Wahrscheinlich gibt es mehr Rezepte für Kartoffelgratin als es überhaupt Sorten von Kartoffeln gibt. Bei der Zubereitung gibt es drei prinzipielle Unterschiede.
Erstens die Kartoffelsorte: gemeinhin werden Gratins mit halbfestkochenden Kartoffeln zubereitet. Die bringen zum einen genügend Stärke mit, um das Gratin cremig zu machen, haben aber zum anderen genügend Festigkeit, so dass die Scheiben nicht zerfallen. Ideale Sorten sind hier Marabel, Gala, Granola oder Agria, aber auch alte Sorten wie King Edward, Blauer Schwede oder Jubel eignen sich ganz vorzüglich. Will man ein optisch perfektes Gratin zubereiten, so empfiehlt sich eine festkochende Sorte wie Bamberger Hörnchen, Sieglinde oder La Ratte, aber damit wird ein Gratin nicht wirklich cremig. Französische Kartoffelgratins werden oft mit mehligkochenden Kartoffeln zubereitet und haben dann eine soufflé-artige, extrem cremige Konsistenz, lassen sich aber schwerlich optisch ansprechend servieren; dazu kann man Sorten wie Adretta oder Bintje verwenden.
Der zweite Unterschied bei Kartoffelgratins liegt in der verwendeten Flüssigkeit: hier kann man Brühe, Milch, Sahne oder ein Gemisch daraus verwenden. Gratins mit Brühe schmecken leichter, herzhafter und haben eine deutlich krossere Kruste als Gratins mit Milch oder Sahne, die cremiger, saftiger und fetter werden.
Der dritte Unterschied liegt darin, ob das Gratin zusätzlich mit Käse (traditionell meist Beaufort, Gruyère oder Tomme de Savoie) überbacken wird oder nicht.
Die klassische französische Küche kennt wenigstens vier Formen des Kartoffelgratins:
- Gratin Dauphinois (aus roh gehobelten Kartoffeln, Sahne oder Sahne-Milch-Mischung, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss)
- Gratin Savoyard (aus roh gehobelten Kartoffeln, kräftiger Brühe und Reibekäse, keine Sahne)
- Pommes Boulangère (Bäckerin-Kartoffeln) (aus roh gehobelten Kartoffeln, kräftiger Brühe, reichlich Zwiebeln, etwas Butter und Kräutern wie Thymian)
- Tartiflette, für mich ein kulinarischer Schlag in die Magengrube, weil das Gericht zwar lecker, aber unglaublich schwer ist (aus Scheiben von vorgekochten Kartoffeln, angebratenem Speck, Zwiebeln, Weißwein und einer großen Menge Reblochon-Käse)
Zutaten (für ca. 4 bis 6 Beilagen-Portionen)
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 250 ml Milch oder Sahne1
- 1 große Knoblauchzehe
- 50 bis 100 g Butter2
- Salz
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- Frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- Kartoffeln waschen, schälen, in dünne Scheiben (ca. 1 bis 2 mm) hobeln
- Kartoffeln nach dem Hobeln nicht mehr waschen, damit die Stärke nicht ausgewaschen wird, sondern in den Kartoffeln bleibt
- Milch oder Sahne aufkochen, sehr kräftig mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss würzen3
- Kartoffeln in die Flüssigkeit geben und unter Rühren ca. 8 Minuten köcheln lassen
- Backofen auf 180° Umluft vorheizen4
- Gratinform mit einer halbierten Knoblauchzehe gut ausreiben (mehr Knofl braucht es nicht – aber auch nicht weniger); Form gut buttern
- Kartoffeln mit Milch/Sahne in die Gratinform geben, glattstreichen, Butterflöckchen auf die Oberfläche setzen
- Gratin im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 1 Stunde backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist
- Gratin an den Rändern mit einem scharfen Messer von der Form lösen, in Portionen teilen und mit einem Auflaufheber (oder einfach einem Pfannenwender) aus der Form heben
- Mit Sahne wird das Gratin cremiger, reichhaltiger, aber auch fetter als mit Milch. Als Kompromiss kann man Milch und Sahne auch halbe-halbe mischen. ↩︎
- Bei der Buttermenge, die man in Flockenform auf dem Gratin verteilt, muss jeder selbst entscheiden, wie fett er’s denn gerne hätte. Etwas Butter muss auf jeden Fall für eine schöne Kruste sein. ↩︎
- Die Kartoffeln müssen wirklich kräftig gewürzt, insb. gesalzen werden, da die Kartoffeln die Gewürze geradezu aufsaugen. Oder, wie Altvater Siebeck so treffend schrieb: „… es mißrät garantiert, wenn der Köchin zum Salzen der Mut fehlt.“ ↩︎
- Die Gartemperatur spielt bei Kartoffelgratin keine große Rolle. Es gelingt auch bei 120°, braucht dann aber wenigstens 90 bis 105 Minuten; bei 210° braucht es lediglich 35 bis 45 Minuten. ↩︎