Zürcher Geschnetzeltes

Zuerst einmal:  es heißt unbedingt „Zürcher Geschnetzeltes“ und nicht – wie schlechtere Kochbücher immer wieder schreiben etwa „Züricher Geschnetzeltes“:  hier verstehen die Zürcher speziell und die Schweizer generell keinen Spaß, und hier scheidet sich der fremde Dilettant vom wissenden Einheimischen oder zumindest vom weltläufigen Polyglotten.  Etwas anderes ist die Sache mit den Nieren:  alte Schweizer Kochbücher schreiben durchaus noch 1/3 bis ½ Anteil magere Kalbsnieren vor, aber selbst die authentischsten Zürcher Restaurants lassen dieses Pippiorgan zwischenzeitlich aus dem Essen bzw. fügen es nur auf ausdrücklichen Wunsch des Gastes hinzu.

Zutaten

• 600 g Kalbfleisch (am besten aus der Keule oder vom Filet)*
• 3 – 4 Essl. Butterschmalz
• 500 g Champignons oder Egerlinge, gerne auch etwas mehr
• 2 Schalotten
• 300 ml herber Weißwein (ein Waadtländer passt gut, oder einer aus dem Jura)
• 200 ml gute Fleischbrühe und / oder ein ordentlicher Löffel Kalbs-Demiglace
• 200 ml süße Sahne (weder fette Creme double noch sauren Schmand)
• Nach Geschmack 2 bis 3 g getrocknete, in 50 ml lauwarmen Wasser eingeweichte und klein gehackte Steinpilze**
• 30 g Mehlbutter (15 g weiche Butter und 15 g Mehl gut verknetet und kalt gestellt)
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Cayenne
• Nach Geschmack etwas Basilikum und fein gehackte Schale einer unbehandelten Zitrone***
• Unbedingt 2 Essl. gehackte Petersilie

Zubereitung

• Fleisch in dünne Scheibchen (sagen wir mal 5 cm mal 1,5 cm mal 0,5 cm dick) schneiden
• Fleisch in 2 bis 3 Portionen in mäßig heißem Butterschmalz langsam anbraten, herausheben und bei ca. 90° warm stellen
  
• Pilze putzen, Sand abreiben, braune Stellen und vertrocknete Stiele abschneiden, nur kurz waschen und sofort auf Küchenpapier wieder trocknen, je nach Größe in Viertel oder in Scheiben schneiden****
• Pilze mit einem weiteren Löffel Butterschmalz bei guter Hitze anbraten, immer wieder wenden, damit nichts anbrennt, nach ca. 1 Minuten salzen; die Pilze verlieren beim Anbraten ca. 50% ihres Volumens; Pilze neben dem Fleisch ebenfalls warm stellen
• Schalotten fein schneiden, Hitze wieder reduzieren, noch ein Löffelchen Butterschmalz und in der selben Pfanne wie das Fleisch und die Pilze glasig (nicht braun) werden lassen
  
• Schalotten in drei Portionen mit Weißwein ablöschen, Wein jeweils fast vollständig einkochen lassen, Fond oder Demiglace (bei Demiglace zusätzlich noch etwas Wasser) (und ggf. die eingeweichten, klein gehackten Steinpilze samt Einweichwasser) dazu geben und kurz durchkochen lassen
  
• Sahne zur Sauce geben, alles gut durchkochen*****, auf ca. 2/3 einkochen lassen, dann erst Mehlbutter in mehreren Portionen dazu geben und vorsichtig binden (nicht unbedingt alle Mehlbutter verwenden, die Sauce immer wieder gut aufkochen lassen und ständig rühren, bevor man die nächste Portion Mehlbutter dazu gibt;  insgesamt soll die Sauce leicht und dünnflüssig sein, und keine zähe Mehlpampe, also:  Vorsicht)
• Fleisch und Pilze zur Sauce geben, Geschnetzeltes nochmals würzen, evtl. noch etwas Wein oder Zucker, wer mag und sich traut auch Glutamat, ggf. Basilikum und Zitronenschale, aber unbedingt frisch gehackte Petersilie dazu geben
• Mit frischer Rösti (bitte ohne Speck und ohne Petersilie, einfach nur frisch in Butter gebraten) servieren

* Früher, als ich als Student vom BaFöG lebte und Schmalhans oft Küchenmeister war, habe ich gelernt, ein ordentliches – kein perfektes, aber ein ordentliches Geschnetzeltes mit Schweineschnitzeln zu machen (nein, Pute oder Truthahn geht nicht, auch wenn Maggi & Co. dies beim Verkauf ihrer Instant-Soßen-Tütenverbrechen behaupten).  Dann kam die glückliche Zeit des ersten geregelten Einkommens, und da gab es alle Monate Zürcher Geschnetzeltes vom Kalb.  Dann bekam Cornelia unsere Babys, und derart in den Mutterstand versetzt weigert sie sich nunmehr standhaft, anderer Leute Babys zu essen, und so sind Spanferkel, Stubenküken und eben Kalb wieder von unserer Speiseplan verschwunden (zumindest wenn ich für Cornelia koche …), und brav ist das Geschnetzelte wieder vom Schwein.

** Die klassischen Zürcher Geschnetzeltes – Rezepte kennen die Beigabe von Steinpilzen nicht;  zuweilen findet sich die – edlere und feinere – Morchel, aber ich persönlich mag einen Hauch des kräftigen Steinpilz, besonders zur Unterstützung der in der Regel geschmacklich recht blassen Champignons

*** Ich mag weder Basilikum noch Zitrone im Zürcher Geschnetzelten, beides gebe ich hier nur von wegen der Authentizität an.

**** Pilze, zumal Champignons schneiden ist ganz einfach.  Wir haben ein mal 10 oder 20 Euro in einen richtigen, guten Eierschneider aus Metall investiert (und nicht die 2,50 Euro für das Plastikding aus dem Supermarkt, das alle halbe Jahre den Geist aufgibt und dem niemand wirklich nachtrauert).  Wenn man das Glück hat, so einen massiven altfränkischen Eierschneider zu finden, so hält er wahrscheinlich ein Leben.  Und das Beste ist:  man kann Champignons damit problemlos schneiden, einfach putzen, reinlegen und runterdrücken, und schon hat man exakte, gleichmäßige Pilzscheiben.

***** Ganz orthodoxe Rezepte schreiben sogar vor, die Sauce nochmals zu sieben um die Schalottenreste zu eliminieren – aber wir wollen weder päpstlicher als der Papst noch schweizerischer als die Schweizer sein …