Summa summarum: nüchternes Ambiente, pragmatische Kompromiss-Speisekarte, da könnte jemand wahrscheinlich richtig gut kochen, bietet in Augsburg aber lieber erstmal vor allem gehobene traditionelle bürgerliche Küche und verzettelt sich dabei in handwerklichen Fehlern
Wenn sich jemand mal daran macht, in Augsburg richtig zu kochen, dann sollte man ihn keinesfalls totschreiben, denn gute Köche und engagierte Gastronomen sind absolute Mangelware in Augsburg. Und doch … Da hat einer in Heiligendamm gelernt, bei Joachim Wissler („Vendôme“ im Grand Hotel Schloss Bensberg) und bei Dirk Luther („Meierei“ im Alten Meierhof Glücksburg) gearbeitet, ist zur See gefahren, um sich dann als Wirt und Koch ausgerechnet in Gundelfingen mit seinem Restaurant „Neuhof am See“ selbstständig zu machen. Die Medien und die professionelle Restaurant-Tester waren uni sono begeistert, „Dieses Restaurant ist ein kulinarisches Juwel und sein Koch Hendrik Ketter ein Könner, von dem man noch viel hören wird.“ jubelte der Falstaff 2018, man munkelte sogar von einem Stern, aber Personalprobleme drohten dem „Neuhof am See“ den Garaus zu machen, der Biergarten blieb im Sommer sogar mangels Personal geschlossen, dazu Auslastungsprobleme, an Wochenenden, zu Feiern und Weinproben strömten die Gäste, nur das stabile tägliche Grundrauschen an Gästen und Umsatz, das man für einen Restaurantbetrieb braucht, das stellte sich wohl nicht ein, schließlich sprach man sogar von Schließung, aber keine Sorge, noch gibt’s das „Neuhof am See“ noch.
Stattdessen startete der Wirt Hendrik Ketter einen Angriff nach vorne und eröffnete im März dieses Jahres im Augsburger Domviertel sein zweites Lokal „Nose and Belly“. Und das unmittelbar vor dem Lock Down – sowas nennt man echtes Pech. In den Räumlichkeiten in der Heilig-Kreuz-Straße war früher glaube ich mal ein Fitness-Studio, und – sorry – so sieht es bis heute aus: funktional, kühl, schmucklos, vom Ambiente her vielleicht eine Kantine für leitende Angestellte, für eine Vorstands-Kantine ist es zu schlicht gehalten; hinter dem Lokal ein kleiner Freisitz, umrahmt von Wohnhäusern und geparkten Fahrrädern, alles beengt, an der Grenze zwischen Hinterhof und Lichtschacht. Nun gut, so wird man nicht durch innenarchitektonische Juwelen vom Essen abgelenkt. Die Speisekarten in Gundelfingen und Augsburg sind in weiten Strecken identisch, es gibt ein fünf-gängiges Menue für 88 EURO, vier Vorspeisen zwischen 10 und 16,50 EURO, sieben Hauptspeisen von 19,50 bis 39 EURO, drei Desserts von 10 bis 14 EURO, mehr nicht, und das ist gut so. Die Küche in Augsburg ist winzig, und man wundert sich schon, wie ein Koch all das auf so wenig Raum hinkriegt. Beim Beschreiben eines Küchen-Stils von Ketter tue ich mich ehrlich gesagt schwer, gehoben traditionell Deutsch mit internationalen Einsprengseln, würde ich mal sagen, eine Art Kompromiss-Speisekarte zwischen kulinarischem Anspruch und Können einerseits und Augsburger Provinzialität und Sparsamkeit andererseits. Geschmorte Kalbshaxe mit Erbsen-Minz-Stampf und gebratener Petersilienwurzel oder Krosser Schweinebauch mit bunten Bohnen und Bohnenpüree oder Wiener Schnitzel mit Bratkartoffelsalat und steirischem Kernöl – – – das sind gewiss alles keine Gerichte, mit denen man Sterne erkocht, aber hoffentlich Gerichte, mit denen ein Wirt in der kulinarischen Diaspora Augsburg wirtschaftlich überleben kann. Kulinarisch anspruchsvoller klingt da schon das Menue zum Beispiel mit gezupftem Schweinsfuß, Fenchel und Galant oder Sellerie, Buchweizen und Zeder. Wir haben uns diesmal auf die normale Karte beschränkt. Auch die Weinkarte bietet deutlich mehr als das übliche vorkonfektionierte Großhandels-Einerlei, eine erfreuliche Anzahl offener Weine, sehr viele deutsche Weißweine von kleinen, unbekannten Winzern, bei den Roten ist neben Deutschland, Österreich, Frankreich und der Schweiz leider viel Flugwein aus Chile und Australien dabei, dazu kommen Empfehlungen des Personals, die man nicht ausschlagen sollte, die Preise dazu sind moderat. Das Personal schließlich (was heißt „das Personal“ – im Service war ein einziger junger Mann, und der reichte allemal aus für die vier besetzten Tische) war kompetent und freundlich und flott.
Vorweg zwei Sorten tatsächlich selbst gebackenem, sehr guten Brotes, dazu gepickelte Radischenspalten, konfierte Zwiebeln, Salzbutter und Kräuterquark, das ist nett und gut, aber als Einleitung zu einem umfänglicheren Menue einerseits zu mächtig, andererseits zu plump. Auch die selbst gemachten Käsespätzle direkt aus dem Pecorinoleib am Tisch serviert als Gruß aus der Küche sind lieb gemeint, aber als Amuse-Gueule vor einem Menue schlichtweg nochmals zu mächtig, die Zwiebeln darüber wurden irgendwann mal frittiert und kommen bei Tisch kalt und zäh daher. Die Maultaschen gefüllt mit Brennnessel und Spinat (eigentlich ein Hauptgericht, aber problemlos auch als kleine Portion als Vorspeise erhältlich) sind geschmacklich sehr zaghaft gewürzt, auch der Nussbutterschaum ist ausgesprochen zurückhaltend, Geschmack geben vor allem die gebratenen Champignons, der Lauch und der Wild-Broccoli darauf. (Und ein Brennnessel-Gericht im September verwundert, ich dachte immer, die Erntezeit für Brennnessel endet im Juni.) Wirklich hervorragend das Kartoffel-Lauch-Süppchen, dazu zwei kleine Toasts mit Kräuterrührei und Steckerlfisch, beides sehr gut, zusammen allerdings irgendwie schwierig zu essen und irgendwie als Kombination keinen Sinn für mich machend. Ein wirklich gelungener Teller dann der auf der Haut gebratene Zander (auf den Punkt glasig!) auf Pfifferlingsrahm, Spitzkohlcanelloni und Kartoffelbällchen (vulgo: runde Kroketten), eine leckere, passende Kombination der schweren Pilzen in Sahne, des frischen Kohls und der leichten Fischs, die Kartoffelbällchen als Sättigungsbeilage hätte es eigentlich nicht gebraucht. Und dann der Rostbraten vom Filet der Tegernseer Färse: zwei große, perfekt rosa gebratene, zarte Filetstücke, für einen Fleischliebhaber wahrscheinlich der Himmel, für mich eher zwei große, blutige Fleischfetzen, ich gestehe, ich bin ein Freund von well done, durchgebraten oder geschmort, und sowas hätte ich unter dem Label „Rostbraten“ auch erwartet. Das Sößchen dazu dünn und geschmacklich zurückhaltend, wieder die nämlichen, irgendwann mal frittierten, kalten, zähen Zwiebeln, die es schon zu den Käsespätzle gab, das Kartoffelsandwich zwei Stücklein einer gestockten, trockenen, nicht zum Aufnehmen der Sauce geeigneten Kartoffelmasse, wieder ein paar gebratene Champignons und Wild-Broccoli, dazu ein paar weiße Tupfen unklarer Provenienz: ein Teller mit tollem Fleisch und ohne Sinn für mich. Auf den Nachtisch haben wir nach den mächtigen Portionen verzichtet, das Haus spendierte noch einen kleinen Armen Ritter, wahlweise mit Sauerkirschen, Butterstreuseln oder Clotted Cream, eine nette Geste.
Um ehrlich zu sein, mich hat dieser Restaurant-Besuch ratlos zurückgelassen. Vom Stil her erinnerte mich vieles frappant an das grandios gescheiterte Sternelokal bean&beluga des umtriebigen Stefan Hermann aus Dresden. Aber eine durchgängige Raffinesse fehlte vollkommen, stattdessen kamen fast alle Teller lauwarm auf den Tisch, wirklich heiß war da nichts. Die Würzung bis auf das Salz insgesamt sehr, sehr zurückhaltend, handwerkliche Patzer wie die vorfrittierten, zähen, kalten Zwiebelringe einfach nur ärgerlich. Dennoch man spürt – ich spüre –, dass da jemand kochen kann, kochen will … aber verstanden hat, dass man bei den Datschiburgern kulinarisch besser erstmal kleine Brötchen bäckt, wenn man nicht das Schicksal eines Papagenos, Haupts, Färberei … – you name it – … teilen will. Ich wünsche Hendrik Ketter in Augsburg jedenfalls nur das Beste und ein langes, erfolgreiches Verweilen.
NOSE & BELLY – RESTAURANT SINCE 2020
Hendrik Ketter
Heilig-Kreuz-Straße 10
D – 86152 Augsburg
Tel.: +49 (8 21) 50 89 57 91
Email: info@no-bel.de
Online: www.noseandbelly.de
Hauptgerichte von 19,50 € (krosser Schweinebauch, bunte Bohnen, Bohnenpüree) bis 39 € (Filet-Rostbraten, Wild-Broccoli, Kartoffelsandwich), Drei-Gänge-Menue von 36,90 € bis 69,50 €