Lachstatar

Dieses Gericht zeichnet sich durch seine Kontraste und seine Diffizilität aus. Die beiden Lachs-Sorten müssen einerseits von aller-bester Qualität sein (ein „Wird doch eh‘ alles kleingehäckselt, nehmen wir was Billiges“ beim Einkaufen wird unweigerlich in’s kulinarische Desaster führen), andererseits tun es auch unansehnlichere Schwanzstücke vom Fisch, sofern er von aller-bester Qualität ist (weil: „Wird doch eh‘ alles kleingehäckselt“), die Fischverkäuferin wird es Ihnen danken, dass sie diese Stücke auch noch los wird, statt sie in der dubiosen „Fischpfanne“ verschwinden zu lassen. Bei den Frühlingszwiebeln habe ich keine Vorbehalte, Frühlingszwiebeln halt, nicht zu dick und zu groß. Anders bei den Limetten: also, Zitronen oder gar ein Spritzer Essig gehen überhaupt nicht, es müssen Limetten sein, und nach Möglichkeit nicht die ordinäre Feld-Wald-und-Wiesen-Limette, sondern die mexikanische Limette (Citrus aurantifolia), die etwas kleiner, säurehaltiger, frischer und ungleich geschmacksintensiver ist. Tja, und dann das Chili- bzw. Paprika-Gewürz, das dem Gericht die zweite prägende Geschmacksrichtung gibt: Piment d’Espelette mit seiner natürlichen leicht rauchigen Note und vergleichbar harmlosen, aber doch spürbaren 1.500 bis 2.500 Scoville ist eigentlich perfekt, aber nicht jeder mag +/- 30 EURO für ein 100 Gramm-Gläschen Gewürzpulver ausgeben, von dem man aktuell eine gute Messerspitze braucht und das nach ein paar Monaten hin ist. Pul Biber ist eine gangbare Alternative, Chili ist keine (es sei denn, der Fisch ist verdorben und der Verwesungs-Hauch muss überdeckt werden). Olivenöl ist eh klar. Und beim Salz, kein Kalahari- / Himalaya- / Bambus- / Lava- / Inka- / Schieß-mich-tot-Salz, sondern richtig gutes, intensives, leicht schmutziges Meersalz aus der Camargue oder Bretagne oder auch – wenn Sie’s bekommen – aus Slowenien (Sečovlje). Tja, und wenn Sie diese Zutaten beisammen haben, ist der Rest eigentlich ganz einfach. Wenn Sie allerdings keine der geforderten Zutaten bereits vorrätig haben sollten, so sind Sie locker bei weit über 100 EURO, bevor Sie alles in hinlänglicher Qualität eingekauft haben (und glauben Sie mir, roher Fisch erlaubt kein „Ach, da tut es auch was Preiswertes …).

Zutaten:

• 100 g roher Lachs (vom Fischhändler enthäuten lassen)
• 100 g geräucherter Lachs in etwas dickeren Scheiben
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 bis 2 Essl. Limettensaft
• 1 gute Messerspitze voll Piment d’Espelette oder Pul Biber oder sehr leicht geräuchertes Paprika- bzw. Chili-Pulver
• 2 Essl. Bestes Olivenöl
• Weißer Pfeffer aus der Mühle, Fleur de sel

Zubereitung:

• Rohen Lachs abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, ggf. Gräten mit einer Pinzette entfernen, mit einem großen scharfen Messer klein hacken
• Geräucherten Lachs mit einem großen scharfen Messer klein hacken
• Frühlingszwiebeln putzen, Wurzelansatz und äußere Schale wegschneiden, waschen, nur das Weiße der Frühlingszwiebeln längs vierteln und dann klein hacken*
• Beide Lachs-Sorten und die Frühlingszwiebeln in einer gekühlten Metallschüssel rasch vermischen
• Lachs-Zwiebel-Gemisch mit Limettensaft, Piment d’Espelette (oder anderem Paprika-/Chili-Pulver), Olivenöl, weißem Pfeffer und Fleur de sel würzen, gut und zügig mit einem großen Löffel durchmischen (es soll keinen Brei geben), abschmecken, ggf. nachwürzen, für 30 Minuten (oder länger, max. 3 – 4 Stunden, nicht über Nacht) kaltstellen und durchziehen lassen
• Vor dem Servieren Lachs-Tatar nochmals durchmischen, ggf. nochmals abschmecken**, je einen Esslöffel voll in Nockenform auf einem möglichst vorgekühlten Teller servieren, z.B. begleitet von einer kleinen Hand von Wildkräutersalat in einem Dressing von Senf, Honig und weißem Balsamico (brauner Balsamico wäre zu dominant); dazu reichen Sie geröstetes Weißbrot oder Baguette

* Das Grüne der Frühlingszwiebeln eignet sich noch perfekt für Fonds, Suppen und Saucen.

** Das ist nicht jedermanns Sache, aber einige Tropfen bestes Rapsöl können an dieser Stelle Wunder bewirken.