Svíčková na smetaně oder Lendenbraten auf Sahne

Meine Familie väterlicherseits stammt ja aus dem Sudetenland, Sudetendeutschland, wie meine Großmutter nicht oft genug betonen konnte, genügend Konfliktpotential für einen zünftigen Streit mit jedem Tschechen. Meine Großmutter hätte immer gesagt, das Sudetenland gehört eigentlich zu Deutschland, weil die mit Abstand größte Bevölkerungsgruppe Anfang des 20. Jahrhunderts dort die Deutschen stellten; jeder Tscheche würde entgegen halten, dass das sudetendeutsche Gebiet völkerrechtlich zu Tschechien gehörte und gehört und dass die Deutschen sich dort – gleichwohl in einem fremden Lande – ziemlich herrisch aufgeführt hätten. Ich halte mich raus aus diesem Streit, erkenne völkerrechtliche Grenzen aber natürlich an, kann aber das Heimatgefühl meiner Altvorderen auch irgendwie verstehen. Relevant ist hier aus diesem Streit lediglich eine Marginalie, nämlich dass es offensichtlich auf einem Territorium wenigstens zwei, wenn nicht gar drei Küchen gab. Zum einen natürlich die sudetendeutsche Küche meiner Großmutter, mit der ich aufgewachsen bin, die mich kulinarisch z.T. auch geprägt hat, aus der das eine oder andere Rezept bereits hier aufgeschrieben wurde, die ich bis heute liebe, auch oder gerade weil sie derb, grobschlächtig, arm, arbeitsaufwändig, oft extrem kalorienreich ist und doch – zumindest für mich – einfach wohlschmeckend und wunderbar. Dann gibt es die böhmische Küche aus dem fruchtbaren, traditionell reichen Böhmischen Becken mit ihren unverkennbaren kuk-Wurzeln und ihrer „Heiligen Dreifaltigkeit“ vepřo-knedlo-zelo (Schweinefleisch-Knödel-Kraut). Ob sich außerhalb des böhmischen  Beckens – also in der Süd-West-Tschechei um Ostrava, Olmütz und Brünn und im Norden um Liberec und südlich von Budweis eigene – tschechische – Regionalküchen entwickelt haben oder ob dies alles unter „böhmische Küche“ subsumiert wird, vermag ich nicht zu sagen, wäre aber eine ausgesprochen interessante Frage. Nimmt man jedenfalls die gängige Kochbuch-Literatur zur Hand, so werden böhmische und tschechische Küche meist als Synonyme verwandt, nur die sudetendeutsche Küche grenzt sich hier deutlich ab.

Aus dieser böhmischen und / oder tschechischen Küche jedenfalls gibt es ein Gericht, das die ärmliche sudentendeutsche Küche meiner Großmutter überhaupt nicht kannte, das ich aber über alles liebe, nach dem ich förmlich süchtig bin, das ich ein jedes Mal, wenn ich in Tschechien bin, geradezu zwangsneurotisch essen muss, von dem ich mich neulich in Karlsbad eine Woche nahezu ausschließlich ernährt habe: Svíčková na smetaně oder zu Deutsch Lendenbraten auf Sahne mit Hefeklößen dazu. Zuerst einmal ist eine Svíčková nichts weiter als ein Stück Rinderlende, Falsches Filet oder Filet (von der Kerzenform des letzteren hat das Gericht wohl auch seinen Namen, Kerze heißt im Tschechischen svíčka), das auf einem Gemüsebett mit Gewürzen geschmort wird, sodann wird der entstandene Bratensaft samt Gemüse und reichlich Sahne und Schmand püriert und als Soße zu dem aufgeschnittenen Fleisch mit Hefeklößen serviert. Das klingt zunächst einmal einfach. Ist es auch, aber um dieses Gericht perfekt zuzubereiten, bedarf es großen Könnens, denn die feinen Nuancen einer Svíčková können es mit jedem Gericht der traditionellen Hochküche aufnehmen, ich würde sogar sagen, Svíčková ist Hochküche. Zuerst ist da die Würzung. Thymian (dessen Anbau in Böhmen bereits Johann Georg Keyssler 1740 im dritten Band seiner „Neueste Reisen durch Deutschland, Böhmen, Ungarn, die Schweiz, Italien und Lothringen“ beschreibt) und Piment (der spätestens seit den 17. Jahrhundert hoch verzollt eingeführt wurde) sind die vorherrschenden Gewürze der Svíčková, neben Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Ingwer und Zitronenschale, die aber nur eine untergeordnete Rolle spielen. Eine perfekte, ausgewogene, deutliche, aber nicht penetrante Thymian-Piment-Würzung hinzubekommen, das ist eine Gabe. Neben der Würzung ist das Süß-Sauer-Spiel der Sauce aus Wein, Zitronensaft, Schmand auf der einen und Möhren, Zucker, Süßer Sahne und Preiselbeerkompott auf der anderen Seite ebenso solch eine Kunst: leicht süßlich muss sie sein, aber nicht süß, ebenso leicht säuerlich, aber keinesfalls sauer, und die Herbheit der Preiselbeeren muss man zumindest auf der Zunge erahnen können. Dann kommt die Konsistenz: die Svíčková-Sauce darf weder ein dicker, plumper Gemüsebrei mit Sahne sein noch ein dünnes, dahinrinnendes Sößchen. Die Sauce muss das Fleisch mit molliger Konsistenz umhüllen können und daran haften bleiben, muss aber zugleich dünnflüssig genug sein, um von den Poren der Hefeklöße aufgesogen zu werden, nicht jedoch so dünnflüssig, dass die Hefeklöße dadurch zermatschen. Schließlich müssen noch Soßen-Konsistenz und Knödel-Konsistenz aufeinander abgestimmt sein: lange gegangene, feinporige Hefeklöße brauchen eine etwas dickere Saucenkonsistenz als schnelle großporige Klöße. Sonst noch was? Ach ja, ein gutes Stück tote Kuh gewürzt auf einem Gemüsebett ordentlich zu schmoren, ohne dass es trocken wird, aber auch nicht mehr innen rosa ist (dann wär’s keine echte Svíčková, das Fleisch dazu muss durchgeschmort sein, auch wenn alle Leute heute überall von rosa Kernen schwafeln), das ist dabei noch die leichteste Übung.

Ich habe oft versucht, Svíčková selber zu kochen, habe bei zahllosen Reisen nach Tschechien auch immer wieder in den örtlichen Restaurants Maß genommen, und so langsam traue ich mir zu, eine ordentliche Svíčková zuzubereiten. Also:

Zutaten (für vier Portionen):

• 1 kg Rinderfilet, Falsches Filet oder Lende
• Butterschmalz
• 200 g Möhren
• 150 g Knollensellerie
• 150 g Petersilienwurzel
• 50 g Lauch
• 100 g Zwiebel
• 50 g getrocknete Tomaten in Öl
• 3 g frischer Ingwer (oder eine gute Messerspitze getrockneten, gemahlenen  Ingwers)
• 5 g Zucker
• 200 ml nicht zu herber Weißwein oder Sekt
• 300 – 400 ml Rinderfond
• 1 Stück Schale (dünn abgeschält, nur das Gelbe) einer unbehandelten Zitrone, ca. 4 mal 2 cm
• 8 weiße Pfefferkörner
• 8 Pimentkörner (evtl. etwas mehr)
• 4 Wacholderbeeren
• 4 Lorbeerblätter
• 2 – 3 Zweige frischer Thymian oder 1 gestrichener Teel. getrockneter Thymian (evtl. etwas mehr)
• 150 ml Schmand
• 150 ml Süße Sahne (evtl. etwas mehr)
• Zitronensaft
• Preiselbeerkompott*
• Pfeffer, Salz

Zubereitung:

• Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Zimmertemperatur annehmen lassen, sorgfältig parieren**
• In einem schweren Schmortopf, der groß genug ist, um das Fleisch hineinzulegen und später Gemüse und Fleisch aufzunehmen, Butterschmalz gut, aber nicht „volle Pulle“ erhitzen
• Fleisch in das heiße Fett legen und von allen Seiten gut anbraten; das darf ruhig eine halbe Stunde dauern
• Während dessen Möhren, Knollensellerie und Lauch schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden; Zwiebeln schälen, ebenfalls in grobe Stücke teilen; getrocknete Tomaten aus dem Öl fischen, grob zerrteilen; falls frischer Ingwer verwendet wird, abwaschen und in dünne Scheibchen hobeln oder schneiden (nicht durch die Knoblauchpresse drücken, sonst wird der Geschmack zu intensiv)
• Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze, keine Umluft) vorheizen
• Fleisch aus dem Schmortopf nehmen, auf ein Stück Alufolie setzen, von allen Seiten salzen und pfeffern (Schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle), in Alufolie gut einwickeln, bei 80° im vorgeheizten Backofen warm stellen
• Noch einen Essl. Butterschmalz im Schmortopf heiß werden lassen, Möhre, Knollensellerie und Zwiebeln darin unter Rühren anbraten, nach ca. 5 Min. auch Lauch und getrocknete Tomaten dazu geben, nach nochmals 5 Minuten frischen Ingwer dazu geben (wird mit getrocknetem Ingwerpulver gearbeitet, dieses erst später nach dem Ablöschen), alles gut durchrühren
• Ein Stück vom Topfboden freischaufeln und freikratzen, Zucker darauf geben, ohne Rühren schmelzen und leicht karamellisieren lassen (das ist eine kritische Situation: der Zucker muss karamell-braun werden; wird er dunkelbraun, ist er verbrannt und bitter, und alles ist verdorben)
• Sobald der Zucker leicht karamellisiert ist, mit 100 ml Weißwein oder Sekt ablöschen, alles gut verrühren, Röststoffe vom Topfboden loskratzen, alles gut verkochen; sobald der Wein fast vollständig eingekocht ist, Vorgang wiederholen, bis der Wein wieder fast verkocht ist
• Jetzt mit Rinderfond aufgießen, das Gemüse soll nicht vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein (so dass das Fleischstück später auf dem Gemüsebett, aber nicht in der Schmorflüssigkeit liegt)
• Jetzt mit Zitronenschale, weißen Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Wachholderbeeren, Lorbeerblättern und Thymian (und evtl. Ingwer-Pulver, falls kein Frischer verwendet wurde) würzen; entweder die Gewürze direkt in die Sauce werfen und vor dem Pürieren wieder einzeln rausfischen (klassisch, aber mühsam) oder in ein Teeei oder Gaze-Gewürz-Säckchen geben, verschließen, gut bedeckt in die Schmorflüssigkeit legen und vor dem Pürieren wieder rausholen; bei Verwendung eines Teeeis oder Gaze-Säckchens ca. 50% mehr getrocknete Gewürze – außer Ingwer-Pulver – verwenden); sehr sanft salzen
• Fleisch aus dem Ofen holen, aus der Alufolie wickeln, Flüssigkeit aus der Folie in Schmortopf gießen, Fleischstück auf das Gemüse setzen, Topf verschließen, auf kleiner Flamme köcheln lassen
• Fleisch gelegentlich wenden, mit Schmorflüssigkeit begießen, evtl. etwas Rinderfond nachgießen, so dass die Flüssigkeit stets bis knapp unter Obergrenze des Gemüses steht, ohne das Fleisch darauf zu erreichen
• Schmorzeit je nach Fleischqualität (und –größe) ca. eine knappe Stunde. Wer die Druckprobe nicht beherrscht (kann ich nicht erklären, man drückt mit einem Finger auf das Fleischstück und fühlt instinktiv, wie gar es ist) sollte mit einer dicken Nadel oder einem langen Holzstäbchen in die Mitte des Fleisches stechen (nicht durchstechen!), wenn kein Blut und keine klare, rötliche Flüssigkeit mehr aus der Einstichstelle kommen, ist es gar; wenn nur die klare rötliche Flüssigkeit leicht aus der Einstichstelle quillt, ist der Kern noch rosa, für den, der’s mag
• Gegartes Fleisch wieder in Alufolie wickeln und wieder bei 80° im Backofen warm stellen
• Gewürze bzw. Teeei bzw. Gazesäckchen aus der Schmorflüssigkeit fischen, wegwerfen (natürlich nicht das Teeei, sondern nur seinen Inhalt, Du Hirsch)
• 150 ml Schmand und 150 ml süße Sahne in den Schmortopf geben, zusammen mit dem Gemüse und der Schmorflüssigkeit mit dem Pürierstab komplett und sehr fein pürieren (alternativ durch die Flotte Lotte bzw. ein Spitzsieb treiben)
• Tja, und jetzt beginnt der wirklich schwierige Teil: zuerst die richtige Konsistenz der Sauce herstellen, mit evtl. noch etwas Süßer Sahne oder – hilfsweise, eine zu dünne Sauce sollte man tunlichst vermeiden – mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke oder Mehl, die dann kurz mitköcheln müssen (ständiges Umrühren jetzt nicht vergessen, sonst ruck-zuck anbrenn‘)
• Jetzt kommt die Süß-Sauer-Balance mit Preiselbeerkompott und Zitronensaft: hier äußerst vorsichtig und in abwechselnden homöopathischen Dosen vorgehen!
• Schließlich das Fine-Tuning mit Thymian und Piment: dazu Thymian und Piment in getrennten Mörsern sehr fein zermörsern und wieder in abwechselnden homöopathischen Dosen zur köchelnden Sauce geben und immer wieder abschmecken
• Ganz zum Schluss noch mit Salz abschmecken und mit Süßer Sahne (evtl. auch noch etwas trockenem Weißwein) die finale Konsistenz der Sauce einstellen; die Sauce dickt nach, bis sie bei Tisch ankommt, also einen Tick dünnflüssiger machen als final gewünscht
• Uff!
• Fleisch aus der Alufolie wickeln, Flüssigkeit nochmals zur Sauce geben, Fleisch in 0,5 bis 1 cm breite Scheiben schneiden
• Zusammen mit Böhmischen Knödeln und der Sauce servieren; wer mag, kann eine Zitronenscheibe und einen großen Klecks Preiselbeerkompott mit auf den Teller geben; ich tue das daheim nicht, da ich die Sauce schon nach meinem Geschmack abgeschmeckt habe. Und der dicke Klecks Sprühsahne, den man so oft in schlechteren Lokalen auf der Svíčková findet, hat da ganz und ganz und gar nichts verloren!

* Preiselbeerkompott gehört zwar zum Original-Rezept, ich lass es aber zumindest beim Servieren weg, weil es mir sonst zu süß wird … aber Geschmackssache, optisch macht der rote Klecks schon was her.

** Zuweilen wird das Fleisch für eine Svíčková noch gespickt, damit es nicht so trocken wird. Kann man, muss man aber nicht, mein Fall ist’s nicht.