Noch vor dem eigentlichen Beginn der Spargel-Saison flutete dieses Jahr ein vermeintlich „genialer“ Trick für kulinarische Dumpfbacken die sozialen Medien: die „schnelle“ oder „einfache“ oder „narrensichere“ Sauce Hollandaise. Egal ob Promikoch oder Provinz-Hobby-Blogger, in unzähligen Social Media Kanälen wird derzeit dieses Rezept einer Hollandaise für Dummies wieder und wieder kolportiert. Das Prinzip ist einfach: man gibt Vollei und Gewürze (Salz, Zitronensaft, manchmal sogar Senf) in einen hohen, schmalen Rührbecher, kippt geschmolzene Butter drauf, zieht den Mixstab einmal vom Boden nach oben und schon hat man (vielleicht) eine O/W-Emulsion. Natürlich hab‘ ich’s auch ausprobiert, technisch klappt das tatsächlich. Aber, aber …
Erstens ist diese Art der Hollandaise chronisch kalt. Wärmer als 60 Grad darf die verwendete Butter nicht sein, während Ei und sonstige Bestandteile maximal zimmerwarm sind. Eine externe Wärmezufuhr (wie im Wasserbad) findet nicht statt. Dadurch wird die fertige Sauce maximal lauwarm. Zweitens fehlt hier die klassische Reduktion, die der Hollandaise erst ihren typischen Geschmack gibt. Drittens wird keine geklärte Butter verwendet, Wasser, Milcheiweiß und Laktose wandern munter mit in die fertige Sauce. Viertens wird mit Vollei statt mit Eigelb gearbeitet; statt einer kompakten, schweren, hochglänzenden und tiefgelben Sauce enthält man ein luftiges, fluffiges, volumenreicheres und blasseres, weniger geschmacksintensives Sößchen, das sich auf heißen Speisen rasch zur Gänze verflüssigt.
Da bleibe ich doch lieber bei dem klassischen Rezept mit der guten alten Wasserbad-Methode, auch wenn ich – zugegeben – zuweilen so Rührei produziere.