Bülow’s Bistro, Dresden: Falscher Genitiv und solide Bistro-Küche in historischer Umgebung

Summa summarum würde ich sagen, ordentliche Bistro-Küche auf solidem, gutbürgerlichem Niveau, keinerlei kulinarische Highlights, mit Röstinchen, Pudding-Hollandaise und verkochtem Spargel ein paar deutliche Patzer, die Sterne des Carousel strahlen gewiss nicht bis in’s Bistro, aber handwerklich weitgehend unspektakuläre, ordentliche Arbeit; und sehen wir von den Verständnisproblemen am Anfang einmal ab, so war der Service flott und tadellos. Ein unkompliziertes, unaufgeregtes, Bistro ohne kulinarische Höhenflüge in legerem, städtischem Ambiente.

Die Bedienung ist sichtlich verunsichert. Wir sitzen auf der Terrasse des Bülow Palais mitten auf der Königsstraße in der Inneren Neustadt, das ist immerhin eines der fünf Dehoga-Fünf-Sterne-Hotels Dresdens und beherbergt mit dem Caroussel eines der fünf Restaurants mit Michelin-Stern in ganz Sachsen; da sitzen wir nun auf der Terrasse, wo Bülow’s Bistro noch immer einen Schimmer der Sterneküche weiter hinten im Hause verheißt. Und ich sehe aus wie Schlunz. Nicht, dass wir uns schlecht benehmen würden, grölen, laut und ordinär reden, die Bedienung anmaulen, Füße auf den Tisch oder so, nein, unser Benehmen ist wie immer und damit sind wir noch in keinem Sterne-Schuppen auch nur irgendwie angeeckt. Aber ich trage unendliche bequeme Wildleder-Hushpuppies, die ich mir vor gefühlten hundert Jahren gekauft habe und die entsprechend ausgelatscht sind, Jeans, Polo ohne Markenzeichen, eine Jacke aus Ziegenleder, deren Preis wahrscheinlich nur ein Kenner erkennt; mein Sohn in einer Shorts mit Riss, Marken-Sweatshirt, aber er hat sich meine Nautische Instrumente geklaut (für die, die es nicht wissen: ein Armbanduhr aus Glashütte) und trägt seine handgenähten Budapester mit grünen Sneakers. Irgendwie passt nichts an unserem Äußeren zusammen, es ist keine konsistente Story von reich oder von arm, es passt in keine Schublade, und das ist manchmal gut so. Und das ist wohl auch der Grund, warum die arme Bedienung so verunsichert schaut. Also, vom Outfit passen wir eigentlich hier nicht rein, und die bösen Blicke von den gepflegten Herrschaften an den Nachbartischen – die zweifelsohne hier reingehören, die Frau hat schließlich eine echt gefälschte Louis Vuitton-Tasche dabei (man erkennt es meist sehr leicht an den ausgefransten Nähten) – sprechen eine deutliche Sprache. Aber schließlich ist es nur ein Bistro, also le savoir-vivre. Verhalten fragt die Bedienung, ob wir denn die Speisekarten haben wollten. Eigentlich sagt sie in dem Augenblick doch: „Ich nehme mal an, Sie wollen hier sowieso nichts essen, und könnten es sich auch gar nicht leisten. Sie sind doch wieder zwei von diesen Tagestouristen, die zwei kleine Bier trinken werden, nur um später zuhause erzählen zu können, sie seien im Bülow in Dresden gewesen.“ Das meint sie wirklich, als sie uns fragt, ob wir die Speisekarte sehen möchten. Irgendwie fühle ich mich gerade schlecht, aber mein Sohn rettet die Situation. Ob der Barkeeper schon da sei, fragt er ziemlich cool. Als die Bedienung bejaht fragt er weiter, mit welchem Champagner der Mojito Royal hier gemacht werde. Jetzt ist die arme Bedienung vollends von der Rolle, sie stammelt etwas von „Barkeeper holen“ und verschwindet ohne weitere Worte im Haus. Kurze Zeit später erscheint Sebastian Wachs, seines Zeichens Barkeeper und Sächsischer Cocktailmeister 2014 am Tisch; wir kennen ihn bereits, er uns hingegen wohl nicht, obwohl wir einen Abend in den vergangenen Tagen in seiner Palais Bar eingeläutet, einen anderen mit ein paar Absackern ausgeläutet haben (beide Male in adäquater Kleidung), und Mixen, das kann er gewiss. Mit der Hausmarke Ruinart pflege man allhier den Mojito Royal zuzubereiten, klärt er uns auf. (Robert, mein Lieblingsbarkeeper im kleinen Augsburg, hat Ruinart schon vor Jahren als inakzeptabel von seiner Karte verbannt, aber Ruinart muss eine verdammt gute Marketingmaschinerie haben, in immer mehr Hotels ist er der Haus-Champagner.) Ob er seinen Mojito nicht auch mit einem Taittinger haben könne, fragt mein verwöhnter Sohn; nein, den habe man nicht offen, da müssten wir eine ganze Flasche nehmen entgegnet der Barkeeper wieder mit diesem Unterton „Und das könnt Ihr Euch sowieso nicht leisten“, und langsam ärgert mich diese Unsicherheit, die mehr und mehr zur Arroganz wird. Erstens aus reinem Protest, und zweitens weil ich Taittinger auch mag, bestelle ich eine ganze Flasche. Wachs schaut mich an wie ein Auto. Jetzt fehlt nur noch, dass er Vorauskasse verlangt, bevor er die Flasche öffnet. Wahrscheinlich zieht er das gerade ernsthaft in Betracht, aber mein Sohn tritt jetzt nach: „Und den Mojito Royal bitte mit einem Spritzer Angostura.“ Das war zu viel, Wachs zieht von Dannen und macht sich an’s mixen, die Kellnerin, die die ganze Szene von der Tür aus verfolgt hat, tuschelt kurz mit dem zurückkehrenden Keeper und bringt dann wortlos die Speisekarten.

Nachdem diese Fronten erstmal geklärt sind, verläuft der Abend dann doch sehr harmonisch und lecker, wenngleich aufgeschnittene Brötchen vom Frühstücksbuffet und ein wenig dünner Kräuterquark als Amuse Geule kein Highlight sind. Der Lachs zur Vorspeise ist tatsächlich hausgebeizt, leichte Zitronen-Note, frisch aufgeschnitten, nicht zu fett, geschmacklich korrespondierend mit der leicht limonigen Crème Fraîche; aber wenn die vier halben, absolut symmetrischen, genau gleich großen, identisch aussehenden Röstinchen nicht Convenience-TK-sind, so will ich Hieronymus geheißen werden, auch wenn die Bedienung auf Nachfrage alle Eide schwört, die Dinger seien hausgemacht. Frisch wie an der Küste die Nordseekrabben auf einem Bett von knackig blanchierten Spargel, Blumenkohl und Broccoli sowie Salat, dazu eine sensationelle Cocktail-Sauce (es sind die scheinbar einfachen Sachen, die wirklich schwer sind). Auch das Rindertatar frisch geschabt, leichte Körnung, sehr gutes Fleisch, die Kapern-Knoblauch-Mayonnaise dazu mal etwas anderes, aber in Verbindung mit dem Kräuterbaguette dann doch einfach zu fett. Der Ziegenfrischkäse von tadelloser Qualität, cremig gerührt und mit gehackten frischen Kräutern vermischt, dazu ein kleiner Salat. Das ist Bistro-Küche, wie sie sein soll. Auf Nachfrage ist es kein Problem, eine kleine Probierportion von der separaten Spargelkarte zu bekommen, einfach nur vier Stangen Spargel und etwas Hollandaise, ein gutes Zeichen. Leider kommt der Spargel total zerkocht daher, fast schon breiig; die Hollandaise dazu hat eine fluffig-pudding-artige Konsistenz, erinnert ein wenig an Dr. Oetker Vanillepudding, nur mit Hollandaise-Geschmack, eine ganz kuriose Kreation, aber geschmacklich vollkommen ok. Der Spargel wird nach Reklamation ohne Diskussion sofort zurück genommen, beim nächsten Versuch sind die Stangen dann fast zu knackig, aber man soll ja nichts übertreiben mit der Kritik. Aber vier von fünf Vorspeisen mit Radieschenscheiben garniert, das ermüdet auch etwas.

Bei den Hauptspeisen ist das Wiener Schnitzel kein Highlight, gutes Kalbfleisch, Panade hebt nicht ab, sondern pappt am Fleisch, die hausgemachten Pommes ebenfalls ein na-ja. Da hat sich kein Küchenchef mit Ruhm bekleckert. Dem entgegen ist die Sächsische Grüne Soße – quitschegrün, mit passierten bzw. mit gecutterten Kräutern, und nicht so schwer wie die Frankfurter Variante, aber unglaublich kräuterig – mit frisch gekochten und geschälten La Ratte Kartoffeln (!!! Jeder, der schon mal La Ratte oder Bamberger Hörnchen Pellkartoffeln geschält hat, weiß, was für eine Strafarbeit das ist – ein nachträgliches Danke an die unsichtbare Küchenkraft.), und dazu zwei ganz kurios panierte und frittierte hart gekochte Eier, ein einfaches, leckes, ganz famoses Gericht, zweifelsfrei keine „Hochküche“, aber sehr ordentliche Bistro-Küche.

Als Weinkarte im Palais Bistro fungiert das Buch aus dem Caroussel, eine Spitzengastronomie-Weinkarte mit über 500 Positionen aus aller Welt mit Flaschen zum Teil im deutlich vierstelligen Preissegment. Aber es gibt auch wohlfeilere Bouteillen ab 40 €, und Taittinger mit 80 € und eine Flasche Krug ab 220 € ist jetzt auch nichts, was man unreell nennen müsste. Von den heimischen Sächsischen Weinen – die mal alle zumeist kaum kennt – sind leider nur fünf Flaschen offen erhältlich, und da hat uns, ehrlich gesagt, nichts vom Hocker gehauen.

Bistro, dem entspricht sicherlich auch das Ambiente. Draußen sitzt man auf einer Art Holzboden, am Rande der Königsstraße, wo sonst eigentlich die Autos parken. Entsprechend links und rechts geparkte Wagen, vorne die befahrene Kopfsteinpflaster-Straße, zwischen Terrasse und Haus der breite Bürgersteig, auf dem sich tatsächlich bis ca. 18:30 Heerscharen von gaffenden, grölenden, knipsenden Tagestouristen vorbeischieben; aber irgendwie müssen um 18:30 die letzten Busse Dresden wieder verlassen, mit einem Schlag wird’s dann ruhiger, beschaulich, gelbliches Licht, Sonnenuntergang, man spürt plötzlich den ganz eigenen Charme der Inneren Neustadt, den nur Insider wirklich kennen und den man als flüchtiger Tagestourist nie wahrnehmen wird. Wäre die nämliche Terrasse mit parkenden und fahrenden Autos und Touristen auf der Champs-Élysées, so schwärmte wohl fast jeder von Weltstadt-Flair und prallem Leben; was aber sollte Dresden weniger an Flair haben als Paris, also fühlen wir uns auch auf der Königsstraße weltstädtisch-wohl.

 

Bülow´s Bistro
Im Hotel Bülow Palais
Königstraße 14,
01097 Dresden
Tel:. +49 (351) 80030
Internet: www. buelow-palais.de/restaurants-bar/#buelows-bistro
Email: info.palais@buelow-hotels.de

Hauptgerichte von 18 € (Pfannkuchen gefüllt mit Spinat und Ricotta, Tomatensugo) bis 24 € (Ragout vom Maibock); Drei-Gänge-Menue 44 – 57 €

Das sagen die Anderen:
• Tripadvisor: 4 von 5 Punkten
• Guide Michelin: Bib Gourmand

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