Nusskuchen

Zutaten

• 200 g gemahlene Haselnüsse
• 250 g weiche Butter + weiche Butter zum Einfetten der Backform
• 175 g Zucker
• 4 Eier
• 250 g Mehl (550er)¹
• 15 g Backpulver (1 Pk.)
• 1 Vanillestange
• 125 ml Milch
• 100 g Zartbitterschokolade (es können auch gerne 200 g sein)
• 200 g dunkle Kuvertüre²
• 30 g Palmfett³
• 2 Prisen Salz

Zubereitung

• Haselnüsse in einer möglichst großen Pfanne auf guter Hitze (7,5 von 9) unter regelmäßigem Rühren anrösten, bis sie Farbe annehmen und leicht duften; Haselnüsse wieder abkühlen lassen
• Weiche Butter mit Zucker schaumig rühren
• Eier trennen, Eigelb nacheinander zur Butter-Zucker-Mischung geben und unterrühren
• Mehl, Haselnüsse, Backpulver und eine Prise Salz trocken vermischen
• Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen, zum Mehlgemisch geben⁴
• Mehlgemisch und Milch abwechselnd portionsweise zur Butter-Zucker-Eigelb-Masse geben und gut unterrühren; Teig gut durchrühren (es wird ein Rührkuchen!)
• Zartbitterschokolade auf einer Röstireibe grob raspeln
• Schokoladenraspel mit einem Spatel unter den Kuchenteig heben
• Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen
• Steifen Eischnee mit einem Spatel vorsichtig unter die Teigmasse heben
• Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen
• Gugelhupfform gut mit weicher Butter ausstreichen; etwas Mehl in die Form geben und durch Drehen und Kippen der Form auf der Butter verteilen; überschüssiges Mehl ausklopfen
• Teig in die Gugelhupfform füllen, oben glattstreichen
• Kuchen im Ofen auf der zweiten Schiene von unten 60 Minuten backen
• Nach 50 Minuten erstmals Stäbchenprobe machen⁵, Backzeit evtl. um 10 Minuten verlängern; sollte der Kuchen oben zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken
• Kuchen im ausgeschalteten Backofen vollständig abkühlen lassen
• Palmfett in einem kleinen Töpfchen bei milder Hitze (2 von 9) schmelzen
• Kuvertüre zerkleinern, in das geschmolzene Palmfett geben und langsam flüssig werden lassen; dabei gelegentlich umrühren, bes. am Topfboden
• Geschmolzene Kuvertüre vom Feuer nehmen und wieder etwas erkalten lassen; dadurch wird die Masse dickflüssiger und läuft beim Glasieren des Kuchens nicht so schnell nach unten
• Erkalteten Kuchen aus der Form lösen und zuerst die Unterseite (da kommt man später schlecht hin) mit flüssiger Kuvertüre überziehen;⁶ den Kuchen drehen und den Rest glasieren
• Kuvertüre vor dem Anschneiden des Kuchens wieder hart werden lassen

1. Man kann auch haushaltsübliches 405er Mehl verwenden, mit 550er geht der Kuchen besser auf und bekommt eine bessere Textur. ↩︎
2. Zu Glasieren des Kuchens verwende ich Kuvertüre, keine fertige Kuchenglasur. Handelsübliche Kuchenglasuren bestehen meist vorwiegend aus Palmfett und Zucker und enthalten nur wenige Prozent Kakao. ↩︎
3. Mit ca. 15% Palmfett wird die Glasur glänzender und geschmeidiger und lässt sich ohne zu zerbrechen schneiden. Butter ist hier nur zweite Wahl, da sie die Glasur bei Zimmertemperatur leicht matschig-schmierig macht. ↩︎
4. Ausgekratzte Vanillestange nicht wegwerfen! Vanillestange entweder in einem luftdichten Glas aufheben und bei nächster Gelegenheit auskochen (z.B. für eine Vanillesauce) oder kleinschneiden, in einem luftdichten Glas mit Zucker vermischen und so eigenen Vanillezucker machen. ↩︎
5. Stäbchenprobe: mit einem langen, hölzernen Schaschlikspieß tief in den Kuchen stechen; wenn beim Herausziehen keine Teigkrümel mehr an dem Spieß kleben, ist der Kuchen fertig gebacken. ↩︎
6. Perfektionisten können den Kuchen jetzt erst noch 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Kuvertüre vor dem Umdrehen des Kuchens hart ist und nicht die Platte beschmiert; die restliche Kuvertüre währenddessen warmhalten ↩︎