Sei Mitte Mai gibt es die ersten Europäischen Pfifferlinge auf dem Markt, Portugal und Serbien sind dieses Jahr die Vorreiter. Kleine, feste, frische Pilze, noch mit Spuren von Waldboden daran, nicht diese aufgedunsenen Monstren, die man im Herbst zuweilen angeboten bekommt, aber das zu einem Preis, der erst einmal spontane Schnappatmung zur Folge hat, Bio-Rinderfilet wäre billiger. Wie dem auch sei, wir essen dieses Wochenende das zweite Mal dieses Jahr frische Portugiesische Pfifferlinge.
Zutaten:
- 400 g Pfifferlinge
- 125 g Südtiroler Speck*
- 2 Schalotten
- 1 Essl. Butter
- ½ Glas Weißwein mit milder Säure und guter Frucht (ein Rheingau-Riesling z.B.)
- 300 ml süße Sahne
- Pfeffer, Salz, Chili
- Krause Petersilie
Zubereitung:
- Pfifferlinge putzen**, größere Pilze zerschneiden
- Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, gut abtropfen lassen
- Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen
- Wer mag, Südtiroler Speck in kleine Würfel schneiden, in der Butter bei mittlerer Hitze das Fett auslassen und leicht anbraten, dann
- Schalotten in die Pfanne geben und glasig werden lassen
- Pfifferlinge dazu geben, auf mittlerer Flamme ohne zu würzen erhitzen, austretende Flüssigkeit verdampfen lassen, Pilze ganz leicht bräunen lassen
- Pfifferlinge Pfeffern, Salzen, mit Chili würzen
- Pfifferlinge mit Wein ablöschen, Wein fast vollständig einkochen
- Sahne zu den Pilzen geben, leicht sämig einkochen lassen
- Petersilie waschen, trockenschütteln, Blätter von den Stängeln zupfen, fein hacken, zu den Pilzen geben
- Mit Pfeffer, Salz, Chili (und ggf. noch einem winzigen Schluck Weißwein für etwas Säure) Abschmecken, mit frischer Pasta (Fettucine oder Spaghetti) servieren
* Im Prinzip geht hier natürlich fast jede Art von geräuchertem Schwein, aber so etwas feines wie Pfifferlinge verdienen auch einen gescheiten Schinken, wir nehmen in der Regel sehr dünn geschnittenen Südtiroler Speck oder Schwarzwälder Schinken, Wammerl oder Bacon gehen auch, nur gekochter Schinken geht hier gar nicht. Natürlich kann man das Gericht auch vegetarisch zubereiten, aber wozu?
** Alle besseren Kochbücher werden hier vorschreiben, die Pilze nicht zu waschen, sondern nur mit trockenen Küchentüchern abzutupfen und vorsichtig den Dreck abzuschneiden; ich brause die Pilze kräftig und kurz ab, lasse sie danach auf Küchenpapier abtrocknen und putze sie dann. Ich meine, eventuell aufgesogenes Wasser verdampft danach beim Braten.
