Spanisch Fricco

Spanisch Fricco findet sich bereits in Henriette Davidis legendärem Kochbuch, und zwar gleich in zwei Varianten. In der ersten Variante rechnet sie für 4 Personen 1 kg Filet – von welchem Tier, lässt sie offen –, das weich geklopft, in Würfel geschnitten und mit Salz und Cayenne gewürzt wird. Hernach werden Kartoffeln weich gekocht und in Scheiben geschnitten, Zwiebeln in Ringe geschnitten und in Butter angedünstet. In einem reichlich gebutterten Topf werden sodann Kartoffel, Fleisch, Zwiebel und immer wieder Butter geschichtet, der Topf verschlossen und auf kleine Flamme gesetzt; wenn die Speise zu Braten anfängt, wird umgerührt und geschüttelt, wenn „das Fleisch eine graue Farbe erhalten hat“, übergießt man Alles mit einer Sauce aus 1 Esslöffel Stärke und ¼ l französischem Rotwein und ¼ l Saurer Sahne, das fertige Gericht füllt man in eine Schüssel und trägt es zu Tisch. Ich frage mich bei der Lektüre dieses Rezeptes immer wieder, welche Konsistenz Scheiben von weich gekochten Kartoffeln wohl haben mögen, wenn sie nochmals so lange auf dem Feuer standen, bis Fleischwürfel gar geschmort sind und auch noch mehrfach durchgerührt wurden: das kann doch maximal noch Kartoffel-Matsch sein. Freund Markus hat das Gericht weiland stur wie ein Panzer original nach dem Davidis-Rezept zubereitet und – bei aller Freundschaft – es war gut gemeint, aber grausam; und danach gab’s aus nämlichen Kochbuche einen Pudding aus ich glaube 20 Eiern, der Ewigkeiten im Wasserbad garen musste, auch dieser stand an Grausamkeit dem Hauptgang um rein gar nichts nach. Für die zweite Rezept-Variante schreibt die Davidis je ein Pfund Rind- und Schweinefleisch vor, welche wiederum weichgeklopft und kleingeschnitten werden, sodann mit zwei Suppentellern roher Kartoffelscheiben und zwei Untertassen in Scheiben geschnittener Zwiebeln abwechselnd – gewürzt mit Pfeffer, Nelkenpfeffer, Lorbeer und Salz – in eine gut schließende Pudding-Form geschichtet, mit 4 Esslöffeln dicker Saurer Sahne begossen und dann 1 ½ Stunden im Wasserbad gesotten werden.

Aus Gründen, die mir fremd sind, beansprucht das Hessische Bad Sooden-Allendorf für sich, dass Spanisch Fricco dort das „Nationalgericht“, wenn nicht gar ursprünglich erfunden worden sei. Dazu werden dort 1 kg gemischte Rind- und Schweinefleischwürfel, 1 kg rohe Kartoffelscheiben und 1 kg gedünstete Zwiebelringe in einer gefetteten Wasserbadform abwechselnd gestapelt, mit 250 g Schmand übergossen, gut verschlossen und sodann 2 ½ bis 3 Stunden im Wasserbad bei sanfter Hitze gegart und gut durchgerührt serviert. Wieder die Frage: was für ein Matsch? Was Wikipedia zu Spanisch Fricco schreibt, möchte ich aus Gründen der Seriosität nicht nochmals wiedergeben, und auch die Chefkoch- & Co.-Lachnummern mit Hackfleisch, Gewürzgurke, Möhre, Buletten-Gewürzmischung usw. usf. seien besser verschwiegen. Der gemeinsame Nenner all dieser Rezepte ist jedoch, dass hier im Prinzip Kartoffeln, Gulaschfleisch, Zwiebeln, Butter und Schmand / Saure Sahne geschichtet und im Wasserbad oder Backofen zusammen geschmort werden.

Auch meine Mutter kochte im Nordhessen meiner Jugend regelmäßig Spanisch Fricco, das der Rezept-Variante „Spanisch-Fricco auf andere Art“ der Davidis sehr nahe kommt. Das Spanisch Fricco meiner Mutter war jedoch niemals Matsch, sondern immer „stückig“, d.h. Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln waren weich, aber noch als solche zu erkennen. Das Besondere an ihrem Rezept ist aber ist die Tatsache, dass man mit 500 g Gulasch vier hungrige Mäuler zuverlässig und wohlschmeckend (wenngleich nicht unbedingt kalorienarm und vitaminreich) stopfen kann. Während man heutzutage allgemein als Hauptspeise 300 g Fleisch pro Person rechnet, kommt dieses Rezept mit einem Drittel davon aus:

Zutaten:

  • 250 g mageres Schweinegulasch (Keule) am Stück
  • 250 g mageres Rindsgulasch (Keule) am Stück
  • 2 Essl. Butterschmalz (oder neutrales Öl)
  • 150 – 200 ml gute Fleischbrühe
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Essl. Rosenpaprika
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 800 – 1000 g Kartoffeln
  • 300 – 500 g Zwiebeln
  • 1 Essl. weiche Butter oder Öl
  • 200 g Schmand
  • 50 g Butter

 

Zubereitung:

  • Schweine- und Rindergulasch in kleine, mundgerechte Stücke schneiden, ggf. Fett und Sehnen wegschneiden
  • 1 Essl. Butterschmalz in einem schweren Topf gut erhitzen, Fleischwürfel in zwei Portionen hintereinander scharf anbraten
  • Fleischbrühe aufkochen
  • Fleisch im Topf mit schwarzem Pfeffer und Salz von allen Seiten gut würzen, Rosenpaprika dazu geben und ganz kurz unterrühren (Vorsicht, Paprikapulver verbrennt leicht und wird dann bitter), sofort mit heißer Fleischbrühe ablöschen, dass das Fleisch eben so mit Flüssigkeit bedeckt ist
  • Fleisch auf kleiner Flamme ca. 20 min. bei geschlossenem Topf schmoren
  • Während dessen Kartoffeln waschen, schälen, in Scheiben hobeln, in kaltem Wasser liegen lassen
  • Zwiebeln schälen, ebenfalls in Scheiben hobeln, in 1 Essl. Fett bei mittlerer Hitze in einer möglichst großen Pfanne glasig dünsten, beiseite stellen
  • Passende Auflaufform (möglichst mit Deckel) mit weicher Butter oder Öl einpinseln
  • Abwechselnd Fleisch, Kartoffelscheiben, Zwiebelringe in die Form schichten, Kartoffeln jeweils kräftig salzen und pfeffern, insg. ca. 4 bis 5 Schichten, zum Schluss Schmorsaft vom Fleisch über den Auflauf gießen
  • Auf die oberste Kartoffelschicht 200 g Schmand und 50 g Butterflöckchen verteilen
  • Auflaufform verschließen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene ca. 60 bis 70 min. garen, bis Kartoffeln und Fleisch weich sind

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