Um gleich eingangs ehrlich zu sein: ich habe keine Ahnung von echter, authentischer vietnamesischer Küche. Die paar Mal, die ich vietnamesisch Essen war, machen mich nicht zum kompetenten Fachmann. Trotzdem (oder gerade deswegen?) werde ich jetzt schreiben, dass „Simply Pho. Die echte vietnamesische Küche.“ von Thuy Diem Pham ein sehr interessantes und lesenswertes Buch ist. Ihre Kindheit verbrachte die Autorin in einem Dorf im Süden Vietnams mit der traditionellen, einfachen, ländlichen Küche ihrer Großmutter und Mutter. Mit sieben Jahren kam sie 1989 nach London. Ohne formale Ausbildung zur Köchin gründete Pham zusammen mit ihren Mann Dave einen Supper Club nach kubanischem Vorbild in ihrer Wohnung im Londoner Stadtteil Battersea. Der war so erfolgreich, dass sie ein kleines Lokal namen Little Viet Kitchen am Chapel Market eröffneten, ein kleiner, weißer Raum mit vielleicht einem Dutzend Tische im Vintage Style, eine L-förmige Theke, Holzfußboden, gefakte Kronleuchter, Pressglas, Papierservietten, keine Tischtücher, aber immer dezenter Blumenschmuck, das ist ein Ort zum entspannten, unverkrampften Wohlfühlen, ein Ort jedoch auch, in dem man ohne Reservierung Wochen zuvor nicht reinkommt, so legendär und erfolgreich ist Phams Little Viet Kitchen. Vor ein paar Jahren hatte mich Caro bei einem London-Besuch dorthin geschleppt, und schon damals war ich spontan und nachhaltig begeistert von der Küche, die dort geboten wird.(siehe opl.guide 20.05.2017: „Der wahrscheinlich unauffälligste Hotspot Londons: Little Viet Kitchen“ – https://opl.guide/der-wahrscheinlich-unauffaelligste-hotspot-londons-little-viet-kitchen/)
Jetzt hat die Betreiberin Thuy Diem Pham ein Kochbuch geschrieben, im Englischen Original „The Little Viet Kitchen“ 2018 bei Bloomsbury erschienen und Anfang 2019 auf Deutsch unter dem Titel „Simply Pho. Die echte vietnamesische Küche.“ bei Knesebeck. (Nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Englischen Buch „Simply Pho: A Complete Course in Preparing Authentic Vietnamese at Home“ von der umtriebigen Helen Le aus dem Jahr 2017, die hier eine komplette Einführung und vor allem eine Art Kochkurs für Pho daheim gibt.) Insgesamt ist Phams Buch sehr wertig gemacht, Hardcover mit Fadenheftung, schweres Papier, durchgängig Farbbilder, sehr schön photographiert von David Loftus (bekannt als Haus-und-Hof-Photograph von Jamie Oliver, den legendären Roca-Brüdern und – potztausend – von McLaren). Layout und Satz sind allerdings ausgesprochen gewöhnungsbedürftig. Die Einleitung und persönliche Anmerkungen der Autorin zu einzelnen Rezepten sind im Schreibmaschinen-Stil in Courier gesetzt, die Rezepte selber in einer kleinen Arial, die Fußzeilen wieder in Courier; man mag das Gestaltungswillen eines Layouters nennen, mich persönlich macht dieses typographische Durcheinander bei Lesen wuschelig, und Courier ist meines Erachtens sowie für den Buchsatz gänzlich ungeeignet, aber das ist letztendlich geschmäcklerisch. Auch die Gestaltung und Anordnung der Photos ist gewöhnungsbedürftig. Zuweilen sind die Bilder der Speisen nicht bei den Rezepten und man muss raten, was wohin gehört. Insgesamt sind das sind keine typischen Kochbuch-Bilder, die dem Nachkocher vielleicht Hinweise auf Zubereitungsarten und Tricks geben, das sind vielmehr sehr gestylte, auf Ästhetik und Schönheit bedachte Kunstphotos der jeweils fertigen Speisen in stimmungsvollem Ambiente. Oft werden nicht einfach die Gerichte photographiert, damit man als Laie beim Nachkochen zumindest mal eine Ahnung hat, wie das fertige Gericht denn auszusehen hätte. Stattdessen liegen dann zum Beispiel zwei Vietnamesische Sandwiches hübsch food-gestylt auf einem alten, dreckigen Lederkoffer mit schmutzigen Kupfertöpfchen, neben alten Büchern und vor einem prächtigen Blumenstrauß. Oder Zuckerrohrspieße mit Garnelenküchlein auf einem Teller zwischen einer alten Kaffeemühle und einem Blechkübel mit vertrockneten Zweigen. Aber auch einmal industrielle Brötchen-Backlinge neben Rindsragout, Anis, Koriander und wieder alter Kaffeemühle, diesmal von oben. Das ist hübsch – einerseits, andererseits nicht sonderlich hilfreich für den Hobbykoch. All das macht Simply Pho mehr zu einem Coffee Table Buch denn zu einem pragmatischen Kochbuch, das man gerne in der Sofaecke durchstöbert. Schon die kurze Einleitung von Thuy Diem Pham ist lesenswert, sie schreibt von ihrer Kindheit in Vietnam, nicht nur von der Küche ihrer Mutter und Großmutter, sondern auch von dem Drama, den ein verlorener Stift bedeutete, und von ihrem Traum von London als Stadt mit nicht nur ganz viel Essen, sondern auch ganz viel Papier und Stiften an den Schulen. Ebenfalls lesenswert ist die kurze Einleitung in die Vietnamesische Tisch-Etikette.
Das Kochbuch selber beginnt mit Grundrezepten der Vietnamesischen Küche, Chili-Zitronengras-Marinade, Tamarinden-Fischsauce oder Pho-Gewürzmischung, und der staunende Leser erfährt auch, dass in eine Vietnamesische Rinderbrühe nicht nur 3 Kilo Fleisch und Knochen, sondern außerdem Rettich, Fischsauce, 200 Gramm Kandiszucker, Sternanis, Zimt, Nelken, Koriander und Kardamom gehören. Danach plätschert das Buch knapp 200 Seiten vor sich hin, auch wenn es in verschiedene Kapitel unterteilt ist. Neben altbekannten asiatischen Standardgerichten wie Frühlingsrollen, Pho oder glasierte Chickenwings findet der Vietnam-Küchen-Laie vor allem unbekannte Rezepte wie Bittergurken mit Hackfleischfüllung (Kommentar der Autorin: „man liebt oder man hasst es. Etwas dazwischen gibt es nicht.“), Pfannengerührter Wasserspinat oder Pudding mit Schwarzaugenbohnen. Höhepunkt des Buches ist dann sicherlich das Kapitel mit Eigenkreationen der Autorin, etwa Thunfisch-Ceviche mit Mango und Ananas, in Kokos geschmorte Rinderrippchen oder Knusprige Zucchiniblüten gefüllt mit Zitronengrasgarnelen. Die Mengenangaben und Kochanleitungen für die Rezepte selber sind klar, ausführlich, verständlich, nachkochbar und nicht – wie so oft in Kochbüchern – hirnloses, lückenhaftes Stümper-Geschwafel oder esoterisches, für den Laien kaum verständliches Küchenlatein.
Insgesamt ist Thuy Diem Phams Buch „Simply Pho“ sehr angenehm und mit Spaß zu lesen … oder auch nur bei einem Glas Wein durchzublättern. Es gibt einen guten Überblick über die Vietnamesische Küche und hilft dem Asia-Laien ein wenig, zwischen den ganzen Asien-Küchen (die in Summe von Bosporus bis zur Straße von Malakka weitaus vielfältiger ist als die gesamten Europäischen Küchen zusammen sein dürften), die einzelnen Länder-Küchen der „Schlitzies“ (ich verwende diesen Ausdruck, um die in Europa oft so typische undifferenzierte Wahrnehmung asiatischer Völker und Küchen zu karikieren und erkläre gleichzeitig meine persönliche Hochachtung vor allen asiatischen Völkern … auch wenn ich ihre Länderküchen nicht wirklich auseinanderhalten kann (ufff, politisch korrekt gewesen!)) besser zu unterscheiden und zu verstehen. Nach der Lektüre dieses Buches werde ich nicht anfangen, Vietnamesisch zu kochen versuchen, sondern ich werde mir ein paar gute, authentische Vietnamesische Restaurants suchen und dort sehr neugierig und offen essen.
Thuy Diem Pham: „Simply Pho: Die echte vietnamesische Küche“ Photos von David Loftus, Deutsch von Helmut Ertl, Köln 2019, Knesebeck, ISBN-10: 3957282292, ISBN-13: 978-3957282293, 25 EURO
Photos © David Loftus/Knesebeck Verlag