Morchelgerichte basieren ja meist auf getrockneten Morcheln mit ihrem unverkennbaren rauchigen Geschmack. Wer nämlichen bei dieser Zubereitungsart erwartet, wird enttäuscht werden, denn der Geschmack von frischen Frühlingsmorcheln ist ungleich zarter und feiner. Schon die Sahne erweist sich hier als recht dominant gegenüber dem feinen Morchelgeschmack. Und die Spargelspitzen sind grenzwertig, da ihre Geschmacksintensität eindeutig stärker ist als die der Morcheln. Man kann den Spargel auch ganz weglassen und die Morcheln pur genießen, braucht dann natürlich entsprechend mehr von der sauteuren (das Kilo kostet in der Stadt weit über 100 EURO, und 100 Gramm braucht man schon für eine Portion) Köstlichkeit. Andererseits könnte man natürlich auch ein paar eingeweichte getrocknete Morcheln – quasi als Geschmacksverstärker – in das Ragout schmuggeln, aber für mich sind das zwei völlig andere Geschmäcker, die getrockneten Morcheln würden die Frischen vollends killen. In Restaurants werden frische Morcheln mit Kalbsbries-Perlen angeboten, gefüllt mit Brät oder Hummerfarce und mit gehackter Petersilie geschmacklich getötet, als Risotto, zermatscht in der Remoulade, meist aber eben in einer leichten Sahnesauce. Ich mag die Dinger ebenfalls als kleines Ragout am liebsten, gleichwohl ihre Konsistenz eher wabbelig-unangenehm ist, ist der Geschmack unübertrefflich.
Zutaten:
Für 4 Vorspeisen-Portionen
- 300 g frische Morcheln
- 400 g junge, noch dünne grüne Spargelspitzen
- 1 Schalotte (ca. 20 g)
- 2 Essl. Butter
- 75 cl. Trockenen Sherry
- 25 cl Madeira
- 300 ml Crème fraîche
- 100 ml Süße Sahne
- 75 – 150 ml halbtrockener Weißwein
- Pfeffer, Salz
Zubereitung:
- Morcheln halbieren, nachschauen, ob keine unliebsamen Bewohner in Form von Würmern darinnen hausen, besonders in den Stielen; befallene Stellen großzügig ausschneiden oder Morchel ganz wegwerfen; durch Schütteln / festes Aufstoßen des Siebes ersten Schwung Sand entfernen
- Morcheln in viel Wasser stehend mehrfach abbrausen und waschen, dabei nach jedem Waschgang mit der Hand aus dem Waschwasser heben (damit man das sandige Wasser nicht wieder über die Morcheln im Sieb kippt)*
- Wasser zum Kochen bringen, Morcheln 2 Minuten darin blanchieren (Obacht, das schäumt, also großen Topf nehmen), mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz in Eiswasser geben, auch dort wieder mit dem Schaumlöffel herausheben und zum Abtropfen in ein Sieb geben
- Schalotte schälen, in winzige Würfelchen schneiden
- Spargel abbrausen, in ca. 2,5 cm lange Abschnitte scheiden, nur die Spitzen und das Stück darunter verwenden, nicht die Enden, sollte insgesamt ca. 300 g Spargelspitzen geben
- 1 Essl. Butter bei guter Hitze (7,5 von 9) in einer Pfanne schmelzen lassen, Schalottenwürfel unter Rühren glasig dünsten
- Wenn die Schalotten glasig sind, Spargelabschnitte dazu geben, Temperatur etwas reduzieren (6,5 von 9), Spargelabschnitte unter Rühren ca. 3 Minuten leicht braten
- Nach 3 Minuten noch einen Essl. Butter in die Pfanne geben, schmelzen lassen, die gewaschenen Morcheln dazu geben, Morcheln unter Rühren nochmals 3 Minuten mitbraten
- Pfanne in zwei Durchgängen jeweils mit der Hälfte des Sherrys ablöschen, Sherry jeweils komplett verdampfen lassen; Vorgang mit dem Madeira wiederholen, ebenfalls komplett verdampfen lassen
- Morcheln und Spargel leicht (!) mit frisch fein gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Fleur de Sel würzen
- 300 Crème fraîche und 100 ml Süße Sahne in die Pfanne geben, einmal aufkochen lassen
- Mit Weißwein, Pfeffer, Salz abschmecken, servieren
* Gordon Ramsey beschreibt in einem seiner Kochbücher, wie er als Lehrling endlos frischen Morcheln mit einem Pinsel vom Sand befreien musste, um ihren Geschmack nicht durch profanes Waschen zu schmälern: man kann’s auch übertreiben.
Bandnudeln oder Spaghetti sind gewiss eine passende Beilage zu dem Ragout, auch einfach frisches Baguette ist eine gute Idee, oder in Königinpastetchen gefüllt. Ich hingegen musste Maultaschen vom totgekitzelten Hällisch-Schwäbischen Bio-Schwein von Frank Stormanns dazu servieren, eigentlich ebenfalls ganz was Feines, nur in ihrer derben Grobschlächtigkeit – das muss nichts Schlechtes sein, so müssen Maultauschen nun mal daher kommen, und wir das Lachs reinfüllt, nur um sie zu verfeinern, den soll das Mäuslein beißen – passen sie so gar nicht zu dem zarten Morchel-Ragout, in diesem Fall waren das Morchel-Perlen vor Hällisch-Schwäbische Landschwein geworfen …
