Oaxaca: Rezepte aus dem Herzen Mexikos. Ein schönes und informatives mexikanisches Kochbuch jenseits des Tex-Mex-Klischees.

Mexikanische Küche, klar, kennen wir alle, können wir auch alle ohne Probleme schon längst kochen: Chili con Carne, Guacamole, gefüllte Tacos, machen wir doch alles aus dem ff, und diese knusprigen Tortilla Chips aus dem Supermarkt knabbern wir weg mit Cheesecream oder Salsa aus dem Glas wie nichts, und Religión, Independencia, Unión sowieso. Diese Ansammlung kulinarischer Klischees entspringt der sog. Tex-Mex-Küche, dem imperialen Abklatsch der mexikanischen Küche in den gewaltsam okkupierten nördlichen Gebieten Mexikos (nur zur Erinnerung: diese Eroberung nach dem gewonnenen Intervención estadounidense en México 1846 – 1848 umfasst ein ein 1,36 Mio. km² großes Gebiet mit den heutigen Staaten Arizona, Kalifornien, Nevada, Utah, Texas sowie Teile von Colorado, New Mexico und Wyoming); wie überall im Imperium wird hier kulinarisch alles imitiert, was einfach, billig, sättigend, fett, banal ist, was die Amis halt so fressen. Auch in Tijuana oder Acapulco wird man nur mit intensivem Suchen in den Suburbs „authentischere“ mexikanische Küche finden, getreu dem alten bajuwarischen Spruch „Wer zahlt, schafft oh“ dominiert auch hier die imperiale Tex-Mex-Küche, vergleichbar mit dem verfluchten Wiener Schnitzel und der Touristen-Paella auf Malle.

Chilaquiles (Frisch frittierte Tortilla-Dreieicke mit verschiedenen Saucen und Toppings)

Da ist dieses neue Kochbuch „Oaxaca: Rezepte aus dem Herzen Mexikos“ von Bricia Lopez und Javier Cabral ganz anders. Oaxaca – übrigens ausgesprochen waˈxa.ka – ist die zweit-ärmste Provinz Mexikos, bergig, zerklüftet, karg, so unwegsam, dass sie niemals komplett von den Spaniern erobert wurde, bis heute gibt es hier weitgehend indigene Volksstämme. Und eben Armut. Diese Armut treibt die Einheimischen zuhauf in die ehemaligen nördlichen Gebiete Mexikos, vor allem nach Kalifornien, und das wiederum trieb Trump bekanntermaßen die Zornesröte ins Herrenmenschengesicht. Die Autorin Bricia Lopez ist der jüngste Spross einer alten Meskal-Brenner-Familie, die in den Neunziger Jahren des letzten Jahrhunderts nach Los Angeles auswanderte, sich dort mit dem Handel mit typischen Lebensmitteln aus Oaxaca über Wasser hielt und schließlich – wie sollte es anders sein – in’s Restaurant-Geschäft einstieg. Heute ist ihr Restaurant Guelaguetza vielfach ausgezeichnet und gilt als eines des besten Mexikanischen Lokale der ganzen USA, wohl auch dank des reichlichen medialen Supports des jungen Influencers und Essensschreiberlings Javier Cabral aus Ost-Hollywood, der wohl im Gegenzug als Mitautor des Werkes genannt wird. Die Einleitung des Buches bilden – wie heutzutage so oft üblich – die Lebensgeschichte und persönlich Erinnerungen der Autorin, eine Immigrantenstory zwischen Stolz, Larmoyanz und Dankbarkeit, bettelarm gezwungen, die Heimat zu verlassen, Jahre der sehr harten Arbeit und der Entbehrungen, Aufwachsen in Mutters Küche, frühes Mithelfen im Restaurant, schließlich Erfolg und Anerkennung im Land der unbegrenzten Möglichkeiten, dazu Schlaglichte auf die Kultur und kulinarische Traditionen der aufgegebenen Heimat Oaxaca, alles nett zu überfliegen, aber weder tiefgründig noch wirklich neu, das übliche Rhabarberrhabarber, aufgehübscht mit wirklich hübschen Photos mexikanischer Kultur im Imperium von Quentin Bacon. Interessanter wird es dann bei den Kochtechniken, wo man z.B. einen Überblick über verschiedene Chili-Sorten, deren geschmackliche Spezifika, Verwendung und Zubereitung erhält, oder über die Nixtamalisierung, den basischen Aufschluss von Maiskörnern durch das Einweichen in Calciumhydroxid, oder über das richtige Pressen von Tortillas mithilfe einer Tortilla-Presse und Gefrierbeuteln, oder über typisch mexikanische Kräutlein und Gewürze, ohne die authentisches oaxaca-kochen prinzipiell kaum möglich ist (und die schwerlich hierzulande zu bekommen sind), nur wenn man zum zehnten Male lesen muss, dass man Fleischbrühen beim Kochen abschäumen sollte, wird’s banal.

Empanadas de San Antonio (Knusprige Empanadas mit gelber Mole und Hähnchen)

Die 140 Rezepte selber sind dann weitgehend neu (für den Durchschnitts-Europäer), gut und nachvollziehbar beschrieben, meist auch bebildert. Viele der Gerichte sind vegetarisch oder sogar vegan, was typisch ist für die Küche eines armen Landes, Fleisch wird begrenzt verwendet und vor allem auch die minderwertigeren Teile, allerdings ist es nicht jedermanns Sache, etwa an einer Lammschulter mit Knochen herumzuknakeln. Manche der Zutaten dürfte allhier nur schwer – maximal über das Internet – zu beschaffen sein, Mexikanischer Blattpfeffer, Cochenillenschildlauspulver oder Quesillo-Käse etwa. Die Gliederung der Rezepte folgt eher einer mexikanischen denn der europäischen Speisefolgen-Logik: Grundrezepte – Frühstück – Fingerfood – Suppen – Soßen / Eintöpfe (Mole) – Familiengerichte (wir würden Hauptspeisen dazu sagen) – Nachspeisen – Salsas (nochmals Soßen) – Getränke. Einerseits kommen dann recht konventionelle Rezepte wie Hähnchen in Chili-Sahne-Sauce (die mexikanische Variante des Wiener Paprika-Hendels – Cynthia wird mich dafür hassen) oder Weiße Bohnen mit paniertem Fisch, andererseits gibt es sehr gewöhnungsbedürftige Gerichte wie Gebratene Heuschrecken auf Tacos oder Schweinefüße mit Schwarzen Bohnen, schließlich eher schräg klingende Kompositionen aus frittierten Kochbananen, Schwarzer Bohnenpaste, Zucker, Salz, salzigem Käse und süßer Sahne oder Rührei mit Kaktusblättern.  Bei keinem Rezept würde ich allerdings seine Authentizität anzweifeln wollen, und es gibt keinerlei Andienungen an die imperiale Tex-Mex-Küche. Zu fast allen Rezepten gibt es ansprechende Bilder, wie das fertige Gericht auszusehen hat, und das ist gut so, denn wer weiß schon, wie Tamales mit Hähnchen in schwarzer Mole am Ende auf dem Teller auszusehen haben; was es leider nur selten gibt, sind bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen, etwa wie man gefüllte Chilis zubereitet.

Emmoladas (Mole-Enchiladas)

Insgesamt ist die Bebilderung des Buches zwiespältig. Einerseits sind die vielen Bilder, die die Hälfte des Buches bilden dürften, schön, stimmungsvoll, informativ, unprätentiös, nicht gekünstelt, keine sinnbefreiten Detailaufnahmen von alten Kaffeemühlen, jedes Bild trägt irgendwie zur Information über und zur Einstimmung auf Küche und zur Kultur Oaxacas bei. Aber wenn verschiedene Chilisorten, ihre Spezifika, Zubereitung, Verwendung ausführlich im Text beschrieben werden, die Photos der verschiedenen Chilisorten aber erst zig Seiten später versteckt in einer größeren Bildstrecke kommen, dann ist das schlichtweg schlechtes Handwerk. Die doppelte Verwendung von Bildern riecht nach Seitenfüllern. Und wenn ich dann auf den letzten knapp 50 Seiten voller – wie gesagt durchaus hübscher, ansprechender – lokaler Photos ohne jede Erläuterung, Beschriftung, Texte, pure Stimmungsbilder halt, Aufnahmen eines beachtlichen Erdofens sehe, der unter anderem mit einer formidablen ganzen Rinderkeule bestückt wird, dann werde ich schon neugierig, wie das Teil wohl zubereitet und serviert wird, aber nein, es bleibt bei diesen paar Bildlein, ohne Erklärung, ohne Sinn, ohne Verstand, die vielversprechende Rinderkeule aus dem Erdofen versickert sozusagen in dem Dahinplätschern des Bildmaterials – nachdem sie mir zuerst den Mund wässrig gemacht hat, schade eigentlich. Die Photos von Quentin Bacon selber sind sehr gut; aber wer immer für die Verteilung dieser Photos in das Buch verantwortlich zeichnet, der bzw. die hat noch viel zu lernen.


Oaxaca: Rezepte aus dem Herzen Mexikos. Von Bricia Lopez und Javier Cabral, Photos von Quentin Bacon, Deutsch von Brigitte Rüßmann und Wolfgang Beuchelt, Knesebeck Verlag, ISBN-10: 3957283973, ISBN-13: 978-3957283979, Gebundene Ausgabe, 320 Seiten, 35 EURO

Photographien Copyright © 2019 Quentin Bacon

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