Morchelragout

Vor fünfzehn Jahren habe ich dieses Rezept, das ich wahrscheinlich in ähnlicher Form irgendwann irgendwo mal gegessen hatte, selber ausprobiert und dann aufgeschrieben. Zwischenzeitlich gehören Morchelnudeln zu unseren Standard-Gerichten, die Jungen lieben sie zuweilen. Es ist mit Morcheln wie mit Trüffeln oder mit Austern: man liebt sie oder man hasst sie, ein Drittes gibt es nicht. Nun, wir Drei lieben den Geschmack von Morcheln, gleichwohl so mancher Gast schwer die Nase rümpft, wenn wir Morchelnudeln servieren. Ich schreibe dieses Rezept fünfzehn Jahre später nochmals auf, alldieweil mit Balsamico, Sherry, Cayenne, und Demi glace, die ich damals in das arme Ragout gekippt hatte, überhaupt nicht nötig sind, denn die Morcheln können durchaus für sich selber stehen (wenn man sie denn mag).

Zutaten: 

• 10 g getrocknete ganze Morcheln
• 10 g Morchelbruch*
• 1 Schalotte
• 1 Essl. Butter
• 50 ml Trockener Weißwein
• 200 ml – 300 ml Süße Sahne
• 50 – 100 ml Crème Fraîche
• Piment d’Espelette, Salz

Zubereitung: 

• Morcheln und Morchelbruch hintereinander im Sieb unter fließendem Wasser rasch abspülen, danach Pilze getrennt in je 150 ml ml lauwarmes Wasser einlegen und 1 bis 2 Stunden quellen lassen
• Morcheln und Morchelbruch aus dem Einweichwasser nehmen, mit der Hand gut ausdrücken, Morchelwasser durch einen Kaffeefilter gießen und auffangen**
• Morchelbrucht kleinschneiden, beiseitelegen, ganze Morcheln lassen, wie sie sind und ebenfalls beiseitelegen
• Schalotte klein schneiden
• Butter in einer Sauteuse mittelstark erhitzen, Schalottenwürfel dazu geben, unter Rühren glasig werden lassen
• Gehackten Morchelbruch dazu geben, mit dünsten, bis die meiste Flüssigkeit aus den Pilzen verdunstet ist
• Mit einem guten Schuss trocknen Weißwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen lassen
• Aufgefangenes Morchel-Einweichwasser, die ganzen Morcheln, Creme Fraîche und Sahne dazu geben, auf kleiner Flamme unter gelegentlichem  Rühren cremig einkochen lassen
• Behutsam mit Piment d’Espelette und Salz würzen
• Spaghetti kochen, abgießen, etwas von dem Kochwasser auffangen
• Spaghetti mit Morchelragout vermischen, ggf. mit etwas Kochwasser verdünnen, als Vorspeise reichen

* Morchelbruch, das sind letztendlich Morchelfetzen, die keine ganzen Pilztuben mehr bilden, sondern eben nur unansehnliche Bruchstücke weniger schöner Pilz-Exemplare; Morchbruch kostet einen Bruchteil (ca. ein Drittel) von normalen ganzen getrockneten Morcheln, liefert aber genau so viel Geschmack, allerdings nichts für die Optik. Wer’s sich leisten mag und was für’s Auge braucht, kann auch 20 g ganze Morcheln nehmen, wer’s sich nicht leisten kann und/oder nichts für’s Auge braucht, der kann auch 20 g Morchelbruch hernehmen.

** Die Dinger sind zuweilen sandig wie’d Sau, ein Sieb hilft hier recht wenig.