Auf speziellen Wunsch von Carsten R. aus A. heute gleich drei Rezepte für Wildschwein-Ragout bzw. –Goulasch hintereinander, wahrscheinlich ist bei der Fahrt durch den Wald einiges im Kuhfänger des schweren Geländewagens hängen geblieben, das jetzt verkocht sein will. An Guadn wünsche ich …

Wildschweinragout 1

Zutaten

• 500 g Wildschwein (Schulter, Keule) (gut abgehangen)
• 250 – 500 g Wildschweinbauch mit Knochen
• ½  – 1 Flasche Rotwein
• 5 cl Gin
• 3 Möhren
• 1 mittlere  Petersielenwurzel
• 2 mittlere Zwiebeln
• 1 kleine Sellerieknolle
• 1 kleine Stange Lauch
• 2 gute Tomaten
• 12 mittlere Steinchampignons
• 12 Wacholderbeeren
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, grob geschrotet
• Butterschmalz
• Salz
• Nach Geschmack 1 bis 3 Esslöffel Preiselbeermarmelade/-kompott.
• 1 – 2 Eßl. Mehl
• 250 ml Wildfond
• 3 Stängel Rosmarin
• 4 Stängel Blattpetersilie
• 1 Prise Zucker
• 250 ml Schmand

Zubereitung

• Fleisch parieren, in ca. walnussgroße Stücke schneiden, (ob mit, mit wenig oder ohne Fett und Sehnen entscheidet der persönliche Geschmack;  ich pariere das Fleisch mehr als penibel, so dass nur das schiere Fleisch bleibt);  Parüren, Sehnen und Fett separat aufheben
• Gemüse waschen, schälen, putzen, in ca. erbsengroße Würfelchen schneiden; von den Steinchampignons nur zwei in Würfelchen schneiden (auf Gleichmäßigkeit und Schönheit kommt es hier nicht an;  das Gemüse wird eh „nur“ verkocht und ausgepresst;  aber zumindest klein und halbwegs gleich klein sollte es geschnitten sein).
• Wildschweinfleisch, -bauch und –parüren mit dem Gemüse in eine Schüssel geben,  Rotwein und Gin darüber gießen, Rosmarin, Petersielenstängel, Wacholderbeeren und Pfeffer dazugeben,  Fleisch 12 bis 24 Stunden an einem kühlen Ort marinieren lassen, einige male wenden; wichtig ist, dass die Fleischstücke in der Beize liegen (das Gemüse kann ruhig rausragen);  sollte eine halbe Flasche Wein nicht reichen, ruhig eine ganze nehmen.  Ich habe hier sehr gute Erfahrungen gemacht mit einem Pinot Noir aus dem Aosta-Tal, schwer zu bekommen, nicht preiswert, sicherlich weder genial noch „outstanding“, aber sehr, sehr gut und interessant, ein Wein für jemand, der Ecken und Kanten mag, und nicht das Totgeschliffen-Perfekte.
• Nach 12 bis 24 Stunden Fleischwürfel aus der Beize nehmen, trocken tupfen.  Backofen auf 120 Grad vorheizen. Butterschmalz in einer Backofen-Geeigneten Pfanne (Kupfer-Kasserolle) mit Deckel sehr heiß werden lassen, Fleischwürfel rundherum zügig scharf anbraten.  Fleischstücke herausnehmen und warm stellen.
• Beize mit Gemüse, Parüren und Gewürzen durch ein Sieb gießen.  In die Pfanne nochmals einen Löffel Butterschmalz geben, wieder sehr heiß werden lassen, Gemüse, Parüren und Gewürze ebenfalls scharf anbraten (was angesichts der Feuchtigkeit der Beize und der Feuchtigkeit, die austritt, etwas Zeit in Anspruch nimmt.
• Pfanne mit einer Kelle der Beize ablöschen, Bratensatz loskochen, Beize völlig verkochen lassen, bis sich wieder Bratensatz bildet.  Diesen Vorgang noch zwei- bis dreimal wiederholen.  Danach mit ein bis zwei Esslöffel Mehl stäuben (kein Koch der Welt kann Ihnen hier eine genaue Mengenangabe machen; das hängt ab zuerst einmal vom Mehl, dann von der Flüssigkeitsmenge, von der Stärke des Herdes und dem persönlichen Grad, zu dem man Saucen einkochen lässt, usw. usf.;  das Mehl hier bereits anzuschwitzen und den ganzen Schmorprozess über mit schmurgeln zu lassen, ist sicherlich die elegantere Methode, jeden Mehlpampen-Anschein verschwinden zu lassen; wenn man allerdings jetzt zu viel Mehl erwischt, wird man später nur einen Mehlbrei, aber kein Ragout haben.  Also, um mit Lessings Verständnis von Aristoteles zu sprechen: das Gute liegt immer zwischen zwei Extremen, nehmt also hier bereits beherzt einen großen Löffel voll Mehl und lasst ihn ohne Flüssigkeit im heißen Fett mit den Gemüsen und Parüren anbraten, und ergänzt notfalls später noch mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke oder verdünnt wenn wirklich notwendig in Dreiteufelsnamen nochmals mit einem Glas des guten Rotweins.)  Dann restliche Beize, vielleicht nochmals ein gutes Quäntchen Rotwein und Wildfond dazugeben, vorsichtig salzen, zuckern und mit Preiselbeermarmelade abschmecken
• Warm gehaltene Fleischstücke dazugeben, Pfanne mit Deckel in den Backofen geben, bei ca. 120 Grad ca. 2 Stunden  garen, dabei mehrmals umrühren. (110 oder 130 Grad schaden hier eben sowenig wie 2 ½ oder 3 Stunden;  bei 150 Grad allerdings verkürzt sich die Kochzeit sehr deutlich, und sollte sich jemand als echter Niedrig-Temperatur-Freak erweisen und es bei 90 Grad versuchen wollen (was geht und zu durchaus delikaten Ergebnissen führt, wenn man es kann), dann braucht man schon sehr viel Zeit – 5 Stunden mindestens – und ein sehr gutes Gefühl für Gargrade).
• Restliche Steinchampignons putzen, vierteln, in einer Kasserolle in heißer Butter braun anbraten, sacht salzen.
• Nach ca. 2 Stunden (oder mehr) die Pfanne aus dem Backofen nehmen, Fleischstücke herausfischen (und dabei nicht mit den Parüren verwechseln) und wieder warm stellen.  Parüren, Gemüse und Gewürze mit der Sauce in ein Spitzsieb geben und mit einem Stößel ausdrücken.
• Sauce zu den Champignons geben, Fleischstücke dazugeben, Schmand dazugeben, aufkochen, abschmecken, ggf. nachwürzen, ggf. etwas in Wasser glatt gerührtes Mehl oder Flüssigkeit dazugeben, bis Sauce die richtige Konsistenz bekommen hat; sollte man an dieser Stelle fundamental rumgefummelt haben – mit Mehl oder Flüssigkeit – bitte noch mal 15 bis 30 Minuten kochen lassen, um die entstandenen Ecken abzurunden – ein Ragout ist immer ne runde Sache, nichts Eckiges.
• Ragout mit Spätzle, Gnocchi oder breiten Nudeln servieren.

Wildschweinragout 2

Zutaten

• 500 g mageres Wildschweinfleisch aus der Keule
• 500 g möglichst sehniges, knorpeliges, fettes Wildschweinfleisch und zerhackte Wildschweinknochen
• 1 Flasche guten Roten (wie wär’s im Herbst mal mit einem aus dem Languedoc)
• Nelken, schwarzer Pfeffer, Wacholderbeeren, ein Hauch Zimt, ein Eßl. getrocknete Steinpilze
• Butterschmalz
• 500 g Röstgemüse (Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel und –grün, Sellerieknolle und –grün, Fenchel, Porree, Frühlingszwiebel)
• 100 g Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Eßl. Tomatenmark
• ca. 50 – 100 g saubere Abfälle von Pilzen (Steinpilze, Champignons, Pfifferlinge)
• Ein gutes Stamperl Gin
• 100 g Schmand
• je 50 g Möhren, Sellerieknolle, Petersilienwurzel, Frühlingszwiebel, 20 g Fenchel, alles in winzigen Würfelchen (Mirepoix)
• 250 bis 500 g breite Eiernudeln

Zubereitung

• Mageres Wildschweinfleisch in ca. fingerkuppen-große Stücke schneiden, mit der Hälfte des Weines und der Gewürze 12 bis 36 Stunden marinieren.
• Fettes Wildschweinfleisch und Knochen ebenfalls zerkleinern, mit der anderen Hälfte des Weines und der Gewürze ebenfalls – getrennt vom mageren Fleisch – marinieren.
• Röstgemüse waschen, grob putzen und zerkleinern
• Fettes Wildschweinfleisch und Knochen in einem Sieb abtropfen lassen, Beize auffangen
• Butterschmalz in einer großen Kasserolle sehr heiß werden lassen, fettes Wildschweinfleisch und Knochen sehr gut anbraten lassen, Röststoffe sind ausdrücklich erwünscht, dann geschnittenes Röstgemüse und Knoblauchzehe dazu geben, ebenfalls mit rösten lasten
• Tomatenmark unterrühren und gut vermischen
• Mit einem guten Stamperl Gin (oder auch zwei oder drei, je nachdem, wie sehr man Wacholder mag)
• Geputzte, grob gehackte Tomaten dazu geben, unterrühren
• Mit der einen Hälfte der Marinade samt Gewürzen ablöschen, Röststoffe loskochen, mit etwas Wasser auffüllen, auf  kleiner Flamme ca. 90 bis 120 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren, wenn nötig wenig Wasser nachgießen (Fleisch-Gemüse soll immer knapp von Wasser bedeckt sein)
• Nach ca. der Hälfte der Kochzeit gewaschene Pilzabfälle dazu geben, mit kochen lassen
• Nach 1 ½ bis 2 Stunden Wildschweinfond durch ein Haarsieb abgießen;  wenn gewünscht, erkalten lassen und entfetten
• Mageres Wildschweinfleisch aus der Beize nehmen, Gewürze entfernen, Fleisch mit Küchenkrepp trocknen
• Butterschmalz heiß werden lassen, magere Wildschweinwürfel rasch auf allen Seiten scharf anbraten; Fleischwürfel salzen und pfeffern
• Fleisch mit ca. 1/3 der verbliebenen abgesiebten Beize ablöschen, Röststoffe loskochen, Flüssigkeit völlig verkochen lassen;  Vorgang zwei mal wiederholen
• Fleisch mit dem selbst gekochten Wildschweinfond ablöschen (denk‘ noch nicht mal daran, hier an dieser Stelle fertigen Dosen-Fond nehmen zu wollen:  es klappt nicht), Schmand dazugeben, ca. 30 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen
• Nach 30 min. Mirepoix dazu geben, nochmals 30 min. kochen lassen
• Durch die in dem selbst gemachten Fond enthaltene Gelatine sollte das Wildschweinragout nach 60 min. Kochzeit genügend Bindung haben – notfalls mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke nachhelfen;  alles in allem sollte die Sauce allerdings eher dünnflüssiger sein
• Breite Eiernudeln nach Packungsanweisung al dente kochen.  Ob 250 oder 500 g (oder irgendetwas dazwischen), hängt von vielerlei Faktoren ab:  Grad des Hungers, Anzahl der Esser, Kräftigkeit des Ragouts, Vorliebe eher für Fleisch oder eher für Beilagen, Beschaffenheit des Geldbeutels – all dies kann die Nudelmenge nachhaltig beeinflussen.
• Nudeln abgießen, kalt abschrecken und – falls nötig – auseinander ziehen, keine Butter dazugeben (das Fett würde die Teigoberfläche quasi imprägnieren und die innige Verbindung mit der Ragout-Sauce unnötig behindern), in einem großen Topf mit dem Ragout vermischen, kurz erwärmen, sofort servieren

Frischlingsragout

Zutaten

• 1,5 kg Frischlingsschulter oder –keule
• 1 kg Wildschweinknochen und –abschnitte
• ¼ Knollensellerie
• 4 Möhren
• 1 Petersilienwurzel
• 3 Stängel Staudensellerie
• 4 Stängel krause Petersilie
• ½ Fenchelknolle
• 1 Stange Lauch
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 1 ½ – 2 Flaschen Rotwein (z.B. ein Merlot aus der Pfalz)
• 2 Eßl. Tomatenmark
• 1/2  Pfund Steinchampignons
• 2 Stängel Rosmarin
• 5 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Körner Piment
• 1 fingernagelgroßes Stückchen Zimt-Rinde
• 1 Teel. schwarze Pfefferkörner
• 10 Wacholderbeeren
• Pflanzenöl
• 1 kl. Ds. gehäutete Tomaten
• 1 Eßl. voll getrockneter Steinpilze
• 100 ml Gin
• 100 ml Portwein
• Salz
• 3 Eßl. Butterschmalz
• 2 Eßl. Butter

Zubereitung

• Fleisch auslösen, in größere Brocken (ca. 5 x 5 x 5 cm) schneiden, putzen und von allem Fett und Sehnen befreien, Parüren separat sammeln
• Gemüse (Knollensellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Staudensellerie, Petersilie, Fenchel, Lauch, Knoblauch, Zwiebel, 100 g der Champignons) putzen und grob zerteilen
• Geputztes Fleisch mit ca. 1 bis 1 ½ Flaschen Rotwein bedecken, ca. die Hälfte des geputzten, zerkleinerten Gemüses und 50 ml Gin dazu geben (den Rest des Gemüses in einer Tuppa-Dose verschlossen im Kühlschrank aufbewahren)
• Die Gewürze (Rosmarinstängel, Nelken, Lorbeer, Piment, Zimt, Pfefferkörner) im Mörser grob zerstoßen, ebenso zur Beize geben
• Fleisch an einem kühlen Ort 24 bis 72 Stunden beizen
• Nach dieser Zeit Beize absieben und auffangen, Fleisch aus dem Gemüse ausstechen, Fleisch mit ½ l der Beize wieder bedecken und kühl stellen

• Alle Knochen grob zerteilen (am besten bereits durch den Wildhändler machen lassen)
• Öl in einem großen Bräter stark erhitzen, Knochen und Parüren darin unter gelegentlichem Umrühren sehr stark anbraten, am besten im Backofen bei ca. 250°;  das dauert ca. 1 Stunde und geht nicht schneller
• Nach ca. 40 Min. das abgetropfte Gemüse aus der Beize (mit den Gewürzen) und auch das restliche geputzte Gemüse sowie das Tomatenmark zu den Knochen und Parüren geben, ca. 20 Min. mit rösten
• Wenn die Knochen und Parüren gut angebraten sind, mit dem Portwein ablöschen und den Wein vollständig einkochen lassen
• Dann mit dem Rest der Beize ablöschen, Röststoffe loskochen
• Bräter mit Deckel verschließen, im Backofen bei ca. 100° 3 bis 5 Stunden köcheln lassen (weniger als 3 Stunden hat das gar keinen Zweck, auch nicht wenn man die Temperatur erhöht);  gelegentlich umrühren, falls notwendig Wasser nachfüllen
• Am Ende der Kochzeit sollten ca. 500 ml Fond übrig sein
• Fond wenn notwendig und wenn gewünscht entfetten

• Restliche Steinchampignons putzen, halbieren oder vierteln
• 1 Eßl. Butter in einer Pfanne auf mittlerer Hitze schmelzen, Champignons dazu geben, anbraten, salzen (so ziehen die Pilze Wasser) und weiter braten, bis die Pilze bräunen;  Pilze beiseite stellen.

• Getrocknete Steinpilze in 1 Tasse warmen Wasser ca. 1 Stunde lang einweichen

• Fleisch wieder aus der Beize nehmen und trocken tupfen
• Butterschmalz in einem Bratentopf sehr heiß werden lassen, Frischlingsfleisch in 2 bis 4 Portionen darin anbraten
• Alles Fleisch in den Topf geben, salzen, mit restlichem Gin ablöschen, Gin völlig einkochen lassen
• Mit ca. 100 ml der Beize ablöschen, Flüssigkeit völlig einkochen lassen;  diesen Vorgang ca. 3 mal wiederholen
• Restliche Beize und evtl. nochmals ½ Flasche Rotwein dazu geben, ebenso die Dosen Tomaten (samt Sauce – bei den Tomaten unbedingt kontrollieren, ob sie gut geschält sind), den selbst gekochten Fond sowie die eingeweichten Steinpilze samt Einweichwasser)
• Fleisch bei wieder 100° ca. 1 ½ bis 2 ½ Stunden zugedeckt schmoren, gelegentlich umrühren, falls notwendig Flüssigkeit zugießen
• Wenn das Fleisch weich ist, Temperatur erhöhen, Deckel abnehmen und Sauce sämig einkochen
• Abschmecken, angebratene Steinchampignons dazu geben, servieren (mit breiten Nudeln, klassisch mit Gnocci oder auch Hefe-Klößen)