Spargelsuppe

Immer wieder findet man auf Speisekarten, Kochbüchern, Essmagazinen, den di- und teilweise auch perversen Online-Sites und –Foren als Rezept für Spargelsuppe, man solle das Kochwasser von Spargel nehmen, dies mit ein wenig Mehl binden, mit Sahne und Eigelb legieren, vielleicht noch etwas mit Diesem und Jenem würzen und dann hätte man „Spargelsuppe“. Mumpitz, sage ich hier, alles Mumpitz, so hat man Spargelkochwasser mit Mehl, Ei und Sahne, aber keine Spargelsuppe (ganz abgesehen von der Tatsache, dass es in einem Haushalt, in dem es vielleicht alle ein, zwei Wochen Spargel gibt, schwerlich möglich ist, für die Vorsuppe Spargelkochwasser zu haben, da der Spargel ja erst nach der Suppe frisch gekocht werden sollte – es sei denn, der weise Hausmann oder die weise Hausfrau hat vom letzten Spargelessen das Kochwasser eingefroren, aber selbst dann kommt nach diesem Rezept nur Mumpitz raus). Also, „richtige“ Spargelsuppe, die geht so:

 

Zutaten:

  • 1 kg Spargel Klasse 3 (das sind die dünnen, preiswerteren)
  • 1,2 l Flüssigkeit (Wasser, Geflügel- oder Gemüsefond oder tatsächlich Spargelkochwasser vom letzten Spargelessen)*
  • 1 Teel. Butter
  • ½ Teel. Zucker
  • 2 Eigelb
  • 150 ml Süße Sahne
  • Weißer Pfeffer, Salz, Cayenne Pfeffer
  • Dieses und Jenes

Spargelsuppe

Zubereitung:

  • Spargel schälen, doofe Arbeit aber es mach nichts, wenn der dünne Spargel beim Schälen bricht (oder beim Kauf vom Bauern mit der Schälmaschine schälen lassen, aber Schalen unbedingt mitnehmen)**
  • Spargelschalen in die 1,2 l Flüssigkeit geben, stark aufsprudeln lassen, dann eine halbe Stunde leicht simmern lassen
  • Spargelsud durch ein feines, großes Sieb in einen anderen Topf gießen, es sollte jetzt ca. 1 Liter Flüssigkeit sein; Spargelschalen wegwerfen
  • Von den Spargelstangen die Köpfe und das oberste Stück abschneiden, es sollten jew. ca. 1,5 cm lange Stücke sein, beiseitelegen
  • Restlichen Spargel ebenfalls in kleine Stücke schneiden
  • Spargelsud mit 1 Teel. Butter, etwas Zucker (probieren, wie bitter der Sud ist, je bitterer desto besser der Spargel, aber auch desto mehr Zucker) und etwas Salz würzen
  • Restliche Spargelstücke in den Sud geben, aufkochen lassen, dann ca. eine halbe Stunde im geschlossenen Topf leicht köcheln lassen
  • Nach einer halben Stunde Spargelstücke im Sud mit dem Schneidestab komplett pürieren
  • Bei aller Mühewaltung beim Pürieren werden dennoch einige Spargelfasern in der Suppe zurück bleiben, daher die Suppe jetzt durch die Flotte Lotte mit der Scheibe mit den größeren Löchern oder durch ein Spitzsieb treiben***
  • Die Spargelsuppe sollte jetzt eine gebundene suppige Konsistenz haben, auch ohne Mehlbindung; notfalls kann man jetzt noch mit etwas Flüssigkeit oder eben doch mit in kaltem Wasser angerührtem Mehl bei der Konsistenz nachhelfen, aber eigentlich ergeben 1,2 Liter Flüssigkeit und 1 Kilo Spargel genau die richtige Suppenkonsistenz
  • Suppe aufkochen, mit Salz, weißem und Cayenne-Pfeffer vorläufig abschmecken
  • Spargelspitzen und erste Stücke in die leicht köchelnde Suppe geben, ca. 5 Minuten mitköcheln
  • 2 Eigelb mit 150 ml Süßer vermischen
  • Hitze der Suppe so weit reduzieren, dass sie gerade nicht mehr köchelt, Eigelb-Sahne-Gemisch mit einem Schneebesen in die Suppe rühren; die Suppe darf ab jetzt nicht mehr kochen
  • Und jetzt ist die Zeit für kreatives Dieses und Jenes gekommen. Natürlich kann man die Suppe final abschmecken und servieren. Man könnte aber auch mit ein wenig Weißwein, Zitronensaft, Curry, Chili,  Piment d’Espelette oder sonst was als Würze experimentieren, man könne Weißbrotwürfel in leicht gesalzener Butter goldgelb rösten und als Croutons zur Suppe servieren, man könnte sie bei Tisch dekorativ mit tiefgrünem, natürlich selbst gemachten Bärlauch- oder Basilikum-Öl oder mit giftig-rotem Chili-Öl beträufeln, wenigstens ebenso dekorativ ein paar schwarze Trüffelscheiben darüber hobeln, ein paar Löffel gekochte und gepulte Nordseekrabben darin warm ziehen, etwas Kresse oder Schnittlauchröllchen darauf verteilen … Diese Spargelsuppe ist für sich schon köstlich und wird bei jeder Tafelrunde mit Bravour reüssieren, aber nichts spricht dagegen, etwas Gutes besser zu machen. Aber wer einen dicken Klecks Sprühsahne auf die Suppe rotzt, der wird erschossen!

 

* Welche Flüssigkeit man als Grundlage verwendet, bleibt dem individuellen Geschmack überlassen. Mit Geflügelfond wird die Suppe kräftiger, mit Gemüsefond zwar ebenfalls, aber der reine Spargelgeschmack wird mir hier durch das andere Grünzeugs zu sehr überdeckt. Ich persönlich mag tatsächlich eingefrorenes Spargelkochwasser vom letzten Spargelessen am liebsten, damit schmeckt’s am Ende richtig, richtig spargelig (aber für nicht Spargel-Enthusiasten auch leicht zu spargelig, zumal wenn man nicht überzüchteten Bio-Spargel nimmt).

** Jetzt mag ein schlauer/fauler Mensch, der das Rezept bereits bis zum Ende gelesen hat, sich denken, warum denn den Spargel aufwändig schälen, wenn zum Schluss eh‘ alles püriert wird. Also, lieber schlauer/fauler Mensch, Dir sage ich, Spargelschale ist so ziemlich das zäheste und widerstandsfähigste Gemüseteil, das ich kenne. Keine Chance, das Zeug mit dem Pürierstab klein zu kriegen, statt dessen wickelt es um die Klinge und verklebt alles; habe es sogar im Standmixer versucht, die Spargelschale hat eindeutig gewonnen: Spargelschale 2 – Opl 0 Also, brav schälen, auch wenn’s eine doofe und mühselige Arbeit ist, aber ist ja nur ein Kilo!

*** Wer immer jetzt sagt, er nimmt das feine Küchensieb, der wird sein weißes Wunder erleben, denn die Flüssigkeit geht durch, der Spargelbrei bleibt hängen und lässt sich auch mit größtem Drücken und Rühren um’s Verrecken nicht durch das Sieb treiben. Und die Löcher des üblichen Nudelsiebes sind hingegen zu groß, da geht dann wieder alles durch. Einfach mal ausprobieren

 

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One comment

  1. Reinhard Daab

    Lieber Hr. Opl,

    da wir in einem Spargelanbaugebiet wohnen, gibt es bei uns während dieser Zeit, die heute fast drei Monate andauert, zwei bis dreimal in der Woche Spargel.
    Alleine in unserer Ortschaft befinden sich fünf Spargelbauern, alles normaler konventioneller Anbau, wobei trotz allem Unterschiede bestehen.

    In unserer Küche benutze ich u.a. den ESGE-Zauberstab Gastro 200, natürlich kann man damit nicht alles perfekt pürieren. Vor einiger Zeit habe ich bei unserem Küchenladen jedoch ein professionelles Gerät gekauft, es ist ein US-amerikanisches Gerät mit dem Namen VITAMIX Professional. Damit können Sie natürlich auch problemlos die Spargelschalen pürieren, man kann nicht mehr feststellen, dass überhaupt welche mit verkocht wurden. Allerdings verwende ich die Spargelschalen nicht, da sie oft auch einen bitteren Geschmack haben.

    Dieser Vitamix ist der beste Mixer, den ich jemals hatte, allerdings recht teuer in der Anschaffung, aber ich glaube er ist seinen Preis wert, denn bei mir kommt er recht häufig zum Einsatz. Es gab irgendwann ein Film, da pürierte ein verrückter Amerikaner ein I Phone damit!

    Weiterhin darf ich Ihnen viel Spaß beim häuslichen Kochen wünschen, wobei ich wohl annehme, dass auch Ihre Holde mit anpackt.

    Viele Grüße

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