Crêpes gefüllt mit Pfifferlingen in Sahnesauce

Das ist wieder eines von den Rezepten, das den Aufschreiber verzweifeln lässt, und zwar primär wegen der Crêpes. Klar, es gibt kaum ein französisches Kochbuch, das nicht wenigstens ein Rezept dazu liefern würde, die Österreicher und Ungarn steuern Palatschinken-Rezepte bei, die Deutschen Eier- und Pfannkuchen, die Italiener Crespelle, die Sorben Plinsen, … und so weiter und so fort, nur die imperialen Pancakes gehören nicht in diese Gruppe, eben so wenig wie Omeletts, Galette, Liwanzen. Im Prinzip sind das alles in der Pfanne oder auf der heißen Platte in Fett gebackene Fladen aus Eiern, Milch und Mehl, die sich mehr oder weniger in der Dicke und Würzung unterscheiden. Sie können neutral, süß oder salzig sein, manche geben Nussbutter dazu, andere Vanille, Zitronenschale, Rum, und so weiter und so fort. Das ist ja das Schöne am Kochen, dass es kein „richtiges“ Rezept gibt, es sei denn, man will irgendwas Sakrosanktes eines Sternekochpapstes nachkochen, ohne eigene Kreativität stur gehorchend. Trotzdem sind gute Crêpes nicht ohne. Genaue Angaben sind nahezu unmöglich, Eier sind unterschiedlich groß, Mehle haben unterschiedliche Mahlgrade, Pfannen leiten die Wärme unterschiedlich, Herde liefern unterschiedliche Temperaturen. Also sind alle Angaben Ca.-Angaben. Ich rühre einen normalen Pfannkuchenteig aus drei mittelgroßen Eiern, 250 ml Vollmilch, 175 Gramm Mehl (405er) und einer Prise Salz. Der sollte beim Anrühren recht dünnflüssig sein. Diesen Teig lasse ich eine Stunde quellen, dadurch ist er dickflüssiger geworden. Dann erhitze ich eine Pfanne auf guter Hitze (Stufe 8 von 9) und streiche sie dünn mit neutralem Pflanzenöl aus. Den gequollenen Teig verdünne ich mit möglichst Kohlensäure-haltigem Mineralwasser (ca. 50 ml – oder etwas mehr oder weniger), so dass er seine ursprüngliche Konsistenz vor dem Quellen wieder hat. Davon gebe ich eine kleine Kelle voll – bei einer kleinen Pfanne vielleicht 30 ml – in die gut erhitzte, geölte Pfanne. Mit einer einzigen Dreh-Schwenk-Bewegung aus dem Handgelenk muss dann der ganze Pfannenboden dünn mit dem Teig bedeckt sein; klappt das nicht, ist der Teig zu dickflüssig; klappt das zu leicht, war es entweder zu viel Teig und der Crêpe wird zu dick oder der Teig ist zu dünn und der Crêpe wird trocken und brüchig. Tja, und dann rasch braten – das dauert je nach Herd vielleicht 30 oder 45 Sekunden –, vor dem Wenden die Oberseite des Crêpes nochmals dünn mit Öl bepinseln, wenden, andere Seite braten. Der Crêpe soll nicht braun werden, sondern bleich – aber durchgegart! – mit einzelnen braunen Flecken. Und er soll nicht gedörrt sein, sondern weich und biegsam. So viel zur Theorie, die ist bekannter Maßen grau, nur die praktische Erfahrung zählt.

Zutaten:

  • 3 mittelgroße Eier
  • 250 ml Vollmilch
  • +/- 175 g Mehl (405er)
  • 1 gute Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Messerspitze abgeriebene Zitronenschale
  • 1 guter Schuss möglichst kohlesäurehaltiges Mineralwasser
  • Neutrales Pflanzenöl
  • 250 g Pfifferlinge
  • 75 g guter Schinken (z.B. Holsteiner, Schwarzwälder oder Katen)
  • 1 Schalotte (30 g)
  • 1 kl. Essl Butterschmalz
  • 50 ml Weißwein
  • 250 ml süße Sahne
  • Schnittlauch oder Petersilie
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung:

  • Aus Eiern, Milch, Mehl einen normalen – weder dick- noch dünnflüssigen – Pfannkuchenteig rühren, mit einer ordentlichen Prise frisch geriebener Muskatnuss, wenig frisch geriebener Zitronenschale, ordentlich Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen
  • Pfannkuchenteig wenigstens 1 Stunde, im Kühlschrank auch gerne über Nacht quellen lassen
  • Während dessen Pfifferlinge waschen*, putzen, wo nötig teilen und auf dick Küchenkrepp abtropfen lassen
  • Schinken in sehr kleine Würfelchen schneiden
  • Schalotte schälen und in sehr kleine Würfelchen schneiden
  • Schinken bei gut mittlerer Hitze in einem kleinem Essl. Butterschmalz anschwitzen (nicht kross braten), nach 3 Minuten die Schalotten dazu geben und glasig dünsten lassen
  • Hitze erhöhen, Pfifferlinge dazu geben, Pilze unter Rühren braten lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze anfangen zu quitschen
  • Schinken-Schalotten-Piz-Gemisch mit Weißwein ablöschen, alle Flüssigkeit verkochen lassen
  • Schinken-Schalotten-Piz-Gemisch mit reichlich schwarzem Pfeffer aus der Mühle und wenig Salz würzen, gut durchrühren
  • Sahne zugeben und leicht sämig einkochen lassen, beiseite stellen
  • Crêpe-Teig durchrühren, mit so viel Mineralwasser verdünnen, dass der Teig so dünnflüssig ist, dass wenig Teig in die Pfanne mit heißem Fett gegeben wird und der Teig mit einem Schwenk der Pfanne aus dem Handgelenk den gesamten Pfannenboden bedeckt (kann ich nicht besser umschreiben, eigene Erfahrung ist hier alles)
  • Pfanne gut und vollständig erhitzen (8 von 9), dünn mit Pflanzenöl auspinseln, eine kleine Kelle Teig hineingeben, mit einem Schwenker auf dem Pfannenboden verteilen, Unterseite hellbraun braten, Oberseite nochmals dünn mit einem Pinsel mit Öl einpinseln und dann wenden, andere Seite ebenfalls blass-hellbraun mit einzelnen braunen Tupfen abbacken
  • Fertigen Crêpe auf einem Teller stapeln, nicht warmhalten (dadurch würden die Crêpes zu trocken)
  • Allen Teig zu Crêpes verbacken
  • Pilz-Sahne-Sauce erhitzen, mit 1 Essl. gewaschenem und gehacktem Schnittlauch oder 2 Essl. Petersilie würzen., durchrühren
  • Wer mag kann auch noch einen Schuss Madeira oder Brandy dazu geben
  • Die Crêpes mit der Hand sanft beidseitig mit Wasser befeuchten und im Dampfgarer – hilfsweise Mikrowelle – erhitzen
  • Auf jeden Crêpe einen guten Essl. Pilz-Sauce geben, jeweils zur Hälfte und zum Viertel zusammenfalten, auf vorgewärmten Tellern servieren
  • 1 Crêpe pro Person ist perfekt als Vorspeise, drei bis vier Crêpes sind zusammen mit einer Suppe und einem Dessert ein komplettes Menue.

* In fast allen Kochbüchern dieser Welt steht, man solle Pilze, speziell Pfifferlinge nicht waschen. Pfifferlinge sind Wildgewächse, die allen Unbillen dieser Natur ausgeliefert sind, und etwas Waldboden, Reh-Pippi oder Eichhörnchen-Scheiße sind da gewiss die unkritischeren Unbillen. Jeder mag seine Pfifferlinge zubereiten, wie er mag, ich jedenfalls wasche die Dinger gut zuerst unter der Brause und dann schwimmend, danach begutachte, putze und – wo nötig – teile ich jeden Pilz von Hand und lasse ihn auf Küchenkrepp abtrocknen. Vielleicht hat der Pilz dadurch tatsächlich etwas Wasser gezogen, so what, danach brate ich die Pilze in Fett, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Dinger anfangen, zu quietschen. Da ist es egal, ob sie trocken nur mit Bürstchen und Messerchen geputzt wurden oder auch noch Wasser saugender Dings gewaschen, punktum.

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