Rote Grütze

Liest man heute Rezepte für Rote Grütze, so kommt einem oft das Grausen, wenn nicht das Kotzen. Da soll man z.B. industrielle Fertig-Grütze aus dem Plastik-Bottich in Schälchen umfüllen und mit Sahne, Sprühsahne oder industrieller Vanillesauce bedecken. Andere karamellisieren Zucker, schlitzen Vanilleschoten, kippen Portwein oder Cassis in den Topf, verlängern die Beeren mit Äpfeln und Pfirsichen … Kann man ja alles machen, muss man aber nicht.

Also, erstmal, Rote Grütze heißt Rote Grütze, weil sie aus roten Beeren hergestellt wird: rote und schwarze Johannisbeeren, Brombeeren, Walderd- und -heidelbeeren (diese gezüchteten Heidelbeer-Dingsbumse mit blauer Schale und weißem Fruchtfleisch würde ich nicht mehr zu den roten Beeren zählen wollen), Weichseln, Schwarzkirschen, Holunder, Himbeeren, Moosbeeren, Preiselbeeren. Erdbeeren und Kirschen taugen nur bedingt und in kleinen Mengen für Rote Grütze, Äpfel, Birnen, Pfirsiche usw. eignen sich hier überhaupt nicht. Wenn man gute Früchte verwendet und sie nicht mit Wasser und anderem über Gebühr streckt, so braucht man keine zusätzlichen Geschmacksträger wie Süßwein, Likör, Vanille, Zimt, Anis, Karamell – es soll ja schließlich eine Fruchtgrütze werden und kein Glühwein. Während die Küsten-Völker Rote Grütze mit den kompletten Beeren machen und den gekochten Beeren-Brei dann mit Sago andicken, jagte Mutter die gekochten Beeren durch die Flotte Lotte und dickte den so erhaltenen reinen Fruchtsaft ohne nennenswerte Kerne dann mit Mondamin an. Bei der Bindung mit Stärke ist es hilfreich, noch einen halben Liter Mutter- oder Direktsaft (z.B. Moosbeere, Heidelbeere oder Granatapfel) zu verwenden, um die Stärke kalt anzurühren; es wäre schade, hier kaltes Wasser zu nehmen und die Rote Grütze unnötig geschmacklich zu verwässern. Ganz wichtig ist bei der Verwendung von Mondamin (= Maisstärke) auch noch die Menge der Stärke: pro Liter durch die Flotte Lotte passierten Beeren-Fruchtsafts  braucht man 90 Gramm Maisstärke, um eine feste Grütze hinzubekommen, die einerseits nicht zerläuft, die andererseits aber auch nicht die Konsistenz eines Flummis hat. Der gegeigte Leser mag 80 Gramm oder 100 Gramm ausprobieren, aber keinesfalls weniger oder mehr, die richtige Menge Stärke ist essentiell für das Gelingen der Grütze.

Zutaten:

  • 2,5 kg gemischte rote Beere (s.o., TK oder frisch oder gemischt)
  • 1 Liter Muttersaft von roten Beeren
  • Ca. 350 g Zucker
  • Maisstärke

Zubereitung:

  • Werden frische frische Beeren verwendet, diese waschen und putzen
  • 500 ml Muttersaft mit 300 g Zucker (nicht gleich allen Zucker verwenden, etwas zurückhalten und bei Bedarf ggf. nachsüßen, letztendlich hängt die notwendige Zuckermenge von der Süße der verwendeten Beeren ab) in einem großen Topf kurz aufkochen lassen, alle Beeren (frisch und/oder TK-Ware) dazu geben und unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten köcheln lassen (gefrorene TK-Beeren ca. 45 Minuten)
  • Gekochte Beerenmasse durch die Flotte Lotte (oder das Spitzsieb mit Stößel) in einen zweiten, sauberen Topf treiben
  • Erhaltene Fruchtsaftmasse genau abmessen, es sollten ca. 2 Liter sein
  • Fruchtsaftmasse abschmecken, ggf. nachsüßen
  • Pro Liter Fruchtsaftmasse 90 g Mondamin in dem verbliebenen ½ Liter kalten Muttersaft* auflösen; zusätzlich für den Muttersaft nochmals 50 g Mondamin darin auflösen (hier etwas mehr Stärke, da der Muttersaft dünnflüssiger ist als die gekochte Fruchtsaftmasse); komplette Stärke ohne Klumpen im Muttersaft verrühren
  • Fruchtsaftmasse aufkochen, Muttersaft-Stärke-Mischung dazu geben, unter ständigem Rühren am Topfboden 3 Minuten kochen lassen. 3 Minuten braucht die Stärke zum vollständigen Binden. Achtung, erstens brennt die Masse jetzt super-leicht an, also rühren-rühren-rühren; zweitens spritzt die Masse wie’d Sau, und so ein Spritzer heißer Roter Grütze auf dem nackten Unterarm oder dem Handrücken tut so richtig-richtig weh.
  • Nach 3 Minuten die Rote Grütze in eine große, hitzebeständige Schale umfüllen und vollständig auskühlen lassen.
  • Rote Grütze mit eiskalter Sahne oder Vanillesauce oder cremigem Vanilleeis servieren.

* Für die, die’s nicht wissen: Mais- und Kartoffelstärke muss man zuerst in kalter Flüssigkeit komplett auflösen (in heißer Flüssigkeit gäbe es nur Klumpen) und dann zum Binden in die heiße Flüssigkeit geben und dort kurz mitkochen, bis die Stärke bindet.

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