Lahmacun als „Türkische Pizza“ zu bezeichnen, ist – so versichern mir meine türkischen Freunde und Gewährsmänner (und natürlich -innen) – in etwa so, wie einen Alfa Romeo einen italienischen Daimler zu nennen, Seehasenrogen als deutschen Kaviar, einen imperialen Präsidenten als Mann des Friedens … das eine hat in allen Fällen nur recht wenig mit dem anderen zu tun, außer vielleicht Äußerlichkeiten. Also, Lahmacun ist Lahmacun, und Pizza ist Pizza, beide sind gut (können gut sein), aber beide sind recht unterschiedlich und mit viel Emotionen der Bewohner ihrer Herkunftsländer verknüpft. Also lassen wir separat, was nicht zusammengehört, und arbeiten wir nicht weiter am internationalistischen Einheitsbrei.
OK, beide bestehen aus Hefeteigfladen, auf die was draufgeworfen wird und die dann gebacken werden. Pizzateig besteht i.d.R. jedoch aus dem speziellen Tipo 00 Mehl, das zwar den selben Asche- und Proteingehalt wie das deutsche Type 405 hat, und trotzdem irgendwie anders sein soll (das habe ich bis heute nicht verstanden, wahrscheinlich auch wieder so’ne Guru-Guru-Köche-Nummer), das dann mit Hefe, lauwarmem Wasser, Salz und manchmal noch etwas Olivenöl verknetet wird. Für Lahmacun hingegen habe ich in den meisten Kochbüchern – Kochbücher, das sind diese Dinger aus bedrucktem und gebundenem Papier mit Texten und Bildern darinnen, von (meist) richtigen Autoren und richtigen Verlagen, die in Buchhandlungen zur Ansicht rumstehen und dort dann auch für meist richtig teures Geld verkauft werden … nicht diese kostenlosen Ergüsse irgendwelcher selbst-ernannten, dahergelaufenen Chefköche im Internet … so wie dieser hier z.B. ;-)) – keine besonderen Anforderungen an das verwendete Mehl gefunden, aber dort werden meist Milch bzw. Milchprodukte als Zutat für den Teig vorgeschrieben, nicht Wasser. Als sozusagen abstraktes Rezept für Lahmacun-Teig kann man sagen, man nehme ein Pfund Mehl, +/- 250 ml lauwarme Flüssigkeit, Salz, Hefe, wenig Zucker. Ganz selten habe ich auch Eier als Zutat gefunden, aber das ist wohl eher untypisch, ebenso wie Öl. Was die Art der Flüssigkeit anbelangt, so gibt es Rezepte nur mit Milch, Rezepte mit einer Mischung aus Wasser und Milch, Rezepte mit Ayran, Rezepte mit Quark und Wasser, Rezepte mit Milch und Wasser, Rezepte mit einer Mischung aus Wasser und Joghurt … und das waren bestimmt noch nicht alle. Persönlich mag ich den Teig am liebsten aus 4 Teilen Milch und einem Teil Joghurt, ich habe selten so knusprigen Teig aus unserem altersschwachen Ofen gegessen.
Das nächste Thema ist der Belag. Ich glaube, hier kann man die Pizza getrost außen vor lassen, das arme Hefeteilchen ist ja Dank seines weltweiten Siegeszugs zum kulinarischen Freiwild verkommen, und man darf zwischenzeitlich alles auf die Pizza werfen, nicht nur Analogkäse und Tomatenpampe, sondern auch Ananas, Shrimps, Rauke, Trüffel, wahrscheinlich auch Baby-Katzen … armes Pizzalein. Noch etwas restriktiver sind die Beläge beim Lahmacun. Hackfleisch allemal, natürlich nicht vom Schwein, sondern vom Rind oder halb Rind und halb Lamm; aber schon bei der Menge Fleisch gibt es wieder große Unterschiede, auf Teig aus einem Pfund Mehl findet man als Mengenangabe für das Fleisch alles zwischen 500 und 1.000 Gramm. Ebenfalls gesetzt als Belag sind Pul Biber, Petersilie, Zwiebeln bzw. Frühlingszwiebeln und Salz. Aber dann hört die Einigkeit der Rezepte auch schon wieder auf, neben diesen Basics findet man Tomaten frisch oder aus der Dose, Tomatenmark, Paprikamark, Knoblauch, Peperoni, Paprika, Dill, Minze, Thymian, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Sesam, Zumach, scharfes und oder edelsüßes Paprikapulver, Lammbauchspeck als Zutaten in den diversen zumeist von Türken/innen verfassten Büchern. Weitere Zutaten, wie sie sich in den zahllosen Internet-Rezepten finden, etwa Grillgewürz, 8 gemischte Tiefkühlkräuter, Käse, Mozzarella, Fertig-Tsatsiki, Margarine, Oregano, Kräutersalz, usw. dürften eher zu den kreativen Einfällen unbedarfter Hobbyköche zählen.
Ich bin beim Lahmacun eher der Purist und beschränke mich bei den Zutaten:
Zutaten:
Für den Teig
- 500 g Mehl (Tipo 00 oder 405)
- +/- 200 ml Milch
- 50 ml Joghurt
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 1 Essl. Salz
- 1Prise Zucker
Für den Belag
- 3 Fleischtomaten (am besten Ochsenherzen)
- 1 Bund Blattpetersilie
- 5 Frühlingzwiebeln
- 1 Essl. Tomatenmark
- 750 g Rinderhack*
- 1 Essl. Paprika edelsüß
- +/- 1 Essl. Pul Biber
- Salz
- Etwas Wasser
- Etwas Olivenöl
Zum Servieren
- Blattpetersilie
- Zitronenschnitze
Zubereitung:
- Aus Mehl, lauwarmer Milch, Joghurt, Trockenhefe, Salz und Zucker einen Hefeteig kneten**; der Teig muss wenigstens 10 Minuten geknetet werden und muss sich zum Schluss von der Schüssel lösen und einen Klumpen um den Knethaken bilden. Bei Bedarf noch etwas Mehl oder Flüssigkeit dazu geben, um einen festen, elastischen Teigklumpen zu erhalten.
- Teig zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort 1 Stunde gehen lassen (oder ganz langsam über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, das dauert wenigstens 10 Stunden, ergibt aber einen viel feinporigeren Teig)
- Gegangenen Teig nochmals durchkneten, in 4 gleich große Stücke teilen, auf ein bemehltes Brett legen, leicht mit Mehl bestauben, nochmals ½ Stunde zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen
- Fleischtomaten kurz in heißem Wasser blanchieren, Haut abziehen, Tomaten halbieren, Stielansätze herausschneiden, inneres Fruchtfleisch und Kerne herauskratzen und wegwerfen***, verbliebene Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden, zum Abtropfen in ein Sieb legen
- Blattpetersilie abbrausen, die ganz dicken Stängel unten wegschneiden, den Rest gut fein hacken
- Frühlingszwiebeln abbrausen, äußere Haut abziehen, das dunkelgrüne ca. obere Drittel und den Wurzelansatz wegschneiden, den Rest fein hacken
- Hackfleisch, Tomatenwürfel, Petersilie, Frühlingszwiebeln, Tomatenmark gut verkneten, mit edelsüßem Paprikapulver, Pul Biber und Salz würzen, 2 bis 3 Essl. Wasser dazu geben, alles nochmals durchkneten, kalt stellen und etwas ziehen lassen
- Backofen auf 300 Grad (oder so heiß es halt geht, man muss versuchen, daheim mit Bordmitteln einen Steinbackofen zu imitieren) vorheizen
- 2 der Teigstücke länglich oval dünn ausrollen (+/- 5 mm), so dass gerad zwei Fladen auf ein herkömmliches Backblech passen
- Teigstücke mit je einem Viertel der Fleischmasse bestreichen, mit etwas Olivenöl beträufeln
- Teigstücke – je nach Backofen-Leistung – 8 bis 20 Minuten (tja, so groß können die Unterschiede sein, aber es gilt je kürzer desto besser) knusprig braun backen
- Lahmacun mit Blattpetersilie (nur die oberen Teile der Stängel, aber die am Stück) und Zitronenschnitzen servieren
* Für Fleischfresser geht auch 1 kg Fleisch als Belag. Und wer mag, kann auch halb Lamm- und halb Rinderhack nehmen; ich selber mag diesen Schaf-Geschmack in der Regel nicht.
** Den ganzen Zinnober von Hefe mit lauwarmer Milch und Zucker ansetzen („ein Dampferl machen“ sagt der Bayer dazu) oder Mehl auf einem Backbrett zu einem Haufen formen, ein Loch in die Mitte machen und darin den Vorteig ansetzen kann man – sorry for that – vergessen, wenn man mit Trockenhefe arbeitet. Da werfe ich einfach alle Zutaten ganz unromantisch in die Rührschüssel der Küchenmaschine – nur die Temperatur der Flüssigkeit muss stimmen, nämlich lauwarm, mit kalter Flüssigkeit rührt sich die Hefe nicht, bei zu heißer Flüssigkeit werden die armen kleinen Hefebakterien abgetötet – setze den Knethaken an und lasse kneten.
*** „Wegwerfen“ ist immer ein böses Wort in Verbindung mit Lebensmitteln. Wenn man parallel z.B. gerade einen großen Topf Brühe – Gemüsebrühe oder Rindssuppe – kocht oder eine Sauce, die ohnehin passiert wird, nur munter rein mit den Tomatenresten.
Wenn ein/e waschechte/r Türke/in nun tobt und schnaubt weil sie/er meint, dieses Rezept sei so vollkommener Schwachsinn und „echtes Lahmacun“ würde vollends anders gemacht, bitte Nachsicht und nicht toben und schnauben, sondern einfach bei mir melden, ich bin lernfähig und –willig.