Googeln Sie mal den Begriff „Kaiserschmarren kaufen Gastronomie“. Zu dem, was man da findet, kann ich nur „Guten Appetit“ sagen. Wie oft haben wir diese in der Mikrowelle oder im Konvektomaten erwärmten, vorgefertigten Teigklumpen aus dem Plastikpackerl oder dem Eimer wohl schon auf urigen Skihütten, rustikalen Dorfwirtschaften und gepflegten Cafés vorgesetzt bekommen? Wie oft haben wir’s nicht gemerkt, ganz einfach, weil uns das Benchmark eines echten, frisch in der Pfanne gemachten Kaiserschmarrens fehlt? Hier also zum Behufe der Generierung eines eigenen Benchmarks das Rezept für einen echten Kaiserschmarren (angelehnt an das original Sacher-Rezept). Wenn man diesen Kaiserschmarren einmal gebacken und gegessen hat, erkennt man Convenience-Dreck im Lokal und will den nicht mehr haben.
Zutaten (für ca. 4 Nachspeisen-Portionen)
- 4 Eier (M)
- 200 ml Milch oder Süße Sahne
- 100 g Mehl1 (ca. 5 gut gehäufte Essl.)
- 30 g Puderzucker (ca. 2 gehäufte Essl.)
- 1 Prise Salz
- 50 g Rosinen (ca. 4 gehäufte Essl.)
- 50 ml Rum (optional)
- 50 g Butter
- 50 g Mandelblättchen (ca. 8 bis 10 gehäufte Essl.)
- Zum Karamellisieren (optional):
- 50 g Butter
- 75 g Zucker
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Rosinen wenigstens eine Stunde in lauwarmem Wasser oder Rum einweichen
- Eier trennen
- Eigelb, Milch oder Sahne, Mehl, Puderzucker und eine Prise Salz zu einem glatten, nicht allzu dickflüssigen Teig verquirlen
- Rosinen abtropfen lassen und unter den Teig heben
- Teig 15 bis 30 Minuten quellen lassen
- Eiweiß sehr steif schlagen
- Eischnee mit einem Spatel vorsichtig unter den gequollenen Teig heben; der Eischnee soll nicht vollständig verrührt werden, es sollen noch „weiße Flocken“ erkennbar bleiben
- Butter in einer beschichteten Pfanne2 bei sachter Hitze (4 bis 4,5 von 9) schmelzen lassen
- Teig auf einmal in die Pfanne geben, langsam backen lassen; wegen der geringen Hitze dauert es durchaus 10 bis 15 Minuten, bis der Teig stockt und die Unterseite leicht gebräunt ist; dennoch Farbe der Unterseite regelmäßig durch leichtes Anheben des Teigs mit einem Pfannenwender kontrollieren
- Wenn die Unterseite des Teigs gebräunt ist, gibt es zwei Methoden, jetzt weiterzuverfahren:
- Die Profimethode ist es, ein kleines Stück Butter auf die Teigoberfläche zu geben (damit der Teig gut vom Topfdeckel rutschen kann), einen ausreichend großen Topfdeckel auf die Pfanne zu setzten, alles um 180° zu drehen, so dass der Teigfladen mit der Oberseite und dem Butterstückchen auf den Topfdeckel „plumpst“, nochmals etwas Butter in die Pfanne zu geben, den Teigfladen mit der Oberseite nach unten wieder in die Pfanne gleiten zu lassen und fertig zu backen. Diese Methode erfordert gewisse motorische Fähigkeiten und Gefühl.
- Die narrensichere Methode ist es, die Pfanne mit dem unten gebräunten Teig zu nehmen und unter den Salamander oder Grill (mittlere Leistung) zu stellen (Achtung, dafür muss die Pfanne ofenfest sein und darf keinen Plastikgriff o.ä. haben). Unter ständiger Beobachtung (!!! – das Zeugs kann unter dem Grill ruck-zuck verbrennen) lässt man dann die Oberfläche ebenfalls gut bräunen.
- Wenn der Teigfladen oben und unten gebräunt ist, zerreißt man ihn mit zwei Pfannenwendern in der Pfanne in asymmetrische, etwa mundgroße Fetzen (Kaiserschmarren wird unter keinen Umständen mit dem Messer geschnitten!)
- Sollten die Teigfetzen innen noch zu roh / wabbelig erscheinen, einfach unter vorsichtigem Wenden bei mäßiger Hitze noch einige Minuten weiterbacken
- Parallel Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne goldgelb rösten und unter die Teigfetzen heben; man kann die Mandelblättchen auch mit etwas zusätzlicher Butter und Puderzucker karamellisieren
- Die (optionale) Kür ist es, in einer weiteren Pfanne 50 g Butter bei mittlerer Hitze (6 von 9) schmelzen zu lassen, 75 g Zucker dazuzugeben und alles unter ständigem Rühren leicht karamellisieren zu lassen; dann gibt man den fertigen Kaiserschmarren in das Karamell und rührt vorsichtig durch, damit alle Stücklein etwas vom Karamell abbekommen. Dieser Schritt ist optional, der Schmarren schmeckt auch ohne Karamell hervorragend (sofern Sie alles richtig gemacht haben).
- Fertigen Kaiserschmarren dick mit Puderzucker bestäuben
- Dazu passen Zwetschgen- oder Apfelkompott, aber auch selbst gemachtes Vanilleeis
- Selbst bei einem großen Menue mit formal-festlich eigedeckter Tafel ist es schicklich, den Kaiserschmarren in der Pfanne zu servieren
- Hier geht’s schon los. Für den perfekten Wiener Kaiserschmarren ist das absolute Geheimnis das „griffige“ Weizenmehl. Die Österreicher haben eine eigene Mehltype namens W 480 griffig, das ist etwas gröber gemahlen ist als normales Haushaltsmehl. Weil die Mehlpartikel größer sind, nehmen sie die Flüssigkeit (Milch und Eigelb) viel langsamer und gleichmäßiger auf als glattes Mehl. Dadurch lässt sich der Teig extrem leicht und klumpenfrei anrühren, dehnt sich wunderbar aus und geht perfekt auf, wodurch er herrlich fluffig wird, und – ganz wichtig – er fällt nach dem Zerteilen nicht sofort wieder in sich zusammen. So erhält der Kaiserschmarren eine perfekte Textur mit genau der richtigen Balance aus Saftigkeit im Kern und einer leichten Struktur, an der Puderzucker und Kompott perfekt haften bleiben. Doch W 480 griffig ist meines Wissens nicht oder kaum in Deutschland erhältlich. Ähnliche Eigenschaften haben die – auch in Deutschland erhältlichen – Mehlsorten Weizendunst, Dunst und Spätzlemehl. But to be honest: für den Anfang tut’s auch handelsübliches 405er Mehl. Aber da es sehr fein gemahlen („glatt“) ist, neigt der Teig eher dazu, kompakt oder leicht „gatschig“ zu werden, wenn man nicht aufpasst. Ein Trick bei der Verwendung von Typ 405: etwa einen Esslöffel des Mehls durch Speisestärke ersetzen. Das macht den Teig etwas feiner und stabiler. ↩︎
- Die Teigmenge passt ideal für eine 28 cm Pfanne. In einer kleineren Pfanne würde der Teig zu dick, in einer größeren zu dünn. Will man weniger Kaiserschmarren zubereiten, eine kleinere Pfanne wählen; will man mehr Kaiserschmarren zubereiten, zwei oder mehr Pfannen verwenden. ↩︎