Topfengrieß mit Aprikosenkompott und Mandelkrokant

Zutaten:

Für das Mandelkrokant:

  • 2 gehäufte Essl. Zucker
  • 100 g Mandelkerne*
  • Backpapier

Für das Aprikosenkompott:

  • 150 g getrocknete Aprikosen**
  • 200 ml säurehaltigen Weißwein
  • Saft von ½ Limette
  • Evtl. etwas Zucker

Für den Topfengrieß:

  • 250 ml Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 15 g Zucker
  • 1 kleine Prise Salz
  • 40 g Weichweizengrieß
  • 2 Essl. fetter Topfen
  • 50 ml Schlagsahne

Zubereitung:

  • Für das Mandelkrokant 2 gute Essl. Zucker bei guter Hitze (7,5 von 9) in einer Pfanne gerade schmelzen lassen
  • Mandelkerne in den geschmolzenen Zucker geben, mit einem hitzebeständigen Spatel gut durchrühren, bis alle Rosensamen*** vom geschmolzenen Zucker überzogen sind
  • Backblech umdrehen, auf die Rückseite Backpapier legen, karamellisierte Mandelkerne aus der Pfanne auf das Backpapier streifen, auskühlen lassen****
  • Wenn das Mandelkrokant ausgekühlt ist, Krokantklumpen in einen Gefrierbeutel geben, mit dem Schnitzelklopfer in kleine Stücke schlagen
  • Für das Aprikosenkompott  getrocknete Aprikosen klein schneiden, in Weißwein und Limettensaft weich kochen (ca. 20 Minuten), ggf. noch Zucker, Wasser, Wein dazu geben
  • Wenn die Fruchtstückchen weich, aber noch nicht verkocht sind, vom Feuer nehmen, abkühlen lassen
  • Für den Topfengrieß 250 ml Milch aufkochen, Vanilleschote halbieren, auskratzen, Vanillemark und -schote in die heiße Milch geben, ca. ½ Stunde auf kleinster Flamme ziehen lassen, Schoten-Hälften entfernen
  • Zucker, Salz und Grieß in die Milch geben, unter ständigem peniblem Rühren mit dem Schneebesen einmal aufkochen lassen, sofort vom Feuer ziehen, mit geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten quellen lassen, gelegentlich durchrühren
  • 2 Essl. fetten Topfen unter Grießmasse heben
  • 50 ml Schlagsahne sehr steif schlagen, mit Spatel unter Grießmasse heben
  • In 3 oder 4 Gläser ca. die Hälfte der Grießmasse füllen, je 1 Löffel Aprikosenkompott und etwas Mandelkrokant darüber geben, zweite Schicht Grieß darüber geben, nochmals mit Aprikosenkompott und Mandelkrokant darüber geben; bis zum Servieren kalt stellen

* Ob geschält oder ungeschält, ist schon wieder so’ne Glaubensfrage: einerseits sehen geschälte Mandeln vielleicht schöner aus, außerdem hat man beim Essen nicht die leicht bitteren Mandel-Häute auf der Zunge, andererseits sehen ungeschälte Mandeln vielleicht authentischer aus, außerdem hat man beim Essen diesen wunderbaren leicht bitteren Mandelgeschmack auf der Zunge, und nicht zuletzt sind ungeschälte Mandeln einfach billiger.

** Nächste Glaubensfrage: eigentlich tendiere ich zu ungeschwefelten Trockenfrüchten, im Birchermüsli oder so spiel es auch keine Rolle, dass die getrockneten Aprikosen braun sind; aber hier möchte man auch was für’s Auge haben, und bräunliches Aprikosenkompott ist vielleicht für den härtesten Öko noch was für’s Auge; ich bevorzuge hier ein frisches Orange und nehme geschwefelte Aprikosen. In der Saison kann man natürlich auch frische Aprikosen verwenden, die Kochzeit reduziert sich dann erheblich (10 Minuten max., je nach Reifegrad), sonst hat man Aprikosenschleim, außerdem brauchen die meisten frischen Aprikosen noch deutlich mehr Zucker (aber Vorsicht, insgesamt soll das Kompott leicht säuerlich sein, als Kontrapunkt zu dem süßen Grieß und Krokant).

*** Sorry, ich muss mal den Bildungsbürger raushängen lassen: Mandeln sind keine Nüsse, sondern Rosengewächse. Aber mit guten Haselnüssen (und das sind Nüsse!) geht das Krokant auch.

**** Haushaltszucker schmilzt bei 186°. Eine 186° heiße Masse kann auf einer handelsüblichen Küchenarbeitsfläche oder einem Schneidebrett unschöne Dinge anrichten. Unter einem umgedrehten Backblech ist genügend Abstand, um Schlimmes zu verhindern.

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