Wieder einmal im Bruns in Dalhausen: unverändert gute bürgerliche Küche auf dem Lande

Summa summarum: unprätentiöse, ehrliche, noch mit Können, Liebe und guten Zutaten zubereitete traditionelle deutsche gutbürgerliche Küche in gewöhnungsbedürftigem Ambiente irgendwo im Nirgendwo des Weserberglandes

Matthias Bruns, der im Ein-Sterne-Restaurant Silberdistel der Sonnenalp in Offerschwang das Kochen gelernt hat, liefert seit Jahren im Familienbetrieb im kleinen Dörfchen Dalhausen bei Beverungen (bei Höxter bei Paderborn, also irgendwo im Nirgendwo des Weserberglandes) unverändert eine gleichbleibend gute gutbürgerliche Küche ohne Sperenzchen und Modernismen ab. Auch wenn das Ambiente des Lokals – nun ja, sagen wir mal – etwas gewöhnungsbedürftig ist, gibt der Erfolg der Familie Bruns recht: ohne Reservierung geht in der Regel gar nichts. Hier gönnt sich der Dörfler mal was Gutes, hier werden Taufen, Geburtstage, Hochzeiten, Jubiläen und Beerdigungen im trauten Kreise gefeiert, hierher kommen die Städter zum ländlichen Schmausen.

Die Speisekarte bietet ein paar Suppen um die 5 €, drei Fisch- und zwei Geflügelgerichte, ein halbes Dutzend Fleischgerichte und separat ein weiteres halbes Dutzend Schnitzelgerichte, alle Hauptgerichte so zwischen – für die Gegend sehr ambitionierten – 15 und 30 €, dazu ein paar Salate und kleine Gerichte.

Die Schnecken in Woronoffbutter sind sensationell, große, gut geputzte, nicht zähe Weichtiere in einer kräftigen, rötlichen Sauce mit ausgewogener Estragon-Knoblauch-Paprika-Note. Der Koch verrät das Rezept nicht, aber ich habe vor längerem recherchiert und wurde schließlich bei Herbert Frauenberger, einem führenden Koch der ehemaligen DDR fündig (u.a. Sous-Chef und Küchenchef im Ost-Berliner Fünf-Sterne-Schuppen Metropol und Patron in Goethes ehemaligen Stammlokal in Weimar, dem Weißen Schwan), der ein ziemlich aufwändiges Saucen-Rezept aus Zwiebel, Knoblauch, Senf, Weinbrand, Butter, Schmand, Sahne, Petersilie, Dill, Estragon, Majoran, Thymian, Rosmarin, Kapern, Zitronenschale, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Paprikapulver beschreibt).

Die Rindssuppe eine sehr kräftige, wohlschmeckende Flüssigkeit von ausgekochter toter Kuh, darin knackige Julienne und kleine, hausgemachte Nudelsäckchen mit einer undefinierbaren Füllung.

Das Champignonschnitzel schließlich ist eine Ehrenrettung des Champignonschnitzels als solches. Üblicher Weise sind Champignonschnitzel heute von jeder ernstzunehmenden Speisekarte verbannt; und wenn sie doch angeboten werden, so sind es meist vorgefertigte, panierte Formfleischfetzen, die man kurz in die Fritteuse wirft und dann mit einer lauwarmen Conveniencesauce aus Dosenchampignons, industrieller Bratensauce mit Sahne und Konservierungsstoffen übergießt. Nicht so im Bruns in Dalhausen: hier werden zwei Stücke vom Schweinerücken frisch geklopft, paniert und in der Pfanne ausgebacken; dazu gibt es eine hausgemachte Sauce aus frischen, sautierten Champignons in einer wohlschmeckenden Sauce aus Bratenjus und Sahne, garniert mit frisch gehackter Petersilie und einer Borretschblüte. (Für den Süddeutschen muss man hier vielleicht noch erwähnen, dass panierte Schnitzel mit Sauce in Westfalen, generell in der nördlichen Hälfte Deutschlands etwas ganz Normales sind, dieweil im Süden Schnitzel mit Sauce generell unpaniert angeboten werden.) Die Bratkartoffeln dazu sind eine Show: aus selbst gekochten und geschnippelten Kartoffeln, mit etwas Speck und Zwiebelchen frisch in der Pfanne kross gebraten und von einem ganz dünnen Fettfilm überzogen – ein Gedicht für jeden Kartoffel-Liebhaber. Auch der Salat dazu ist tadellos, frisch und gut geputzt, knackig, mit einem selbst gemachten, Konservierungsstoff-freien Joghurtdressing.

So macht unprätentiöse, ehrliche, noch mit Können, Liebe und guten Zutaten zubereitete traditionelle deutsche gutbürgerliche Küche Spaß.


Landgasthaus Bruns
Obere Hauptstraße 175
37688 Beverungen / Dalhausen
Tel.: +49 (56 45) 91 92
Email: landgasthaus-bruns@gmx.de
Internet: https://landgasthaus-bruns.metro.rest/?lang=de
Hauptgerichte von 11,50 € (Rahmschnitzel) bis 28,50 € (Lammrücken)

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