Spaghetti Carbonara

Woran erkennt man mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit, dass ein (vorgeblich) italienisches Restaurant nicht gut ist? Nun, ganz einfach, auf der Speisekarte stehen Spaghetti Carbonara mit Schinken, Eiern und Sahne. Sahne hat nun schon mal rein gar nichts in Spaghetti Carbonara verloren, ebenso wenig wie Schinken. Ein Lokal, das Spaghetti Carbonara mit Sahne anbietet, betrete ich ohne Not nicht. Punktum.

Die Frage, woher dieses Gericht ursprünglich stammt, ist müßig. Ob es nun italienische Köhler (ital. Carbonari) in den Apenninen waren, die sich dieses einfache Gericht in den Arbeitspausen zubereitet haben, oder ob es als symbiotische Notlösung während der imperialen Besatzung Roms aus us-amerikanischen Eipulver- und Speck-Rationen und italienischer Pasta entstand, ist heute einerlei. Der Große Artusi – italienisches Rezept-Kompendium von 1876 – erwähnt Spaghetti Carbonara jedenfalls noch nicht. Nicht einerlei ist es – zumindest für mich – hingegen, eine Mischung aus dicker Kochsahne, etwas Ei, Geschmacksverstärker, Pressschinken und etwas schwarzem Pfeffer darüber „Carbonara“ zu nennen, das ist unanständig, irreführend, ekelhaft und gehört sich nicht … finde ich.

Also, erstens braucht man für echte Carbonara Guanciale, das ist ein luftgetrockneter, ungeräucherter Speck aus der Schweinebacke  oder dem Schweinenacken, der vorwiegend aus dem Latinum und Umgebung stammt. Hilfsweise kann man auch Pancetta verwenden, der in Deutschland i.d.R. leichter zu bekommen ist, das ist gesalzener, mit unterschiedlichen Kräutern gewürzter, luftgetrockneter, oft leicht geräucherter Bauchspeck vom Schwein. Pancetta hat lediglich rd. 50% Fettgehalt und schmeckt daher nicht so intensiv wie Guanciale mit rd. 70%. Nicht für Spaghetti Carbonara gehen normaler Schinken, Frühstücks-Bacon, gekochter Pressschinken und Ähnliches, vielleicht notfalls noch ein geräuchertes Wammerl.

Zweites braucht man für echte Carbonara alten Pecorino, das ist ein italienischer Schafsmilchkäse, der ist salziger und geschmacksintensiver als der in Deutschland überall erhältliche Parmesan. Parmesan (natürlich guter, wenigstens 24 Monate oder mehr gereift, nicht etwa diese Käsebrösel aus der Plastiktüte) ist nur eine Notlösung für Carbonara.

Drittens verlangt echte Carbonara nach der richtigen Temperatur. Die gekochten Nudeln einfach mit Speck vermengen und mit Eigelb übergießen ergibt keine sämige Soße, aber sicherlich dann und wann mal eine Salmonellen-Vergiftung. Die gekochten Nudeln in der Pfanne mit Speck und Ei schwenken ergibt seltener eine Salmonellen-Vergiftung, aber immer Rührei. Daher ist es wichtig, eine große Schüssel zum Mischen und Anrichten auf ca. 60 Grad im Backofen vorzuwärmen, keinesfalls heißer, weil dann das Ei stockt, die gekochten Nudeln kurz in der Pfanne mit dem Speck zu schwenken, in die vorgewärmte Schüssel zu geben und dort dann erst mit der Eimischung zu übergießen und durchzumischen.

Die Nudelsorte schließlich ist viertens nicht sakrosankt, auch wenn das Gericht gemeinhin Spaghetti Carbonara heißt; man kann hier durchaus auch Fettuccine, Rigatoni, Maccaroni, Linguine, oder Bucatini verwenden, gerade Röhrennudeln saugen die Soße so richtig auf.

Der Rest ist einfach:

Zutaten (für 6-8 Vorspeisen- oder 4 Hauptspeisen-Portionen)

• 350 g Guanciale (hilfsweise Pancetta, hilfs-hilfsweise Wammerl)
• 2 cl Olivenöl
• Nach Geschmack 1 Knoblauchzehe
• 500 g Spaghetti (oder andere Nudeln)
• Salz
• 150 bis 200 g frisch geriebener Pecorino (hilfsweise alter Parmesan)
• 1 Ei
• 4 – 5 Eigelbe
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Nach Geschmack frische Petersilie

Zubereitung

• Guanciale in dünne Scheiben schneiden (am besten mit der Schneidemaschine), dann in feine Würfel (Je rustikaler das Gericht zubereitet wird, desto gröber sind i.d.R. auch die Speckbrocken, so dass man noch richtig was zu kauen hat.)
• Olivenöl in einer möglichst großen Pfanne mittelstark erhitzen (8 von 9, später auf 7 reduzieren)
• Wer mag, kann eine geschälte, mit dem Messerrücken angedrückte Knoblauchzehe mit ins Öl geben (wird vor dem Servieren dann wieder entfernt)
• Guanciale in aller Ruhe unter gelegentlichem Rühren auslassen und leicht knusprig braten
• Das Timing muss jetzt so sein, dass die Nudeln fertig gekocht sind wenn der Speck anfängt knusprig zu werden
• Backofen auf min. 50 bis max. 60 Grad vorheizen; wenn der Backofen ein Zufallsgenerator ist, ggf. externes Thermometer zusätzlich benutzen
• Wenn die Zeit also gekommen ist, ca. 5 Liter Wasser zum Kochen bringen, 100 g Salz hinzufügen, Spaghetti hineingeben, komplett unter Wasser drücken, Hitze auf Sieden (leichtes Blubbern) reduzieren und nach Kochanleitung al dente kochen, dabei gelegentlich mit einer Gabel umrühren und auflockern, damit die Nudeln nicht zusammen kleben
• Feuerfeste, große Schüssel (groß genug für alle Nudeln und noch Platz zum Mischen) im Backofen auf 50 bis max. 60 Grad vorwärmen (keinesfalls heißer, sonst Rührei!, keinesfalls kälter, sonst lauwarmes Glibber-Ei und evtl. Salmonellen, also: exakt arbeiten hier)
• 1 Ei und 4 bis 5 Eigelbe (je nach Größe der Eier) vermischen, leicht salzen (Speck, Käse und Nudelwasser  sind bereits salzig!), großzügig mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen, 100 bis 150 g frisch und sehr fein geriebenen Pecorino unterheben
• Wenn die Nudeln al dente (bissfest) sind, in einem Nudelsieb abgießen, dabei eine große Tasse Kochwasser vorher abnehmen oder auffangen
• Grob abgetropfte Nudeln noch feucht in die Pfanne zum Speck geben, Pfanne sofort vom Feuer nehmen und alles sehr gut durchmischen; Knoblauchzehe evtl. entfernen
• Speck-Nudelmischung in die vorgewärmte Schüssel geben, sofort mit der Ei-Mischung übergießen, alles wieder sehr gut durchmischen; sollte die Soße nicht sämig genug sein, einfach etwas heißes Kochwasser von den Nudeln (vorsichtig, ein kleinen Portionen) dazu geben
• Spaghetti Carbonara nochmals mit Salz und (reichlich) frisch gemahlenem Schwarzen Pfeffer abschmecken, mit restlichem geriebenen Pecorino (und nach Wunsch mit etwas gehackter Petersilie) bestreuen und zu Tisch geben

Irgendwie schon irgendwo zwischen arrogant und absurd, als Nicht-Italiener, noch nicht einmal als ausgebildeter Koch oder ausgewiesener kulinarischer Forscher über originale Zubereitungsarten, die Authentizität fremdländischer Gerichte und normative Rezepte zu schreiben, aber ich tu’s trotzdem.