Kräuterflädle werden besonders im Schwäbischen und im Badischen statt Kartoffeln sehr gerne zum Spargel gegessen, oft werden gleich drei Stangen Spargel darin eingerollt, manchmal noch mit einer Scheibe (gekochten) Schinken ergänzt und dann mit einer Hollandaise gereicht. Aber man kann Kräuterflädle auch ganz anders füllen, z.B. mit einer Schinken- oder Thunfischmousse, einem kleinen Gemüseragout, mit Räucherlachs und Frischkäse, mit Ragout Fin, mit Trüffelrührei, … Oder man rollt sie zusammen, schneidet sie in feine Streifen und verwendet sie als Einlage für klare Brühen (auch ideal als Resteverwertung, die problemlos eingefroren werden kann).
Eigentlich sind Kräuterflädle nichts weiter als dünne Pfannkuchen mit frisch gehackten Kräutern im Teig. Die Kunst besteht darin, die Pfannkuchen dünn und elastisch hinzubekommen, ähnlich wie gute Crêpes, weder ein dicker Pfannekuchen noch ein bretterlhartes Gebilde, das beim Rollen bricht. Das Geheimnis dazu liegt in dem Richtigen Zusammenspiel von Viskosität und Menge des Teiges und Temperatur der Bratpfanne. Der Teig muss relativ dünnflüssig sein, damit er sich sofort nach dem Einfüllen mit einem Handgelenk-Dreh des Pfannenstiels auf dem gesamten Pfannenboden verteilen kann; ist er zu dickflüssig, entsteht erstmal ein Teighäufchen in der Pfannenmitte, das nicht so recht fließen will und das Stocken anfängt, so dass man mehr Teig nachgießen muss, um auch den restlichen Pfannenboden mit Teig zu bedecken, als Ergebnis hat man dann einen dicken Pfannekuchen, der in der Mitte gut gebräunt ist und an den Rändern noch hell. Und ist die Pfanne zu heiß, stockt der Teig, selbst wenn er die richtige Viskosität hat, sofort beim Eingießen und verteilt sich ebenfalls nicht gescheit. Daher lieber mit etwas weniger Hitze (7,5 von 9) arbeiten und dafür etwas länger braten, ist auch besser für die frischen Kräuter; noch weniger Hitze sollte es allerdings auch nicht sein, denn dann dörrt das Flädle mehr als es brät, verliert Flüssigkeit und wird hart. Die Menge des Teiges für einen dünnen Pfannkuchen muss jeder für sich selber ausprobieren, das hat man schnell raus. Zum Backen sollte man eine relativ kleine Pfanne verwenden, die Kräuterflädle sollten einen kleinen Durchmesser haben, etwas weniger als die Länge einer Spargelstange, dann schaut der eingewickelte Spargel noch vorne und hinten keck heraus, so ein Kräuterflädle ist ja schließlich kein Leichentuch, außerdem hieße es dann Kräuterfladen, nicht -flädle.
Was die Kräuter für die Kräuterflädle anbelangt, so sind den eigenen Vorlieben keine Grenzen gesetzt, höchstens durch Jahreszeit und Marktlage. Petersilie (natürlich krause) und Schnittlauch sollten gesetzt sein; ich mag zusätzlich eine Spur (wirklich nur ein paar Zweiglein, das Zeugs ist unglaublich geschmacksintensiv) Kerbel, viel Pimpinelle, Zitronenmelisse und Borretsch, vielleicht ein Sauerampferblatt oder etwas Giersch (nur die Blätter, die Stiele sind Bitter).
Zutaten:
- 50 g Butter
- 100 g Mehl (405er)
- Ca. 180 ml Milch*
- 2 Eier (M)
- 50 bis 100 g frische, gehackte Kräuter nach Wunsch
- Evtl. etwas sprudelndes Mineralwasser
- Muskatnuss
- Salz
- Öl zum Backen
Zubereitung;
- Butter in der Pfanne bei guter Temperatur leicht bräunen (nicht verbrennen) lassen, bis sie nussig duftet (Nussbutter), sofort vom Feuer nehmen
- Butter mit Milch und Eiern mit einem Handmixer vermischen, Mehl einrieseln lassen und gut durchrühren, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen
- Teig wenigstens eine halbe Stunde, besser eine Stunde quellen lassen
- Währenddessen die Kräuter waschen, auf Küchenpapier trocknen und abzupfen; hacken erst unmittelbar bevor sie in den Teig gegeben werden
- Gequollenen Teig nochmals durchrühren, evtl. mit etwas Mineralwasser verdünnen, Kräuter hacken und unter den Teig rühren
- Pfanne auf ca.7,5 von 9 erhitzen, dünn mit Öl ausstreichen (dazu eignen sich ein wenig Öl in einer Tasse und ein Silikonpinsel), Pfanne und Öl vollkommen heiß werden lassen (Teig nicht zu früh einfüllen)
- Kleine Kelle Teig in die Pfanne geben, sofort mit einem Handgelenk-Dreh des Pfannenstiels auf dem gesamten Pfannenboden verteilen, 30 Sekunden bis 1 Minute backen, wenden, nochmals 30 Sekunden bis 1 Minute backen; die Fläde sollen gestockt, aber nicht braun sein, außerdem schön weich und biegbar
- Wer seinen Würz-Künsten nicht völlig vertraut, sollte jetzt eine Pause machen und den Probe-Pfannkuchen probieren: genügend Salz und Muskatnuss, doch noch mehr Kräuter?
- Stimmt die Viskosität des Teiges nicht, etwas Mineralwasser oder nochmals etwas Mehl unterrühren
- Restliche Pfannkuchen ausbacken, sollen sie gleich warm serviert werden, bei 60° im Backofen in einem geschlossenen Topf (damit sie nicht austrocknen) warmhalten (man kann die Kräuterflädle aber auch vorbacken, unter Frischhaltefolie aufbewahren und kurz vor dem Servieren nochmals in der Mikro erwärmen)
* Eine genaue Flüssigkeitsmenge anzugeben, ist nicht wirklich möglich, da jedes Mehl anders ist. Mit 100 g Mehl und 180 ml Milch wird der Teig nach dem Quellen tendentiell eher zu dickflüssig. Getrost einen Probepfannkuchen backen, der dann natürlich zu dick wird, noch etwas Mineralwasser zum Teig geben und den Probepfannkuchen mit großer Freude direkt aus der Hand verspeisen.