Wildkräutersalat mit gratiniertem Ziegenkäse

Ziegenfrischkäse gibt es in mannigfachen Sorten und Formen. Zum Gratinieren nehme ich eine halbfeste Ziegenkäserolle, die man mit der Harfe oder einem Bindfaden oder einem wirklich scharfen Messer in 6 bis 8 mm dicke Scheiben schneidet bzw. beim Käsehändler seines Vertrauens schneiden lässt; man kann auch die kleinen Picandou verwenden, mir sind sie erstens hier zu frisch-säuerlich (was in anderen Gerichten durchaus passend sein kann) und zweitens sind die Winz-Dinger für ihren Geschmack und Menge ziemlich teuer. Dann braucht man für gratinierten Ziegenfrischkäse Honig, und zwar nicht heißgeschleuderte Rapstracht wohlfeil aus der praktischen Plastikspritzflasche, sondern Honig, Deutschen Wald- oder sogar Tannenhonig vom Imker, vielleicht auch mal Spanischen Orangenblütenhonig oder einen – gewöhnungsbedürftigen – mexikanischen Avokadohonig. Jedenfalls sollte der Honig geschmacksintensiv sein und dickflüssig, eine Lindenblüte würde vor dem Gratinieren schon wieder vom Käse heruntergeflossen sein. Schließlich sollte man den Honig noch würzen, und zwar mit einem dominanten Kräutlein, ich nehme meist Thymian, und zwar nicht die vertrockneten gehackten Thymianstängel aus der Gewürzdose, sondern frische, gezupfte Thymianblätter (die haben im Gegensatz zur Dosenware auch noch eine gewisse eigene Feuchtigkeit, die sie vor dem Verbrennen beim Gratinieren schützt); aber auch – je nach Geschmack – gegen Oregano, Rosmarin, Bohnenkraut, Majoran ist hier nichts einzuwenden. Nur sollten die Kräutlein möglichst frisch sein und ich würde hier nie zwei oder drei Kräuter gemischt gleichzeitig verwenden, es soll bei einem dominanten Geschmack bleiben.Diese Zutaten sind unabdingbar für dieses Rezept, der Rest ist weitgehend variabel. Ich mag dazu Wildkräuter-Salat, den ich mit ein paar getrüffelten Steinchampignons und gerösteten Nüssen aufpimpe, darüber ein Honig-Senf-Dressing, wobei hier die Meinungen auch wieder auseinander gehen können: man kann sagen, im Salatdressing solle der selbe Honig wie zum Gratinieren verwendet werden, quasi um das Aroma fortzuführen und zu spiegeln, man kann aber auch argumentieren, genau das werde langweilig und man brauche im Dressing eine andere süße Geschmacksnote von einer anderen Honigsorte, quasi als geschmacklicher Kontrapunkt. Ich bin da indifferent und mag eigentlich beides, aber wenn echter Tannenhonig im Spiel ist, neige ich doch zur Mono-Honig-Fraktion. Wie dem auch sei, zusammen mit einer rasch selbst gemachten Focaccia wird daraus dann ein vollwertiges Abendessen.

Zutaten:

  • 50 ml kochendes Wasser
  • +/- 1 Teel. Normaler Senf
  • +/- 1 Teel. Scharfer Senf
  • +/- 1 Essl Honig
  • 40 ml Balsamico
  • 10 ml Apfelessig
  • 20 – 30 ml Öl (neutrales Sonnenblumenöl oder kräftiges Olivenöl, nach Geschmack)
  • 2 – 4 Essl. Nüsslein oder Kernderl (nach Geschmack: Pinienkerne, gehackte Haselnüsse, … oder auch Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, …)
  • 100 bis 200 g Südtiroler Speck
  • 2 Essl. Butter
  • 500 g Steinchampignons
  • Nach Geschmack 1 Essl. gehackte krause Petersilie
  • 2 Hände voll Salat (nach Geschmack: gemischte Wildkräuter, Feldsalat, Eisbergsalat, gemischte Salate, … nach Gusto, Jahreszeit und Angebot)
  • 4 Scheiben Ziegenkäse von der Rolle, ca. 6 bis 8 mm dick
  • 4 bis 8 Teel. guten, dickflüssigen Honig, Sorte nach Geschmack
  • 1 gestrichener Essl. frische Kräuterblättchen (nur eine Sorte: alternativ Thymian, Majoran, Bohnenkraut, Oregano, Majoran, …)
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Salz

Zubereitung:

Honig-Senf-Dressing

  • Normalen und scharfen Senf, Honig, Salz und schwarzen Pfeffer in einen Rührbecher geben, mit 50 ml kochendem Wasser übergießen und alles mit den Schneebesen verrühren und auflösen, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden ist (ohne das kochende Wasser hätte man später Senfklumpen im Dressing, außerdem wäre es geschmacklich zu intensiv)
  • Balsamico, Apfelessig und Öl dazu geben, mit dem Schneebesen zu einer homogenen Flüssigkeit verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken, ggf. noch etwas Honig, Senf, Essig, Öl nach individuellem Geschmack dazu geben
  • Dressing beiseite stellen und gut abkühlen lassen (warmes Salatdressing ist was schlimmes, außerdem wird der Salat dann matschig statt knackig)

Nüsslein

  • Nüsslein oder Kernderl in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett unter Aufsicht und Wenden anrösten, die dann ebenfalls beiseite Stellen und wirklich abkühlen lassen

Getrüffelte Pilze

  • Südtiroler Speck in kleine Stücke schneiden, in 1 Essl. Butter bei guter Hitze 5 Minuten anbraten, ohne dass die Butter verbrennt
  • Steinchampignons bei Bedarf waschen, abtrocknen, putzen, in Scheiben schneiden, zum Speck geben und 5 Minuten mitbraten lassen
  • Nach 5 Minuten Champignons mit einer guten Prise Salz würzen (dadurch geben sie nochmals Flüssigkeit ab), noch einen Löffel Butter in die Pfanne geben, nochmals 5 bis 10 Minuten braten lassen, bis die Champignons leicht gebräunt sind
  • Nach Geschmack einen Essl. gehackte krause Petersilie (ist sehr geschmacksintensiv!) zu dem Pilz-Speck-Gemisch geben, unterrühren und nochmals 1 -2 Minuten mitbraten lassen
  • Beiseite stellen und abkühlen lassen (man kann Speck und Champignons auch erst zum Schluss braten und heiß über den Salat geben)

Salat

  • Salat(e) putzen, waschen, klein zupfen (mundgerechte Stücke und keine Maulsperre erzeugenden halben und ganzen Salatblätter, zefixsakranocheinmal!), trockenschleudern
  • Salat entweder in vier Portionen auf Teller geben und später mit dem Dressing übergießen, oder in eine Schüssel, dort vor dem Servieren mit dem Dressing übergießen, durchmischen und dann erst auf die Teller verteilen

Gratinierter Ziegenkäse

  • Passende feuerfeste Form ganz leicht einölen (nur damit nichts anpappt), 4 Scheiben Ziegenkäse nebeneinander hineinlegen
  • Ziegenkäsescheiben mit einer Sorte Kräuterblättchen betreuen, ganz leicht mit Fleur de Sel salzen, dann ordentlich mit dickflüssigem, gutem, geschmacksintensiven Honig beträufeln, so dass die gesamte Oberfläche der Ziegenkäse mit Honig bedeckt ist
  • Ziegenkäse entweder direkt unter dem heißen Grill im Backofen (300°, 2 Schiene von oben) oder mit dem Crème-Brûlée-Brenner gratinieren (ich nehme lieber den Brenner, unter dem Grill verbrennt’s sehr leicht, wenn man mal eine Sekunde nicht hinschaut)

Anrichten Salat auf Teller geben, ggf. mit Dressing beträufeln, getrüffelte Speckpilze (kalt oder lauwarm) darauf oder daneben geben, mit kalten gerösteten Nüsslein oder Kernderln bestreuen, gratinierte Ziegenkäsescheiben auf (optisch hübscher) oder neben (leichter zu essen) dem Salat platzieren

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