeschlagenen Olivenöl-Mayonnaise. Aber auch hier wieder, das Fleisch zum Teil viel zu grob gewolft oder gehackt, so dass einige Fleischbrocken im Halse hingen, die Toast dazu wieder in nämlichen Qualitätsstufen ungetoastet – getoastet – verbrannt.  Ähnlich durchwachsen ging es beim Nachtisch zu. Sternequalität hat diese Küche weder von der Kochkunst noch von der Präsentation her. Will sie aber auch vermutlich nicht, denn das Esplanade hat laut Hausprospekt keine Küchenphilosophie oder so, sondern ein „food concept“. Die Weinkarte ist eine Karte und kein Buch, damit sehr übersichtlich, der Schwerpunkt auf kroatischen Weinen, auch höherpreisigen (was ja durchaus löblich ist), dazu ein paar 1000€ französische Flaschen, des guten Tones wegen. Die Bedienungen wie gesagt jung, ambitioniert, gut ausgebildet, freundlich, aber das mit von links Speisen, von rechts Getränke, Flaschenhals niemals das Glas berühren, Gläser bei Gästen im Lokal nur auf Tablett transportieren … diese ganzen altmodischen Kleinigkeiten, an denen man bis heute Spitzenhäuser erkennen kann, das üben wir nochmals gründlich im Esplanade Zagreb. Was im Zinfandel’s geboten wird, das ist traditionelle gutbürgerliche Küche, die jedem besserem Dorfgasthaus  zur Ehre gereichen würde, und die im Prinzip ein passionierter Autodidakt am Herd auch mit zwei, drei Beiköchen hinbekommen sollte. Im Zinfandel’s gibt es kein Sößchen zum niederknien, keine duftende frisch gebackene Brioche, keine Geschmackssensationen, keine völlig neuen Kreationen, das ist solides Kochhandwerk mit sehr guten, frischen Zutaten ohne höhere Ambitionen, ohne Phantasie und ohne jeden Hauch von Innovation oder Genialität. Diese solide Hausmannskost steht im seltsamen Widerspruch zur großen, klassischen Restaurant-Show, die drum herum abgezogen wird.

Wirklich signifikant nachgelassen hat allerdings unsere geliebte Bar im Esplanade, in den vergangenen Jahren immer eine großartige, stilvolle Grandhotel-Bar mit tadellosem Angebot und Service, zwischenzeitlich verkommen zur Pauschaltouristen-Befriedigungs-Anstalt. Es beginnt beim Personal: in drei Tagen bekamen wir bei 7 Besuchen (Lunch bei der Ankunft, dreimal Digestiv, dreimal Absacker) kein einziges Lächeln oder nettes Wort, nur mürrische, das Plansoll erfüllende Gesichter. Obwohl auf der Terrasse eingedeckt war, bemühte sich kaum eine der Bedienungen jemals freiwillig auf dieselbe: zum Bestellen musste man fast durchweg in’s Gebäude gehen und eine Bedienung bitten, herauszukommen; auch wenn das Personal wahrgenommen hatte, dass man draußen sitzt, kam niemand regelmäßig heraus, um nach eventuellen weiteren Wünschen zu fragen. Einfach eine schlampige Frechheit, passend zu den Unterleg-Tüchlein unter die Gläser (im Esplanade gibt’s keine Bierfilze und Papier, sondern Stoff), die in der Bar ungebügelt, schlecht zusammengelegt und vor allem gebraucht, dreckig mit Campari-Flecken, einfach nochmals anders rum gefaltet, die Flecken innen, auf den Tisch wurden . Über den Ausbildungsgrad des Barmixers kann man nur spekulieren, insbesondere darüber, ob er überhaupt eine zum Barmixer besitzt. Der Martini Cocktail viel zu warm, obwohl mit gewaschenem Eis bestellt viel zu viel Wermut, und das Lemon Twist kam daher als Bleistift-dicker Streifen Zitronenschale mit allem Weißen der Schale. Die Bestellung eines Mojito royal mit einem Spritzer Angustura wurde von der Bedienung mit einem verständnislosen Blick quittiert, als der Barkeeper selber auf den Plan trat verstand er zumindest, was wir meinten, dennoch erhielten wir als Champagner im Mojito den laschen Nachtwächter vom Vortag; Treppenwitz an der Episode ist die Tatsache, dass wir diese Variante des Mojito vor Jahren in der Bar des Esplanade kennengelernt hatten, aber dieses Wissen scheint in der Bar zwischenzeitlich verloren gegangen zu sein. Das Bar-Food war ok, Clubsandwich sehr gut, Burger OK, Schokomousse viel zu süß. In den vergangenen Jahren war es auch problemlos möglich, in der Bar die große Portion Tartare von der Karte des 10 Schritte entfernten Zinfandel’s zu bestellen; dieses Jahr wurde mir barsch mitgeteilt, wenn ich von der Karte des Zinfandel’s bestellen wolle, so habe ich mich gefälligst 10 Schritte nach rechts zu begeben, in der Bar sei das mit der Abrechnung zu kompliziert. Dabei scheint alles aus einer Küche zu kommen, ich bestellte also das kleine Bar-Tartare (das nicht am Tisch angemacht wird, sondern in der Küche), aber die Toasts dazu waren die nämlichen wie im Zinfandel’s: ungetoastet – getoastet – verbrannt. Die Peinlichkeit in der Esplanade-Bar erreichte ihren Gipfel, als ich mit einem meiner Söhne Richtung Toilette ging: der Barkeeper rannte uns laut quer durch’s Lokal schreiend hinterher und verlangte ziemlich barsch und unhöflich Bezahlung oder unsere Zimmernummer (nachdem wir bereits an zwei Tage dort zu Gast waren). Zurück am Tisch erschien sofort eine Bedienung und erklärte uns, sie müsse jetzt Zwischenkasse machen (nein, es war kein Schichtwechsel, dieselbe Bedienung war auch danach noch da) und kassierte uns ab. Solch unverschämt-unprofessionelles Verhalten bei einem langjährigen Stammgast, der weder schlechte Manieren noch Flipflops und Jogginghosen hat, der immer gute Zeche und gute Trinkgelder im Hause lässt, das ist ein weiterer Tiefpunkt in der Geschichte des Esplanades.

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