Mit Kochmessern ist das ja so eine Sache, bei uns Hobby- und Freizeitköchen. Zuerst geben wir hunderte, manchmal auch tausende von EURO aus, um richtig geile, professionelle, vor allem aber beeindruckende Kochmesser zu erstehen, und dann behandeln wir sie schlecht. Dabei will ich das eigentlich gar nicht, so richtig scharfe Messer sind was Tolles, sofern man damit umgehen kann. Die Messerschleifer, die ich in einer Provinzstadt wie Augsburg ausprobiert habe sind … sagen wir mal mehr als bescheiden. Wirklich richtig scharf hat keiner von denen meine Messer gekriegt. Und einer hat bei einem teuren Kochmesser gleich die ganze Spitze rund abgeschliffen (und mir Schadensersatz verweigert, da ich weder ein Photo des Messers vor der Entstellung hatte noch die Rechnung eines paar Jahre alten Messers), ein anderer hat Scharten in die Klinge geschliffen, ein Dritter hat vielleicht ein Viertel der Klinge einfach abgeschliffen, ohne dass der Rest hernach scharf gewesen wäre. Das waren alles nur unprofessionelle Schleifstein-Stümper, und das noch nicht einmal wohlfeil oder schnell. Auch mit den diversen manuellen oder elektrischen Heim-Messerschärfern habe ich meine Messer nicht wirklich scharf bekommen, selbst die sonst von mir hoch geschätzte Marke Graef hat hier versagt, ebenso wie die oft gepriesenen Feucht-Wetzsteine. Mit einem soliden Wetzstahl habe ich die Messer zumindest noch halbwegs scharf gehalten, wobei die Betonung eindeutig auf halbwegs liegt.
Tja, und dann habe ich mal mit Frank Stormanns vom Augsburger Stadtmarkt über die Schwäbischen Messerschleifer im Allgemeinen und über meine nicht wirklich scharfen Kochmesser im Besonderen gesprochen. Und der empfahl mir dann den Messerdoktor in Wiesbaden. Messer einfach in ein altes Geschirrtuch oder Zeitungen einwickeln, in ein Päckchen oder gefütterten Umschlag stecken, nach Wiesbaden schicken, und ein paar Tage später kommen höllisch scharf geschliffene Messer zusammen mit einem handgeschriebenen Rechnungszettel zurück, für – man muss es fast so nennen – lächerliche 2,50 EURO pro Kochmesser, unabhängig von der Größe (zzgl. Porto), das ist echt mal value for the money. Auch Schneideblätter von Schneidemaschinen, Wellenschliffmesser oder Hobelklingen schärft Bauer zuverlässig und höllisch-scharf. Allerdings muss man dann auch umgehen können mit so extrem scharfen Messern, und das kann ich – so Photo oben – offensichtlich noch nicht so richtig. Aber der Schnitt durch eine Hand ist tatsächlich sauber und tief, da kann man nix meckern, nur leider ist es eben kein Steak oder eine Möhre, sondern meine Hand. Aua. Jetzt ich arbeite daran, den Umgang mit scharfen Messern zu lernen, geeignetes Übungsmaterial habe ich jetzt ja …
Frank Bauer – Qualitäts-Messerschleiferei seit 1853
Frank Bauer
Stiegel Straße 8
65207 Wiesbaden – Kloppenheim
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