Ich glaube, der Deutsche als Solcher mag Quiche durchaus gerne, sehr gerne, aber gleichzeitig hat der Deutsche als Koch gehörigen Respekt vor der Zubereitung dieser Küchlein, das mag am Pastetenteig liegen, der erfordert etwas Fingerspitzengefühl, das mag an der etwas hagligen Füllung liegen, wenn die nicht richtig stockt, ist’s Kacke. Während unterschiedlichste Quiches in der französischen Küche eher en passant, ohne großes Aufsehen, nebenher, oft sogar als Resteverwertung produziert und verzehrt werden, gilt die Einladung zu einer „Echten Quiche lorraine“ in Deutschland eher schon als Haupt- und Staatsakt.
Zutaten (für drei Portionen):*
Für den Quiche-Teig:
- 120 g doppelgriffiges Mehl (Wiener Griessler)
- 60 g kalte Butter
- 1 kleines Eigelb
- 1 – 2 Essl. Eiswasser
- 1 gute Prise Salz
- Mehl zum Bearbeiten
Für die Füllung:
- 100 g Doppelrahm-Frischkäse (mind. 60% Fett)
- 30 g würziger Hartkäse (z.B. Gruyère oder alter Allgäuer Bergkäse, hingegen Parmesan oder Gran Padano eher weniger)
- 1 mittelgroßes Ei
- +/- 75 g geräucherter Schinken
- 1 Schuss trockener Weißwein
- Thymian
- Muskat
- Piment d’Espelette
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- Nach Wunsch: 120 g getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Zubereitung:
- Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen
- Eigelb und Eiswasser bereitstellen
- Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, zum Mehl in der Schüssel geben, Eigelb und 1 Essl. Eiswasser dazugeben, alles sehr zügig mit den bloßen Händen zu einem Teigklumpen verkneten, evtl. noch etwas Eiswasser dazugeben
- Teigklumpen in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen
- 3 Pastetenförmchen dünn mit Öl auspinseln und mit Mehl bestäuben
- Pastetenteig aus dem Kühlschrank holen, in drei gleichgroße Teile teilen, jedes Teil auf Mehl kreisrund ausrollen, ca. so groß wie die Pastetenförmchen + Rand
- Je eine ausgerollte Teigplatte in je ein Pastetenförmchen drücken, Rand hochziehen, überstehende Ränder abschneiden
- (Feinmotoriker können jetzt diese überschüssigen Teigreste nochmals zusammenkneten, nochmals kaltstellen, nochmals ausrollen, in dünne Streifen schneiden und diese später gitterförmig über die fertig befüllten Pasteten legen: sieht toll aus, ergibt eine knusprige Oberfläche … und ist eine Schweine-Fizzel-Arbeit, die ich mir mit meinen Wurst-Fingern nicht mehr antue, aber wer kann und mag, nur zu …)
- (Wer mag, kann jetzt die Pastetchen vorbacken, das sog. Blindbacken: dazu den Pastetenteig in den Pastetenförmchen mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit getrockneten Hülsenfrüchten (ganz egal: Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Mungo, …) befüllen und ca. 10 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad vorbacken, aus dem Backofen nehmen und wieder völlig auskühlen lassen; der Teig wir durch dieses Verfahren knuspriger, voluminöser, lockerer, aber dieser Arbeitsschritt kostet auch viel Zeit und zusätzliche Energie; die Hülsenfrüchte müssen nach dem Blindbacken nicht etwa weggeworfen werden, sondern lassen sich ganz normal weiterverwenden, z.B. in einer ganz normalen Bohnensuppe, allerdings benötigen die „zwischen-gedörrten“ Hülsenfrüchte etwas mehr Garzeit als ihre einfach getrockneten Schicksalsgenossen)
- Frischkäse, geriebenen Hartkäse, Ei, klein geschnittenen Schinken vermischen**, mit Pfeffer, Weißwein, Thymian, Muskat, Piment d’Espelette und vorsichtig Salz würzen
- Masse auf die drei Pastetenförmchen verteilen (die Masse geht beim Backen etwas auf, also Förmchen nicht bis oben hin füllen
- Wer mag und die Zeit und die feinmotorischen Fähigkeiten hat, kann jetzt den übrig gebliebenen Pastetenteig nochmals ausrollen, in Streifen schneiden und die Pasteten mit einem Gittermuster verzieren
- Pasteten im vorgeheizten Backofen bei 180° auf der zweiten Schubleiste von unten 20 bis 30 Minuten backen; nach 20 Minuten Garprobe machen (mit Holzstäbchen tief in die Pastete stechen, beim Herausziehen darf nichts Feuchtes mehr am Stäbchen haften)
- Sollten die Pasteten schon oben braun, aber innen noch nicht gestockt sein, mit Alufolie abdecken
- Wenn die Pasteten innen gar und oben schön goldgelb sind, aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus den Formen lösen, auf einen Teller geben, servieren
- Dazu passt z.B. ein kleiner gemischter Wildkräutersalat
* Sorry für diese blöde Portionsgröße, aber ein kleines Eigelb reicht nun mal für drei Pastetenförmchen mit ca. 11 bis 12 cm Durchmesser, ein Mittleres für vier, ein Großes für vielleicht fünf. Einfach ausprobieren, es kommt auch drauf an, wie dick man den Teig letztendlich mag.
** Genau an dieser Stelle des Rezepts kommt ein Reflex hoch, der schreit „Lauch, hier gehört jetzt Lauch hinein.“ Nein, hier gehört jetzt kein Lauch hinein, eigentlich gehört diese matschige Zwiebel fast nirgends hinein, niemand brauch Lauch wirklich, außer vielleicht in der Rindssuppe und im Schweinetrog.
Im Prinzip kann man diese Pasteten mit fast Allem füllen. Sahne + Ei als Basis, die kann man dann mit Speck, Zwiebeln, Lauch, Lachs, Wurst, … ergänzen. Man kann die Sahne-Ei-Basis aber auch weglassen und die Pasteten mit Brät, Gehacktem, Sauerkraut, gekochtem Fleisch, pochiertem Gemüse, Käsen… füllen. So eine Pastete verträgt fast alles, worauf man Lust hat und/oder was halt grade weg muss. Warm ist sei eine willkommene kleine Vorspeise, kalt taugt sie als Snack zwischendurch.
Wer einmal den Trick raus hat, wie man kleine Quiches aus dem Handgelenk nebenbei macht, wie man sie geschickt zur leckeren Resteverwertung nutzt oder wie man ein Menue ohne viel Aufwand und Kosten um einen ansehnlichen kleinen Gang ergänzt, der wird gewiss dazu übergehen, einen großen Berg Pastetenteig auf einmal zu produzieren und in einzelnen Portionen einzufrieren.