Saure Linsen

Linsen als solche sind unglaublich kompliziert, wenn man sie nicht genau kennt und unglaublich einfach, wenn man sie kennt. Ich meine dabei nicht die Linse als solche, sondern die jeweilige Linsensorte, ihre jeweilige Lagerung, die jeweilige Verwendung und die jeweilige spezifische Zubereitungs-Art. Oma früher hatte es einfach, da gab es Deutschland nur Tellerlinsen, die man bis heute am häufigsten in unseren Supermärkten findet, heute allerdings meist von Türkischen Abpackern, aber auch von Müllers Mühle. Tellerlinsen sind braun, relativ groß, von der Konsistenz eher mehlig, platzen beim Kochen leicht auf und machen die Flüssigkeit sämig, vom Geschmack sind sie erdig und werden vor allem für Eintöpfe und Suppen verwandt. Mehr als dicke Linsensuppe und sehr dicken Linseneintopf kannte Oma auch nicht. Heute gibt es allerdings weitaus mehr Linsensorten in unseren Geschäften, was den Laien verwirren und auch zu Fehlkäufen führen mag. Ebenfalls für Eintöpfe, aber auch zum Keimen eignen sich die meist aus Spanien stammenden, mittelgroßen, mehligen, erdig-kräftig schmeckenden Trojalinsen. Etwas fester, heller und aromatischer als Tellerlinsen sind Berglinsen, die ideal für leichtere Suppen sind. Ähnlich wie die Berglinse, aber mehliger von der Konsistenz schmeckt die Pardinalinse mit gelbem Inneren und grau-brauner Schale. Belugalinsen sind klein, dunkel, bleiben nach dem Kochen knackig und werden gerne als edle Gemüse-Beilage serviert oder in Salaten. Rote Linsen – Basis der berühmten Türkischen Linsensuppe – sind geschälte braune Linsen, die schon nach kurzem Kochen zu Brei zerfallen. Noch weicher als Rote Linsen werden Gelben Linsen, die auch keine eigene Sorte darstellen, sondern geschälte grüne Linsen sind, und die sich allenfalls für Pürees und für Linsenmehl eignen. Aus Italien, genauer aus Umbrien stammen die Castellucchio-Linsen mit dünner Schale und typisch nussig-erdigem Geschmack, der sie zur ziemlich teuren Delikatesse macht, ebenso wie die leicht mehligen Pantelleria-Linsen von der gleichnamigen Insel bei Sizilien mit einer eher würzig-herben Note. Aus Frankreich kommen drei recht edle Linsensorten. Zum ersten die hellbraunen, kochfesten Château-Linsen aus der Champagne; zum zweiten die aus der Auvergne stammenden gelben bis hellgrünen Lentilles blonde de la Planèze de Saint-Flour, die rasch gar sind und leicht zerfallen, zum dritten schließlich ebenfalls aus der Auvergne die als „Appelation d’origine controllée“ geschützten Grünen Linsen aus Le Puy, die zu Recht als Delikatesse gelten und für feine Suppen – keine Eintöpfe – und Salate verwandt werden.

Für mich die besten Linsen sind unbestritten die Alblinsen – mit der geschützten mundartlichen Bezeichnung Alb-Leisa – von der Schwäbischen Alb. Der Linsen-Anbau wurde dort in den 50er Jahre des letzten Jahrhunderts wegen zu geringer Erträge eingestellt, bis ein Öko-Bauer namens Woldemar Mammel in den 80er Jahren wieder mit dem Linsen-Anbau begann. Allerdings gab es kein Saatgut der früher auf der Alb heimischen Sorten „Späths Alblinse 1“ (oder „Späths Alblinse groß“) und „Späths Alblinse 2“ (oder „Späths Alblinse klein“) mehr, so dass Mammel erfolgreich grüne französische Linsen kultivierte, bis 2006 in der Wawilow-Genbank in St. Petersburg die alten Sorten wieder entdeckt wurden. Seit dem gibt es auf der Alb wieder größere und mehlig-kochende Späths Alblinse 1, die ähnlich wie Tellerlinsen für Eintöpfe und Saure Linsen mit Spätzle verwendet wird und die kleinere, aromatischere Späths Alblinse 2, vor allem für Linsensalate.

Linsen wären nicht Linsen, wenn mit einer Aufzählung der Sorten und ihrer Eigenschaften schon alles gesagt wäre. Vor dem Kochen einweichen oder nicht einweichen ist eine weitere Frage. Große und dickschalige Linsen kann man einweichen, muss man aber heute nicht mehr. Durch das Einweichen über Nacht verkürzt sich die Kochzeit um vielleicht 15 bis 30 Minuten. Es sei denn natürlich, die Linsen sind sehr lange gelagert und haben dadurch sehr viel Feuchtigkeit verloren, dann ist Einweichen doch ein Thema, aber bei unserer heutigen Versorgungslage gibt es kaum mehr uralte, steinharte Linsen. („Linsen wo sinn’sen / Im Tippen se hippen / Sind hart wie die Knochen / Kochen schon sieben Wochen“ pflegte meine Großmutter beim Linsen-Kochen gelegentlich alte Volks-Lyrik zu zitieren.) Streit gibt es auch über die Frage, ob man das Einweichwasser zum Kochen verwenden soll oder nicht. Die einen sagen, im Einweichwasser seien wertvolle Mineral- und Nährstoffe gelöst und man solle es daher unbedingt auch zum Kochen der Linsen hernehmen; die anderen sagen, im Einweichwasser seien Schadstoffe, Pflanzenschutzmittelreste und Schmutz gelöst und man solle es daher tunlichst weggießen und die eingeweichten Linsen dringend nochmals gut abbrausen. Ich habe da keine Meinung, ich weiche meine Linsen nämlich nicht ein, wasche sie aber vor dem Kochen gut. Dann die alten Mären, man dürfe Linsen vor dem Kochen weder salzen noch dürfe man Säure – z.B. Essig oder Wein – in die Kochflüssigkeit geben, da die Linsen ansonsten in beiden Fällen steinhart blieben bzw. sich die Kochzeit erheblich verlängern würde – Beides Humbug, Linsen werden auch mit Salz und Säure weich, vielleicht verlängert sich die Kochzeit minimal, aber das ist nicht erheblich.

Was schließlich die Sauren Linsen anbelangt, so hatte ich ja tatsächlich mal geglaubt, es gäbe da einen Standard, einen Schwäbischen Common Sense, was die Zubereitung von Sauren Linsen anbelangt: mehlige, große Linsen – bevorzugt Alblinsen 1 oder hilfsweise Tellerlinsen – mit Suppengrün, Lorbeer, Pfeffer und Salz weichkochen, mit einer Mehlschwitze binden, mit Essig säuern, fertig. Aber anscheinend weit gefehlt, heute wird – auch in ur-schwäbischen Gasthäusern – alles möglich als Saure Linsen serviert. Die – eigentlich renommierte – Kochzeitschrift essen&trinken aus dem Hause Gruner+Jahr schreibt für vier Portionen Saure Linsen 120 g Rote Linsen, ¾ Liter Gemüsebrühe, ein knappes Pfund Suppengrün und Saucenbinder vor. Ich habe auf’s Nachkochen verzichtet, aber für 120 g Linsen würde man ca. die dreifache Menge an Kochflüssigkeit rechnen, hier wird aber die sechsfache Menge angegeben, noch dazu mit Roten Linsen, die ohnehin ruck-zu zu Brei zerfallen: das mag einen Schleim geben, der dann eine gehörige Menge an Saucenbinder erfordert. Immer öfter findet man in Lokalen jetzt eine Variante von weichgekochten Berg- oder Belugalinsen, die dann einfach mit der verfluchten chemischen Balsamico Creme als Quasi-Sauce vermischt werden, ich weiß nicht, ob das Köche selber verbrechen oder ob’s das als Convenience-Gericht fertig produziert, nur noch erhitzen gibt. Apart fand ich auch einen Vorschlag auf chefkoch.de, Speck auszulassen, eine Speckfetteinbrenne daraus zu machen, eine Dose Linsen darauf zu kippen und das Ganze dann mit Essigessenz zu würzen. Solcherlei Grausamkeiten wollen wir hier doch außen vor lassen. Ich habe eine Menge alte Kochbücher gewälzt, in vielen Schwäbischen Lokalen Saure Linsen (oder zumindest sowas ähnliches) gegessen und mit vielen Schwäbischen Köchinnen geredet, und diesen oben erwähnten Common Sense zu Sauren Linsen scheint es tatsächlich doch zu geben.

Zutaten:

• 500 g Tellerlinsen oder Alblinsen 1
• 1/4 l leichter, herber Rotwein
• 3 Lorbeerblätter
• 3 Gemüsebrühwürfel (Cenofix)
• 150 g Möhre, 150 g Knollensellerie, 50 g Lauch, 50 g Petersilienwurzel
• 250 bis 500 g magerer geräucherter Speck oder Wammerl in dicken Scheiben
• 1 gehäufter Essl. Tomatenmark
• 4 – 10 Essl. Apfelessig
• Pfeffer, Salz
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 50 g Butter
• +/- 50 g Mehl*
• 5 bis 10 Paar Wiener oder Saitenwürste

Zubereitung:

• Linsen gut waschen; gerade bei Bio-Linsen finden sich dann und wann noch Steinchen darinnen
• 1 Liter Wasser aufkochen, 3 Lorbeerblätter, 1 gestrichener Teel. Salz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, 1 Essl. Tomatenmark, Speck oder Wammerl und 3 Gemüsebrühwürfel dazu geben, aufkochen
• Abgetropfte Linsen dazu geben, alles nochmals aufkochen lassen, 1/4 Liter Rotwein dazu geben, nochmals aufkochen, dann ganz leicht köcheln lassen
• Gemüse schälen, putzen, zu Brunoise schneiden
• Nach ca. 20 Minuten (bzw. ca. 20 Minuten bevor die Linsen weich sind) Brunoise zu den Linsen geben, kurz aufkochen lassen, weiter köcheln lassen; wenn notwendig noch Wasser nachgießen, die Linsen sollen noch suppig, nicht breiig sein
• Wenn die Linsen weich sind, Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden, 50 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, unter Rühren +/- 50 g Mehl dazu geben, eine helle Einbrenne herstellen
• Zwiebel-Einbrenne im drei Portionen hintereinander zu den Linsen geben, zwischendurch immer wieder alles unter Rühren am Topfboden kurz aufkochen lassen, bis die richtige mollige Konsistenz der Linsen erreicht ist
• Mit Pfeffer, Salz, Essig abschmecken
• Würste auf / in den Linsen warm ziehen lassen
• Mit selbst gemachten Spätzle servieren
• Essigflasche auf den Tisch stellen, bei Tisch kann jeder nach Geschmack die Linsen noch nachsäuern; zu den Saitenwürstchen separat Senf reichen

* Wie viel Mehl hier tatsächlich gebraucht wird, das kann kein Rezept exakt vorschreiben, das hängt von der Flüssigkeitsmenge ab, die noch bei den Linsen ist; die Flüssigkeitsmenge bei den Linsen wiederum hängt nicht nur von der Menge der zugegebenen Flüssigkeit ab, sondern ebenso davon, wie viel von der Flüssigkeit die Linsen aufgesaugt haben und wieviel nicht. Hier ist also Fingerspitzen-Gefühl und Erfahrung gefragt. Um auf der sicheren Seite zu sein, sollte man nicht die komplette Mehlschwitze auf einmal zu den Linsen geben, sondern dies auf mehrere kleine Portionen verteilen und dazwischen immer wieder unter Rühren am Topfboden (Obacht, mit Mehl brennt das Zeugs verdammt schnell an) aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Notfalls mit etwas Wasser oder Wein wieder verdünnen.