Warteck in Freudenstadt: traditionell, gehoben, gut, Patzer, die nicht sein müssten

Summa summarum: gehobenes, gutbürgerliches Lokal mit traditioneller, sehr guter badischer Küche mit gekonnten französische-mediterranen Einschlägen ohne Mode-Schnickschnack in konservativ-gediegenem bis leicht spießigem Ambiente mit flottem, aber eher rustikalem als steifem Service, und leider regelmäßigen, nicht nur kleinen Patzern bei Küche und Service; aber alles in allem eine sichere Bank für gepflegtes Speisen.

Es ist schön, wenn Städte noch ihre „gute Stube“ haben, ein gehobenes, aber nicht abgehobenes, gutbürgerliches Restaurant, vorzugsweise in zentraler Innenstadtlage, vorzugsweise mit deutscher Küche mit französischen Einsprengseln, alteingesessen, kein solches Retorten-Kunstprodukt wie etwa das neue Borchardt in Berlin, sondern echt historisch gewachsen, seit Generationen im Familienbesitz, der Junge hat Koch gelernt, das elterliche Lokal übernommen, geheiratet, seine Frau macht den Service, die Alten arbeiten zuweilen noch mit und machen das gerne, weil sie aus ganzem Herzen Gastronomen sind, das Auskommen ist erklecklich, weil man im abbezahlten Eigentum sitzt und keine Pacht zahlt, das Netzt von Lieferanten, vorwiegend regionalen, ist  gut und weit verzweigt, später toben auch mal Kinder durch den Gastraum, eines wird gewiss wieder Koch lernen … Das klingt fast schon nach Biedermeier-Kitsch, heiler Welt und längst überwundenen Rollenklischees … und ist doch irgendwie zuweilen schön. In solchen Lokalen treffen sich weder Avantgarde noch Revolutionäre, keine Hipster und keine Proletarier, keine Schweinefleischverachter und kein arbeitsscheues Gesindel, keine Jetsetter und keine Promis; vielmehr treffen sich hier der Herr Apotheker und die Frau Richterin, die Bauunternehmerin und der Stadtrat, und Frau und Herr Direktor sowieso. Es geht gediegen zu, aber nicht steif, Witze dürfen gemacht werden, und der Kellner ist eben so wenig perfekt mit dem Vorlegebesteck wie der Gast mit der Hummerzange, aber beide sind sichtlich bemüht und verzeihen sich im Wissen um die eigene Unzulänglichkeit gegenseitig die Fehlerchen und Fehler. Die Speisekarte variiert seit Jahrzehnten nur minimal, es gibt Standard-Gerichte, die gibt es sowieso immer, zum Beispiel den Burgunderbraten mit handgeschabten Spätzle und die Forelle Blau mit zerlassener Butter, gäbe es die einmal nicht, Herr und Frau Direktor wären sehr erbost. Dazu natürlich den eingefahrenen jahreszeitlichen Reigen von Grünkohl, Muscheln, Fisch, Maibock und -scholle, Spargel, Gemüsen, Hummer, Wild, Eintöpfen, Enten und Gänsen, … you name it, alle Jahre wieder dasselbe kulinarische Ritual, und ein jeder freut sich schon auf die legendäre Maischolle beim So-und-So, die er dort schon seit Jahrzehnten isst, und würde der Koch das Rezept auch nur minimal variieren, gar die Maischolle gänzlich von der Karte nehmen, das gäbe eine Revolution. So tröpfelt das kulinarische Leben vor sich hin in den guten Stuben der Städtchen und Städte. Das kann man jetzt so oder so finden. Und ehrlich, ich find’s so. In einer Zeit, in der neu eröffnete Lokale zuweilen eine Halbwertszeit von noch nicht einmal mehr einem halben Jahr haben, in einer Zeit, in der Gastronomen jeder molekularen, dry geagten, veganen, sous vidierten, Glutamat-freien, surf&turf Sau durch’s kulinarische Dorf plan- und konzeptlos im Zick-Zack hinterherrennen, in einer Zeit, in der Köche statt zu kochen durch die Metro streifen und Fertig-Bratkartoffeln, Soßenpulver-Eimer und Backlinge auf ihre Wägen packen, in einer Zeit, in der Deutsche Restaurants reihenweise schließen und durch Schabefleisch- und Klopsbratereien ersetzt werden, in einer Zeit, in der Tischwäsche aus Papier besteht und Kellner weder der Deutschen Sprache, geschweige denn des Kellnerns mächtig sind, da finde ich solche altfränkischen, gutbürgerlichen, von mir aus auch spießigen und un-innovativen Restaurants zuweilen richtig schön. Müsste ich solche Restaurants jeden Tag und ausschließlich besuchen, keine neuen Gerichte mehr, kein Sushi, keine Bockwurst auf die Hand, keine Paella, kein Ćevapčići und keine Ceviche mehr, nur noch – gleichwohl vielfältiges – gutbürgerliches Einerlei, ich wäre der erste, der sich da beschwerte.  Aber sowohl als auch, das ist schön, zuweilen dies, zuweilen jenes, kulinarische Vielfalt, nur das gutbürgerliche Deutsche, einstmals in Braten-seligen Nachkriegszeiten von Siebeck & Co. wüst als Plumpsküche gegeißelt, das stirbt mehr und mehr aus. Schade eigentlich.

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Umso schöner ist es wie gesagt, wenn Städte noch solch eine gute Stube haben. Eine ganz typische gute Stube ist für mich das Warteck in Freudenstadt. Vor sieben Jahren hat Oliver Gläßel die Küche von seinem Vater übernommen, nachdem er u.a. bei Bareiss in Baiersbronn gelernt hatte; die Mutter Ursula leitet noch immer als Maître d’hôtel charmant, freundlich, kompetent und zuweilen auch resolut den Service. Die Speisekarte ist badisch gutbürgerlich mit gekonnten französische-mediterranen Einschlägen. Die Amuse-Gueules sind stark abhängig von der Tagesform, eine fluffig-geschmacklose Terrine vom Kürbis auf Kürbisgemüse mit einem Spritzer Steierischem Kernöl oder ein Bröcklein Fischlein in einer plumpen Sahnesauce erfreuen da eher wenig, ein paar Krabben in einer selbst gemachten Cocktailsauce mit deutlicher Cognacnote oder ein Stücklein Wildterrine mit Cumberlandsauce erfreuen hingegen sehr. Bei den Vorspeisen könnte die Gänsestopfleber-Terrine mit Sauternesgelee und Brioche auch problemlos im nahen Elsass reüssieren, die Ochsenschwanz-Consommé  mit viel Madeira und Madeira-Maultäschle ist ein Benchmark für jede Consommé, die entbeinte Wachtel auf zweierlei knackigen Linsen einfach nur lecker. Der Rehrücken ist seit Jahr und Tag eine sichere Bank, tadellos, der korsische Adlerfisch auf den Punkt, die Krustentiersauce zum Hummer durchaus Sterne-würdig, das Rinderfilet mit Pfefferrahmsauce  auf Spinat ordentliches Handwerk, gleichwohl sich mir noch nicht erschlossen hat, warum man zur Pfefferrahmsauce auch noch Rahmkartoffeln serviert, selbst das gemeine Schnitzel ist ohne jeden Tadel mit Anspruch und Anstand zubereitet – so kennt und liebt man die Küche des Schwarzwaldes. Die Weinkarte ist Deutsch dominiert und preislich ebenfalls erschwinglich, bietet aber auch gehobenere Tropfen mit bis zu vierstelligen Preisen. Der Service ist freundlich und flott, Gläser, Geschirr, Besteck, Tischwäsche alles zum Besten ….

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So weit, so gut – wären da nicht diese kleinen, aber wiederholten, ärgerlichen Patzer: die handgeschabten Spätzle wässerig und breiig, ebenso die hausgemachten Nudeln zum Hummer, die Rahmkartoffeln sind nichts weiter als harte, in Sahne schwimmende Kartoffelscheiben kurz mit Parmesan gratiniert, die Crème brûlée unter der Kruste komplett heiß, so dass man sich die Schnute verbrennt, wo man das neckische Zusammenspiel von heißer Karamellkruste und kalter Sahne-Ei-Creme erwartet hätte, der Käse, ordentlich sortiert und affiniert, aber wenn nur wenig Gäste im Lokal sind, kommt er nicht vom Wagen, sondern wird frisch aus der Kühlung mit Kühlschranktemperatur serviert, das sind alles Patzer, die nicht sein müssten.

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Warteck
Familie Gläßel
Stuttgarter Strasse 14
72250 Freudenstadt
Tel.: +49 (74 41) 91 92-0
Fax: 0+49 (74 41) 91 92-93
E-Mail:   info@warteck-freudenstadt.de
Internet: www.warteck-freudenstadt.de

Hauptspeisen von 19,80 € (Sauerbraten) bis 38 € (ganze Taube), 3-gängiges Menue 35,50 € bis 70,50 €

Doppelzimmer mit Frühstück 78,50 – 140 €

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