Dornröschen-Schloss, Documenta, Carlsbahn, Barocke Planstadt, Gebrüder Grimm, Herkules, Wilhemshöhe, Truppenaushebungen „ab nach Kassel“ … viel war und ist in der Tat nicht los in Nordhessen, um es auf den Punkt zu bringen, seit dem Karl der Große 797/798 sein Winterlager auf der Sieburg über Bad Karlshafen aufgeschlagen hatte (und selbst das ist nicht gesichert, vielleicht war es auch etwas Weser-abwärts auf der anderen Flussseite, in Heristal, dann wäre es im heutigen Westfalen gewesen) war und ist in Nordhessen der Hund begraben, wirtschaftlich, kulturell, gesellschaftspolitisch. Ich darf das so sagen, denn ich stamme aus Nordhessen. Klimatisch nicht gerade bevorzugt, keine Bodenschätze, keine großen Handelswege-Kreuzungen, keine wichtigen Flüsse, keine Reichsstädte, keine fetten Böden, aber ausgedehnte Wälder, aufgrund der Erbteilung meist nur kleine und kleinere und noch kleinere Bauernhöfe mit einfachen Fachwerkhäusern aus Lehm, nicht reiche, große Gehöfte wie in der Börde und Westfalen, die Landgrafen von Hessen-Kassel finanzierten ihren nicht unaufwändigen Lebensstil lange mit dem, was sie hatten, junge Männer, die sie als gedungene Soldaten an die Britische Krone verkauften, um die Aufständischen in den Kolonien zu bekämpfen, leider erfolglos. Die meisten Bauern in Nordhessen waren seit dem 19. Jahrhundert nur noch als Nebenerwerbslandwirte tätig und verdingten sich ansonsten in Handwerks- und Manufaktur-Betrieben, doch selbst die Industrialisierung ging weitgehend erfolgreich an Nordhessen vorbei.
Dennoch konnte sich selbst aus dieser tristen Melange etwas Positives entwickeln: Schweinehaltung zur privaten Versorgung der Familie, ausgedehnte Hutwälder, in denen die Schweine quasi kostenlos gemästet werden konnten, mannigfache Hausschlachtung, relativ kalte Winter, Lehmhäuser mit einer spezifischen Luftfeuchte und Temperatur, das alles führte zur Entwicklung einer ganz speziellen Wurst-Kultur, die heute als Ahle Wurst oder Ahle Worscht oder – seltener – Rote Wurst ihre Renaissance erfährt. In der Tat ist die Ahle Worscht aus Nordhessen etwas ganz Spezielles, und nicht zu vergleichen etwa mit der Eichsfelder oder den Westphälischen Rauchenden, der Niedersächsischen Schlackwurst oder der Braunschweiger Bregenwurst. Deutschland wäre nicht Deutschland, wenn es nicht auch für die Ahle Worscht einen Verein gäbe, der die Herstellung der Ahlen Worscht nicht nur reglementiert, sondern auch zertifiziert, nämlich der Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. (Wurscht oder Worscht, darüber gibt es noch Streit, ich neige zur Schreibweise, die der allgemeinen Nordhessischen Aussprache entspricht, und das ist eher „Worscht“ … obwohl das Alles letztendlich ja doch Wurst ist). Der Antrag bei der EU vom Mai 2016 für den Status als „g.g.A.“ – geschützte geografische Angabe – jedenfalls lautet auf Nordhessische Ahle Wurscht bzw. Nordhessische Ahle Worscht, also beide Schreibweisen. Es gibt auch einen fanclub ahle worscht n.e.v. („Nicht eingetragener Verein“), die Kollegen von Slow Food haben hingegen die Ahle Wurscht in ihre Arche des Geschmacks aufgenommen. Es herrscht also hinlängliche Verwirrung, was die Schreibweise anbelangt, aber auf weiten Strecken Einigkeit, was die Liebe zur Ahlen Worscht angeht.
Keine Verwirrung hingegen herrscht bei der Herstellung der Ahlen Worscht. Nur Schweinfleisch kommt hinein, und zwar von Schweinen, die wenigstens 150 kg auf die Waage bringen, das heißt von relativ alten Tieren mit 2 oder 3 Lebensjahren auf dem Buckel. In der modernen Fleischproduktion werden Schweine meist nur ein knappes Jahr alt, weil sie bis zu diesem Alter am meisten Fleisch aufbauen und dies auch mager und hübsch anzuschauen ist, so wie wir es heute allgemein mögen, und die Relation von Mastkosten vs. Verkaufserlös ist bei einem ein Jahr alten Schlachtschwein optimal, danach steigen die Mastkosten unproportional zum Gewicht und damit zum Verkaufserlös. Ahle Worscht wird also aus teurerem Schweinefleisch hergestellt, aber nur so wird die erforderliche Fleischqualität mit ausgereiften Muskelzellen und eingelagertem Fett sichergestellt. Dann müssen die Schlachtschweine ausschließlich aus Nordhessen von heimischen Höfen stammen und überwiegend mit heimischem, selbst erzeugtem Futter gefüttert worden sein; lange Transportwege – der Schinkenwahnsinn über den Brenner für den vorgeblichen Parmaschinken etwa – gibt es hier nicht, ebenso wenig wie industrielle Turbomast. Die Tiere werden direkt beim Wurst-Erzeuger oder in unmittelbarer Nähe geschlachtet, das Fleisch muss spätestens 32 Stunden nach der Schlachtung verarbeitet werden, wirklich gute Ahle Worscht wird aber sofort aus schlachtwarmem Fleisch hergestellt. Außer Innereien, Knochen und Sehnen kommt eigentlich fast das ganze Schwein in den Fleischwolf, meist auch die edlen Teile, erlaubt sind allerdings maximal 35% Fettgewebe. Gewürzt werden darf nur mit Kochsalz, Salpeter, Haushaltszucker, schwarzem und weißem Pfeffer, Muskat, Koriander, Piment und mit in Alkohol oder Wasser eingelegtem Knoblauch, in manchen Regionen werden auch noch Kümmel und Senfkörner verwendet; hingegen Nitritpökelsalz, Geschmacksverstärker, Färbezusätze, Konservierungsstoffe, Starterkulturen und Reifebeschleuniger sind streng verboten. Die Wurstmasse wird sodann in Naturdärme abgefüllt und muss danach – je nach Kaliber, also Durchmesser der Würste – zumindest 1 bis 7 Monate reifen, wobei sie wenigstens 30% ihres Gewichts verlieren und dadurch an Geschmack gewinnen. Von dieser langen Reifezeit kommt auch der Name – „Ahle Worscht“ bedeutet nichts anderes als „Alte Wurst“. Früher wurde auf den kleinen Bauernhöfen und auch in ländlichen Haushalten im Spätherbst einmal geschlachtet, und die so erzeugten Wurstwaren, Schinken, Speck, Konserven mussten bis zur Ernte im Sommer reichen, nur wohlhabendere Leute konnten es sich leisten, zwischenzeitlich zusätzlich Frischfleisch beim Schlachter zuzukaufen. Und besagte Lehmbauweise in Nordhessen ist – was Temperatur und Luftfeuchtigkeit anbelangt – optimal für die Reifung der Ahlen Worscht. Eine meiner Lieblingsmetzgereien in Sachen Ahle Worscht – die Fleischerei Köhler in Hofgeismar, soviel Schleichwerbung darf sein – hat extra eine komplette alte Mühle in Fachwerk-Lehm-Bauweise für die Reifung ihrer Würste umgebaut, und das schmeckt man. Bis heute gibt es überall in Nordhessen Ahle Worscht von kleinen und kleinsten Erzeugern, und keine sieht gleich aus, hat die gleiche Konsistenz, den gleichen Geruch oder gar den gleichen Geschmack. Ahle Worscht ist regionale Vielfalt, und das ist gut so.
Meine Lieblings-Fleischer in Sachen Ahler Worscht sind:
Fleischerei Geschonke
Joachim Geschonke
Steinstraße 54
34385 Bad Karlshafen
Tel.: +49 (56 72) 3 76
E-Mail: fleischerei-geschonke@gmx.de
Internet: www.fleischerei-geschonke.de
Fleischerei – Feinkost Köhler
Inhaber: Fleischermeister Uwe Köhler
Bahnhofstraße 2-4
34369 Hofgeismar
Tel.: +49 ( 56 71) 22 24
Fax: +49 (56 71) 48 54
E-Mail: info@feinkost-koehler.de
Internet: www.feinkost-koehler.de
Bei Köhler kann man auch problemlos über’s Internet bestellen.