Zutaten (für 6 Pastetenförmchen mit ca. 12 cm Durchmesser):
- ½ Grundrezept Pastetenteig (s.d.)
- Öl
- Ca. 500 g getrocknete Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Linsen, Kichererbsen, …)
Für die Zwiebelkuchen-Pastetchen:
- 100 g magerer geräucherter Schinken oder 120 g Wammerl oder Bacon
- 1 Essl. Butter oder Öl
- 500 g Gemüsezwiebeln
- 50 ml süße Sahne
- 50 ml Schmand
- 1 Ei, 1 Eigelb
- Pfeffer, Salz, Kümmel
Für die Quiche Lorraine-Pastetchen:
- 120 g luftgetrockneter Speck
- 1 Essl. Butter oder Öl
- 200 g Lauch (nur das Weiße und Hell-Gelbe/Hell-Grüne)
- 50 ml herber Weißwein
- 40 g mittelalter Gouda
- 40 g Gruyere oder kräftiger Bergkäse
- 80 ml Sahne
- 1 Ei, 1 Eigelb
- Salz, Pfeffer
Für die Spinat-Ziegenfrischkäse-Pastetchen
- 150 g frischer Spinat
- 1 kleine Gemüsezwiebel (ca. 50 g)
- 1 Essl. Olivenöl
- 2 Essl. Pinienkerne
- 75 g Ziegenfrischkäse
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
- Backofen auf 200° (Ober- und Unterhitze) vorheizen
- 6 Pastetenförmchen leicht einölen
- Glatte Fläche leicht bemehlen, kalten Pastetenteig in 6 gleichgroße Stücke teilen, zügig einzeln ausrollen, in jeweils ein Pastetenförmchen drücken, Teig mehrfach mit der Gabel einstechen, überstehende Ränder glatt abschneiden
- Teig in Pastetenförmchen mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, für ca. 10 Minuten bei 200° backen, Förmchen aus dem Herd nehmen (Vorsicht, heiß Du Honk!), Hülsenfrüchte herausschütten (aufbewahren und anderweitig verwenden), Teig nochmals 10 Minuten bei 180°backen lassen, Ofen ausschalten, Tür öffnen, Teig auskühlen lassen
- Für die Zwiebelkuchen-Pastetchen Schinken oder Wammerl in kleine Würfel schneiden; Schinken ca. 5 Minuten in Butter oder Öl leicht anbraten, Wammerl muss schon 15 Minuten bei mittlerer Hitze sanft ausbraten und bräunen
- Während dessen Zwiebel(n) Schälen, halbieren, in dünne Ringe schneiden
- Zwiebelringe zum Schinken bzw. Wammerl geben, mitdünsten lassen, bis die Ringe glasig (nicht braun) werden, vom Herd nehmen, abkühlen lassen
- Sahne, Schmand, Ei, Eigelb, Pfeffer, Salz und kräftig Kümmel gut vermischen, abgekühltes Schinken- bzw. Wammerl-Zwiebel-Gemisch dazu geben und alles gut vermengen; kühl stellen
- Für die Quiche Lorraine-Pastetchen Speck klein schneiden und in Öl oder Butter leicht knusprig braten
- Vom Lauch die äußeren Blätter und Stielansatz entfernen, der Länge nach halbieren, evtl. Schmutz und Sand sorgfältig herauswaschen, ca. 200 g vom unteren Ende in Ringe schneiden
- Lauchringe zum Speck geben, kurz mitdünsten lassen (aber nicht verbrennen), mit Wein ablöschen, Wein nicht ganz einkochen lassen (1-2 Essl. sollten übrig bleiben und der Quiche einen ganz leicht säuerlichen Geschmack geben), von Herd nehmen, abkühlen lassen
- Beide Käsesorten in sehr kleine Würfel schneiden (2-3 mm Kantenlänge, das Zeugs muss später ja in kurzer Zeit komplett schmelzen)
- Käsewürfelchen mit Sahne, Ei, Eigelb vermischen, mit sanft Salz und kräftig Pfeffer würzen, abgekühltes Speck-Lauch-Gemisch dazu geben und alles gut vermengen; kühl stellen
- Für die Spinat-Ziegenfrischkäse-Pastetchen Spinat gut waschen, verlesen, wenn’s kein ganz junger Spinat mehr ist, die Stiele abknipsen
- Zwiebel Schälen, in nicht zu feine Würfel schneiden
- Zwiebel in Olivenöl bei mittlerer Temperatur glasig dünsten, Spinat dazu geben, zusammenfallen lassen, ca. 5 Minuten dünsten, salzen und mit Muskat würzen, vom Herd nehmen, beiseite stellen
- Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne bei guter Hitze unter Schütteln leicht bräunen, vom Herd nehmen, beiseite stellen
- Ziegenfrischkäse, Ei, Pfeffer, Salz, nochmals Muskat gut verrühren, Spinat und Pinienkerne dazu geben und alles gut vermengen; kühl stellen
- Für das Finish den Backofen auf 180°Ober- und Unterhitze vorheizen
- 6 vorgebackene Pastetchen in den Förmchen bereitstellen, je zwei mit der Zwiebelkuchen-Masse, mit der Quiche Lorraine-Masse und der Spinat-Masse füllen, ca. 15 bis 20 Minuten backen, evtl. später oben mit Alufolie abdecken; der Zwiebelkuchen ist – ich weiß nicht warum – meist etwas früher fertig als die anderen beiden.
