Ragù alla Bolognese – fast original

Ich gestehe: früher einmal, da briet ich Zwiebeln, Knoblauch und Gehacktes halb und halb an, löschte vielleicht mit Rotwein ab, gab reichlich Dosentomaten dazu, manchmal noch einen Brühwürfel und Tomatenmark, würzte mit Pfeffer, Salz, Oregano, Thymian, Basilikum, Lorbeer (klar, das sind ja schließlich typisch italienische Gewürze), ließ alles kurz köcheln und hielt das Ergebnis dann für eine Sauce Bolognese. Irgendwie schmeckte die auch fast so wie die Bolognese bei den meisten italienischen Restaurants, die ich mir damals leisten konnte. Aber bei manchen guten Italienern, in Italien selber sowieso, schmeckte das irgendwie anders, besser, tiefer, intensiver, runder, auch die Konsistenz war molliger, haftete besser an den Nudeln. Ich experimentierte mit allerlei Zutaten, schmiss eigentlich alles in den Saucentopf, was nicht bei Drei auf dem Baum war, aber diesen Geschmack und diese Konsistenz bekam ich nie hin. Ich war damit nicht alleine, in meinen alten italienischen Kochbüchern stehen ganz kuriose Rezepte für Sauce Bolognese, die alle reichlich wenig mit dem Originalrezept zu tun haben.

Es gibt tatsächlich ein einziges Originalrezept für das Ragù alla Bolognese, wie die Bologner die Sauce, die nach ihrer Stadt benannt wurde, selber nennen. Das offizielle Originalrezept wurde am 17. Oktober 1982 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer in Bologna hinterlegt (und 2023 leicht aktualisiert, um moderne Kochgewohnheiten widerzuspiegeln). Dieses dient vor allem als weltweiter Referenzpunkt, damit Köche und Gastronomen wissen, was sich historisch und handwerklich überhaupt „echtes Ragù alla Bolognese“ nennen darf. Hinein gehören demnach ausschließlich Rinderhackfleisch, Pancetta, Stangensellerie, Karotte, Zwiebel, etwas Wein, passierte Tomaten oder Tomatenmark, Vollmilch, etwas Fleischbrühe, Olivenöl oder Butter, Salz und Pfeffer – sonst nix, rein garnix. Knoblauch und Chili haben hier striktes Hausverbot, ebenso wie Oregano, Basilikum, Lorbeerblätter oder andere Gewürze. Der typische Geschmack des Ragù alla Bolognese lässt sich nicht mit zusätzlichen Zutaten herbeizaubern; das Geheimnis liegt zum einen in den verwendeten Lebensmitteln, die sind zwar einfach, müssen aber von sehr guter (ich schreibe hier noch nicht einmal „bester“ – richtig gut reicht vollkommen) Qualität sein, und zum anderen in der Zubereitung selber, und die braucht vor allem Zeit, viel Zeit.

Gescheites Hackfleisch, das beim Anbraten nicht im eigenen Saft schmort, echte Pancetta (alles andere ist maximal eine Notlösung), frische Gärtner-Möhren, ein ordentlicher Rotwein („Kochwein“ gibt es schlichtweg nicht, aber es gibt Fusel), gutes Olivenöl, sie alle machen ein richtiges Ragù alla Bolognese aus, die findet man nicht in den Billig-Regalen der Lebensmitteldiscounter, die kosten schon deutlich mehr. Es ist ein weit verbreiteter Trugschluss, zu sagen, „Das ist ja nur für die Sauce, da reicht ein preiswerter Wein.“ Minderwertige Zutaten werden das Gericht garantiert verderben, mag der Koch noch so gut sein. „Crap in, crap out!“ wie es so treffend heißt. Das andere und eigentliche Geheimnis einer guten Bologneser Sauce ist die Zeit, die muss nämlich wenigstens sechs bis acht Stunden köcheln, zehn, zwölf Stunden schaden auch nichts. Das kanonische Rezept, wie es in der Handelskammer von Bologna hinterlegt ist, mag man selber getrost im Internet nachlesen (https://www.bo.camcom.gov.it/it/blog/depositata-la-rinnovata-ricetta-del-vero-ragu-alla-bolognese). Da diese Sauce so viel Zeit beansprucht, wäre es doof, nur zwei oder vier Portionen davon zu kochen. Ich bereite prinzipiell zehn Liter auf einen Schlag zu, und das drei, vier Mal im Jahr. Bolognese lässt sich wunderbar portioniert einfrieren, und so hat man stets eine gute, fertige Mahlzeit griffbereit im Tiefkühler.

Zutaten (für ca. 10 Liter):

• 1,5 kg Pancetta¹
• 500 g Zwiebeln
• 500 g Stangensellerie²
• 500 g Möhren³
• 25 g getrocknete Steinpilze
• 3 kg Rinderhack (möglichst grob gewolft, am besten aus der Flanke/Bauch)
• 50 ml Olivenöl
• 0,7 l trockener Rotwein⁴
• 3,5 l passierte Tomaten
• 1,5 bis 2 l Fleischbrühe oder Rinderfond
• 1 l Milch (3,5%)
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• Optional: ein großes Stück harte Parmesanrinde und/oder 50 ml dunkle Sojasauce

Zubereitung:

• Pancetta in sehr kleine Würfel scheiden oder in grobe Stücke teilen und grob wolfen⁵
• Pancetta in einem großen, schweren Schmortopf mit wenigstens 12 bis 15 Liter Fassungsvermögen langsam auf kleiner Flamme (4 bis 5 von 9) unter gelegentlichem Umrühren auslassen; Öl ist hier nicht notwendig, die Pancetta selber ist fett genug; das dauert durchaus eine Stunde⁶
• Während dessen Zwiebeln pellen, Möhren schälen und Spitzen abschneiden, Stangensellerie vom Strunk lösen, unansehnliche Stellen wegschneiden und gut waschen
• Gemüse in kleine Würfelchen mit ca. 5 mm Kantenlänge schneiden (das nennt man Macédoine); sie müssen so klein sein, damit sie später in der Sauce weitgehend verkochen können⁷
• Ausgebratene Speckwürfel aus dem Topf heben und beiseitestellen, das ausgetretene Fett soll im Topf bleiben
• Gemüsewürfel (diese Mischung nennt man Siffritto) in den Topf geben und unter gelegentlichem Umrühren langsam auf kleiner Flamme (4 bis 5 von 9) gut anbraten; sich bildenden Bodensatz immer wieder loskratzen; auch das dauert wieder eine Stunde⁸
• Währenddessen Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen und vorerst beiseitestellen
• Siffritto aus dem Topf nehmen, beiseitestellen
• Etwas Olivenöl in den Topf geben, Gehacktes portionsweise in drei oder vier Durchgängen bei guter Hitze (7,5 von 9) unter gelegentlichem Rühren gut anbraten, bis es krümelig wird und leicht Farbe annimmt; sich bildenden Bodensatz immer wieder loskratzen, bevor er schwarz wird⁹
• Gebratenes Gehacktes aus dem Topf nehmen und beiseitestellen; mit den nächsten Portionen ebenso verfahren
• Wenn das gesamte Fleisch gebraten ist, alles Gehackte, das Siffritto und den Speck wieder in den Topf geben
• Die Schalen, in denen man Fleisch, Siffritto und Speck zwischengelagert hatte, mit dem Rotwein ausspülen (hier wird nichts verschwendet!)
• Rotwein in drei Portionen hintereinander in den Topf geben, Hitze hochschalten (8 von 9); evtl. Bodensatz vollständig mit der Flüssigkeit loskratzen; jede Portion Wein fast vollständig einkochen lassen, dann erst die nächste Portion zugeben
• Wenn der Wein fast vollständig verkocht ist, ca. 1 l Fleischbrühe oder Rinderfond und alle passierten Tomaten in den Topf geben, alles auf guter Hitze (immer noch 8 von 9, aber nicht voll Pulle – wir haben Zeit) langsam aufkochen, gelegentlich umrühren, währenddessen erstmals mit vorsichtig Salz¹⁰ und reichlich schwarzem Pfeffer aus der Mühle¹¹ würzen
• Eingeweichte Steinpilze aus dem Wasser heben, gut ausdrücken, Flüssigkeit auffangen; Steinpilze fein hacken und zusammen mit dem Einweichwasser zur Sauce geben
• Wenn man ein großes Stück Parmesanrinde greifbar hat (ich friere die für genau solche Gelegenheiten immer ein), einfach mit in den Topf werfen und bis zum Ende mitköcheln lassen – meist löst sie sich dabei vollständig auf und liefert einen herrlichen Umami-Geschmack
• Sobald die Sauce kocht, auf kleine Flamme (2,5 oder 3 von 9) herunterschalten; die Sauce muss ab jetzt nur noch ganz leicht blubbernd köcheln
• Sauce wenigstens sechs Stunden, gerne auch zwölf, ohne Deckel vor sich hinköcheln lassen, dabei immer wieder mal umrühren und kontrollieren, dass am Boden nichts ansetzt (was bei dieser geringen Temperatur eher unwahrscheinlich ist)
• Wenn die Sauce zu dickflüssig wird, Brühe oder Fond nachgießen und unterrühren; es ist nicht notwendig, die Hitze dann hochzuschalten, es dauert dann halt zwanzig, dreißig Minuten, bis die Sauce wieder blubbert – wir haben Zeit!
• Ca. zur Hälfte der geplanten Kochzeit Milch in ca. fünf Portionen zur Sauce geben und immer wieder verkochen lassen
• Vor Ende der Kochzeit Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen und final mit Pfeffer, Salz und ggf. Sojasauce würzen
• Fertige Sauce weiterverwenden; Rest in Portionen einfrieren
• Aufgewärmt schmeckt die Sauce übrigens nochmals so gut

Wer dieses Ragù Bolognese ordentlich hinbekommt, kann getrost darangehen, für sich persönlich individuelle Varianten zu entwickeln. Offiziell „erlaubt“ sind heute auch noch ein Schweinefleisch-Anteil, Muskatnuss, Hühnerleber, -herzen und -mägen, Salsiccia, Erbsen, Steinpilze. Ausdrücklich „verboten“ sind hingegen Kalbsfleischpaste, Brühwürfel, geräucherter Speck, nur Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, andere Kräuter oder Gewürze, Brandy (anstelle von Wein), Mehl (zum Andicken).

1. Pancetta ist eine traditionelle italienische Schinkenspezialität, genauer gesagt ein luftgetrockneter oder leicht geräucherter Bauchspeck vom Schwein. Im Gegensatz zu klassischem deutschem Bauchspeck wird Pancetta meist nicht stark geräuchert, sondern nach dem Salzen mit verschiedenen Gewürzen (wie Pfeffer, Knoblauch, Fenchel oder Rosmarin) eingerollt und über mehrere Wochen oder Monate an der Luft gereift. Es gibt ihn in zwei Varianten: Pancetta arrotolata (gerollt), die typische runde Form, die oft in hauchdünne Scheiben geschnitten als Antipasto oder auf Pizza gegessen wird und Pancetta tesa (flach), die flache Variante, die meist gewürfelt als Basis für Saucen und Schmorgerichte dient.
   Pancetta ist die erste, die zweite und die dritte Wahl für Bolognese. Nun musste ich am eigenen Leibe erfahren, dass er auf dem flachen Lande nicht oder nur verdammt schwer zu bekommen ist. Geräucherter deutscher Bauchspeck ist hier keine Alternative, sondern nur eine absolute Notlösung, da der Bauchspeck der Sauce eine rauchige Note verleiht, die eigentlich nicht gewollt ist. Gar nicht geht hier Bacon. ↩︎
2. Nein, kein Knollensellerie, das klappt nicht, selber ausprobiert. ↩︎
3. Hier mag man geneigt sein, zu sagen: „Ist ja nur für eine Sauce, da reichen die Billig-Möhren in der 2,5 Kilo Tüte aus dem Discounter.“ Habe ich früher auch mal geglaubt, aber weit gefehlt! Zwischen richtig guten, frischen Gärtner-Möhren mit Grün und Discounter-Möhren liegen Welten, sowohl beim Geschmack als auch – leider, aber nachvollziehbar – beim Preis. Die Möhren liefern die Süße, um die Säure der Tomaten und des Weins zu kompensieren. Diese industriell produzierten Einheitsmöhren taugen nichts, nicht nur für eine Bolognese, sondern generell nicht. Wer trotzdem Industrie-Möhren verwendet, wird wahrscheinlich am Ende noch mit ein, zwei Löffeln Zucker tricksen müssen, um die Süße-Säure-Balance auszugleichen. ↩︎
4. Wie bei den Möhren sollte man auch beim Wein nicht an der falschen Stelle sparen. Eine 2,99-Plörre aus dem Billig-Regal beim Discounter kann die ganze Sauce ruinieren. Mein absoluter Favorit ist hier ein Barbera aus dem Piemont; der hat von Natur aus extrem wenig Tannine, aber eine knackige Säure und eine tiefrote Farbe. Zu viele Tannine würden beim stundenlangen Einkochen der Bolognese bitter werden, der Barbera bleibt dagegen fruchtig und frisch. Alternativen wären ein einfacher, junger Chianti oder ein Sangiovese di Romagna. Keinesfalls einen Barrique-Wein wählen, die Holzaromen würden nur stören. ↩︎
5. 1,5 kg Speck in keine Würfel schneiden ist eine Strafarbeit. Hier hilft es schon kolossal, wenn man den Metzger bittet, die Pancetta schon mal in etwas dickere Scheiben zu schneiden, die man selber dann nur noch kleinschneiden muss. Noch einfacher ist es, ihn in grobe Stücke geteilt durch den Fleischwolf zu jagen, aber dazu müssen die Speckstücke fast gefroren sein, ansonsten verstopft das Fett nur den Wolf. ↩︎
6. Wer jetzt schon sagt „Das geht doch schneller, ich mache volle Pulle was der Herd hergibt!“, der hat’s nicht verstanden, und er wird nur verbrannten Speck bekommen. Das Fett der Pancetta muss ganz langsam und behutsam schmelzen, die Grieben dürfen nicht verbrennen, sondern sollen nur leicht Farbe annehmen. ↩︎
7. Eigentlich mache ich ja keine Werbung (und werde auch nicht dafür bezahlt). Aber wer das Glück hat, eine Kenwood Küchenmaschine zu besitzen, der kann für dieses Gerät einen Würfelschneider-Aufsatz erstehen, der ganz famos Macédoine schneidet. Für eine Zwiebel lohnt sich der Aufwand von Aufbauen, Abbauen, Reinigen nicht, aber bei drei Pfund Gemüse schon. ↩︎
8. Beim Anbraten des Gemüses immer auf die Farbe des Gemüses und des Bodensatzes achten: braun, auch dunkelbraun = gut, weil Röstaromen (Maillard-Reaktion) = Geschmack; schwarz = schlecht, weil verbrannt = bitter und Krebsrisiko). ↩︎
9. Ich kann es nur immer wiederholen: wenn das Fleisch nicht brät, sondern im eigenen Saft schmort, dringend den Metzger wechseln! ↩︎
10. Salz erst einmal vorsichtig verwenden; sowohl Pancetta als auch deutscher Speck als auch ggf. die Parmesanrinde bringen schon relativ viel Salz mit, das erst langsam auskocht und in die Sauce übergeht. Wer im Finish noch Sojasauce (für einen tieferen Umami-Geschmack) verwenden will, sollte bedenken, dass auch die gehörig Salz enthält. Nachsalzen kann man immer, nachträgliches entsalzen ist da schon schwieriger. ↩︎
11. In einschlägigen Kochvideos sieht man immer wieder, wie der darstellende Koch eine Pfeffermühle über den Topf hält, sie zwei, drei Mal dreht und dann behauptet, das Gericht sei nun ausreichend gepfeffert: alles Mumpitz, zwei, drei Drehungen reichen vielleicht für ein Rührei. Um zehn Liter Bolognese hinlänglich zu pfeffern, steht man schon einige Minuten mit der Mühle drehend am Topf, selbst wenn man eine semi-professionelle Mühle von Zassenhaus oder Peugot verwendet. Quantitativ gute Ergebnisse liefert – ganz banal – die Pfeffermühle IHÄRDIG von IKEA für 5,99 EURO, damit kann man relativ große Mengen Pfeffer zügig zerkleinern, allerdings eher schroten als pulverisieren, aber das macht in diesem Fall nichts. Leider halten diese Mühlen nicht lange. Eine professionelle Alternative sind die Mühlen von WauWau aus Wien, sowohl von der Durchsatz-Menge als auch vom Mahlgrad als auch von der Langlebigkeit her. (Nein, ich werde wirklich von niemandem bezahlt.)
    Für 10 Liter Sauce kann man getrost mit 10 Gramm Pfeffer (= 2 gehäufte Teelöffel Pfefferkörner) starten (und später evtl. noch nachwürzen). Bei dieser Menge lohnt es sich fast, die Gewürzmühle des Stabmixers zu verwenden, die MQ 60 Kaffee- und Gewürzmühle von Braun ist da z.B. ganz famos.
    Wer schließlich großes kulinarisches Theater veranstalten will, schrotet den Pfeffer nur grob, gibt ihn dann ohne Fett in eine Pfanne und röstet ihn bei guter Hitze (7,5 von 9) langsam an, bis er duftet – eigentlich ein Trick aus der asiatischen Küche, der den Aufwand allerdings allemal geschmacklich wert ist. ↩︎