Frankfurter Kranz

Dieser Kuchen ist ein längst ausgestorben geglaubter Dinosaurier aus der kulinarischen Vorzeit, ein fulminanter Schlag in die Magengrube, ein Albtraum für jeden Diätfanatiker, pures Gift für alle Lactose-, Gluten- und Zucker-Intolerante, ein, zwei Stücke davon ersetzen eine komplette Mahlzeit mit Vor-, Haupt- und Nachspeise. Und – ach ja – er ist köstlich. Wer nun meint, ein Frankfurter Kranz sei einfach nur ein aufgeschnittener Rührkuchen mit Buttercreme gefüllt und überzogen, der hat einerseits sicherlich Recht. Einerseits. Andererseits ist so ein Rührkuchen, wenn er perfekt sein soll, gar nicht so eben einfach mal zusammenzurühren, er erfordert schon einige Aufmerksamkeit und Kniffe und Tricks beim Backen. Vor allem aber ist die Buttercreme das Geheimnis. Wenn man die gängigen Rezepte liest oder tatsächlich mal einen Frankfurter Kranz in einer Konditorei findet, dann besteht die Buttercreme fast immer aus Vanillinpudding, aufgepeppt mit etwas Butter und ist ziemlich ekelig. Ich verwende für meinen Frankfurter Kranz echte Französische Buttercreme, die mit aufgeschlagenem Ei, Zuckersirup und eben viel Butter zubereitet wird, und die ungleich schwerer – aber auch köstlicher – als die teutonische Puddingcreme ist.

Zutaten (für eine Gugelhupfform Ø 22–24 cm)

Für den Rührkuchen:

• 250 g weiche Butter
• 200 g feiner Zucker
• 1 Prise Salz
• 5 Eier (Größe M)
• 280 g Weizenmehl (Type 550, 405 geht auch)
• 70 g Speisestärke
• 15 g Backpulver (1 Päckchen)
• Abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
• 50 bis 75 ml Buttermilch (ca. 3 bis 5 Essl.)¹

Für die Buttercreme:

• 225 g Zucker
• 75 ml Wasser
• 6 frische Eigelb + 3 ganze Eier (Größe M)
• 525 g Butter (weich, zimmerwarm)
• 1 Prise Salz
• 3 Vanillestangen²

Für den Krokant:

• 150 g gehackte Haselnüsse (oder Mandeln)
• 20 g Butter (ca. 1 gut gehäufter Essl.)
• 75 g Zucker

Für die Füllung:

• 50 bis 100 ml Kirschwasser (oder anderen Alkohol) (optional)
• ca. 200 g säuerliche Konfitüre (Johannisbeere, Preiselbeere oder Himbeere)
• 12-16 Belegkirschen zur Dekoration (optional)

Zubereitung:

• Für den Rührkuchen müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben, also keinesfalls Kühlschrank-kalte Eier oder Milch verwenden
• Butter mit Zucker und Salz ca. 5 Minuten lang mit dem Handmixer auf höchster Stufe weißlich, fluffig und cremig rühren³
• Die Eier einzeln zur aufgeschlagenen Butter-Zucker-Mischung geben; jedes Ei 45 Sekunden auf höchster Stufe unterrühren, bevor das nächste dazugegeben wird⁴
• Mehl, Speisestärke, Backpulver und Zitronenschale trocken vermischen
• Mehlmischung abwechselnd mit Buttermilch löffelweise zur Butter-Zucker-Eier-Mischung geben und auf niedrigster Stufe oder besser nur mit einem Spatel zügig untermischen; Masse nicht mehr zu lange schlagen!⁵
• Backofen auf 165° Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert, trocknet den Kuchen nur unnötig aus)
• Gugelhupfform mit weicher Butter komplett einfetten (auch die Rillen!), mit Mehl ausstäuben, restliches Mehl ausklopfen
• Teig in die Gugelhupfform füllen, auf der zweiten Schiene von unten ca. 50 – 60 Minuten backen. Nach 50 Minuten erstmals die Stäbchenprobe machen. Sollte der Teig oben zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken
• Kuchen im leicht geöffneten Backofen vollständig auskühlen lassen⁶

• Für die Buttercreme zuerst den Zuckersirup kochen: Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Flüssigkeit leicht eindickt (ca. 2–3 Minuten sprudelnd kochen lassen, der Sirup darf aber nicht braun werden)
• Eigelbe, die ganzen Eier und eine Prise Salz mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer auf höchster Stufe weiß-cremig schlagen, bis die Masse deutlich an Volumen zunimmt.
• Den heißen Zuckersirup nun in einem ganz dünnen Strahl unter ständigem Weiterschlagen langsam in die Ei-Masse einfließen lassen.
• Die Masse auf mittlerer Stufe so lange weiterschlagen, bis sie wieder vollständig auf Zimmertemperatur abgekühlt ist (das kann 10–15 Minuten dauern). Sie wird dabei super fluffig und glänzend.
• Die zimmerwarme Butter ca. 5 Minuten mit dem Handmixer separat cremig-weiß schlagen.
• Vanilleschoten halbieren, das Mark auskratzen und zur Butter geben
• Die abgekühlte Ei-Zucker-Masse esslöffelweise unter die Butter rühren, bis eine geschmeidige Creme entsteht.

• Für den Krokant Mandel- oder Nusswürfelchen⁷ ohne Fett in einer Pfanne leicht anrösten, bis sie duften
• Mandeln oder Nüsse aus der Pfanne nehmen, Butter und Zucker darin bei guter Hitze (7 von 9) schmelzen und leicht bräunen lassen
• Mandeln oder Nüsse in das flüssige Butter-Zucker-Gemisch geben, durch Rühren rasch komplett mit der Zuckermasse überziehen
• Heißen Krokant auf ein Backpapier geben und so gut als möglich flach streichen (Achtung, die Fläche unter dem Backpapier muss hitzebeständig sein (z.B. ein umgedrehtes Backblech), da Krokant sau-heiß ist)
• Krokant abkühlen lassen, mit einem Fleischklopfer oder Nudelholz zerteilen

• Vollständig ausgekühlten Kuchen aus der Form lösen, horizontal in drei Ringe schneiden (Tipp: zum gleichmäßigen Schneiden eine niedrigere Tasse und einen höheren Kaffeepott nehmen, umdrehen, das Messer jeweils entlang der Gefäßoberseite schneidend um den Kuchen führen)
• Schnittflächen des Kuchens mehr oder weniger intensiv mit Alkohol parfümieren/beträufeln (optional)
• Gelee in einem Töpfchen bei milder Hitze schmelzen
• Flüssiges Gelee mit einem Pinsel auf die Schnittflächen verteilen
• Unterste Kuchenscheibe umdrehen, zuerst die Unterseite mit Buttercreme bestreichen (da kommt man nach dem Zusammensetzten des Kuchens nur noch schwer hin), Kuchenscheibe wieder umdrehen, obere Schnittfläche ebenfalls mit Buttercreme bestreichen
• Oberseite der mittleren Kuchenscheibe ebenfalls mit Buttercreme bestreichen
• Drei Kuchenscheiben zusammensetzen, Außenseite des Kuchens vollständig mit Buttercreme bestreichen; bei dem Loch in der Mitte anfangen, denn dort ist das Einstreichen am schwierigsten
• Kuchen außen mit dem zerkrümelten Krokant verkleiden; das geht am besten, indem man den Krokant in die Hand nimmt und mit der flachen Handfläche gegen die Buttercreme drückt; runterfallende Krokantstückchen aufsammeln und weiterverwenden. (Wie Sie’s auch machen, es wird eine Riesen-Schweinerei werden.)
• Konditorische Feinmotoriker können jetzt noch mit einem Spritzbeutel 12 oder 16 Buttercreme-Tupfen auf den Kuchen spritzen und jeweils mit einer Kirsche verzieren; mir ist das zu viel Schnick-Schnack, das den Geschmack des Kuchens um keinen Deut verbessert
• Kuchen wenigstens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden und durchziehen lassen
• Kuchen eine halbe Stunde vor dem Anschneiden aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Buttercreme nicht kühlschrankkalt-hart, sondern cremig ist

1. Buttermilch ist hier besser als normale Milch. Die natürliche Säure der Buttermilch schwächt das Mehlklebernetzwerk des Teigs für eine saftigere, zartere Krume und sorgt im Zusammenspiel mit dem Triebmittel für ein besonders fluffiges, feinporiges Aufgehen. Hilfsweise geht hier auch etwas Naturjoghurt. ↩︎
2. Neuerdings liest man in Rezepten immer wieder, man solle Vanilleextrakt verwenden – so jüngst wieder Ottolenghi – der Hohepriester der exotischen Gewürze – in seinem neuesten Werk „Simple Too“. Pfui, ich finde, im besten Falle schmeckt dieses industriell hergestellte Vanilleextrakt nach nichts. Aber nur im besten Falle … Doch auch diese vertrockneten Vanilleschoten in Glasröhrchen aus dem Supermarkt taugen in den seltensten Fällen etwas. Ich verwende ausschließlich echte Madagaskar-Vanille, nicht wirklich billig, aber extrem geschmacksintensiv und köstlich. Ich beziehe meine Vanille online bei Mada Vanilla in Peutenhausen. (https://madavanilla.de/) Die importieren die Stangen direkt aus Madagaskar vom dortigen Familienbetrieb der Eigentümerin. Ein halbes Pfund (vielleicht drei bis vier Dutzend) beste Vanilleschoten kostet dort – je nach Größe – 120 bis 240 EURO. Die Dinger lassen sich problemlos einfrieren; eine Lieferung reicht bei mir immer so für ein halbes Jahr. (Siehe auch https://opl.guide/16066-2-2/) (Nein, ich werde hier für keine Werbung bezahlt.) ↩︎
3. So sehr ich meine Kenwood Titanium Baker Chief XL liebe (nochmals nein, ich will hier weder Werbung machen noch angeben), für diese relativ kleinen Mengen taugt sie einfach nicht, die Butter bleibt am Schüsselrand kleben und wird nicht gerührt. Zum Aufschlagen von Butter und Zucker taugt der klassische alte Handmixer einfach besser, auch wenn das lange Rühren etwas mühselig ist. ↩︎
4. Butter und Eier müssen sich zu einer homogenen Emulsion verbinden. Sind die Eier zu kalt oder kommen alle auf einmal hinein, gerinnt der Teig (die Butter trennt sich). Rettungs-Tipp: sollte es doch passieren, hilft es, sofort 1 Essl. des abgewogenen Mehls unterzurühren. ↩︎
5. Zu langes Rühren aktiviert das Klebereiweiß (Gluten) im Mehl. Der Kuchen wird dann nicht fluffig-sandig, sondern zäh, gummiartig und bekommt beim Backen oft riesige Luftlöcher. ↩︎
6. Am besten über Nach auskühlen lassen. Im lauwarmen Zustand bricht der Kuchen gerne beim aus der Form nehmen oder schneiden. ↩︎
7. Aus dem Kapitel unnützes Wissen für Angeber: Botanisch ist die Mandel der Samen einer Steinbeere (verwandt mit dem Pfirsich) und gehört zur Familie der Rosengewächse, während die Haselnuss eine echte, verholzte Nussfrucht ist. Kulinarisch unterscheidet sich die Mandel durch ihren milden, süßlich-cremigen Geschmack von der deutlich kräftigeren, leicht herben Röstnote der Haselnuss. Im kulinarischen und warenkundlichen Sprachgebrauch zählen Mandeln jedoch wegen ihres hohen Fettgehalts, ihrer Textur und ihrer Verwendung in der Küche fest zur Kategorie der Schalenfrüchte („Nüsse“). Auch im Lebensmittelrecht und für Allergiker werden Mandeln den Schalenfrüchten zugerechnet. ↩︎