Was die Zubereitung von wohlschmeckenden, einfachen, preiswerten Speisen anbelangt, so war meine Großmutter (väterlicherseits, die aus dem Sudeten- bzw. Egerland) zweifelsohne ein Genie; ich will nicht sagen, dass ihre Gerichte auch aus ernährungsphysiologischen, medizinischen und kulinarischen Gesichtspunkten herausragend waren, aber sie schaffte es, für den berühmten Apfel und das Ei eine Großfamilie, Mägde, Knechte und noch Erntearbeiter satt zu bekommen (und Erntearbeiter aßen dem Vernehmen nach sehr viel, nach einem anstrengenden Tag auf dem Felde). Eines ihrer Gerichte – ich weiß bis heute nicht, ob dies ein sudetendeutsches „Standard-Gericht“ war oder eine Erfindung meiner Großmutter – waren Hackbiazala. Google jedenfalls versagt bei der Suche danach den Dienst, etwas, was Google nicht kennt, das hat heutzutage wahrlich Seltenheitswert. „Hack“ ist klar, das steht für Hackfleisch. „Biazala“ bedeutet im Sudentendeutschen so viel wie „kleiner Kuchen“, „Küchelchen“.
Es gibt „Broithe Biazala“, „Gebrühte Küchlein“, das sind kleine, im Ofen gebackene Hefeküchelchen, vielleicht ein Drittel so groß wie ein Berliner; die man nach dem Backen erkalten lässt und unmittelbar vor dem Servieren mit kochendem Wasser überbrüht und dann in einem Gemisch aus Sirup und Butter schwimmend auftischt (quasi in Diätgericht). Dann gibt es „Erzäpfel Biazala“, „Kartoffelküchlein“ also, die aus einem süßen Teig von gekochten Kartoffeln hergestellt werden, man rollt den Teig aus, sticht mit einem Glas runde Scheiben aus, diese werden im Ofen gebacken, gehen dabei etwas auf und werden sodann noch heiß wieder in einer großen Schüssel mit Sirup und Butter serviert (komisch, schon wieder ein Diätessen). Wenn es bei meiner Großmutter früher Erzäpfel Biazala gab, waren wir Kinder – 5 Enkel im Haus – allesamt bei meiner Großmutter und wir aßen selbstverständlich alle – ganz wie früher – aus einer Schüssel, und am begehrtesten waren die hoch aufgegangenen Biazala, denn wenn man die mit Gabeln aufriss war drinnen ein großer Hohlraum, in den große Mengen Sirup und Butter fließen konnten, bevor man das Stück in den Mund schob und Sirup und Butter aus den Mundwinkeln trieften: archaisch, hoch-kalorisch, ernährungsphysiologischer Unsinn, extrem lecker und ein gruppendynamisches Erlebnis sondergleichen, nur man sollte dies nicht gerade jeden Tag essen.
Hackbiazala schließlich, das sind Fleischküchelchen, die nicht in Sirup und Butter schwimmend serviert werden, sondern mit Kartoffelbrei, dazu in viel Butter gebräunte Zwiebelringe und vielleicht noch – für die Gesundheits-Freaks – mit einem Gemüse, z.B. mit Möhren, die in Butter mit karamellisiertem Zucker gedünstet wurden. (Um die Frage vorweg zu nehmen: ja, meine Großmutter war stark übergewichtig, und auch ich kämpfe mit diesem Problem, während mein Großvater ein kleines, drahtiges Männchen war.) Das Besondere an den Hackbiazala ist die Tatsache, dass sie mehr aus Brot denn aus Fleisch bestehen. Für 4 bis 6 Portionen oder ca. 40 Biazala nimmt man 500 Gramm Hackfleisch und vier in Wasser aufgeweichte und wieder ausgedrückte alte Brötchen, die dann ein Gewicht von ca. 750 Gramm haben, und dazu noch reichlich Paniermehl. Gewürzt wird neben Pfeffer und Salz mit reichlich Majoran und Kümmel – beides wuchs im Sudentenland wie Unkraut, wurde gesammelt und getrocknet, kostete also nix. So bekommt man mit rd. 100 Gramm Fleisch ein gestandenes Mannsbild satt – wenn das nicht preiswert ist, weiß ich’s auch nicht. Die Hackbiazala haben keine Konsistenz wie die üblichen Buletten, Fleischpflanzerl oder Deutsches Beefsteak, Hachbiazala sind … knusprig, dünne, braun gebackene, im Ofen gedörrte Fleischkekse, Fleischkekse ist vielleicht die ihrem Wesen am nächsten kommende hochdeutsche Bezeichnung.
Zu Sylvester hatten die Jungs einmal ihre Freunde eingeladen, ich die meinen, wir feierten in großer Runde bei uns, wir hatten ein entsprechend großes kalt-warmes Buffet vorbereitet, darauf gab es auch einen großen Berg von Buletten, aus reinem Rinderhack, mit gedünsteten Schalotten und Petersilie, dick und saftig, daneben ein Berg von knusprigen Hackbiazala. Kaum war das Buffet eröffnet, waren die Hackbiazala alle, der oder die Erste nahm sich eines (natürlich kannte niemand außer meinen Jungs dieses „exotische“ Gericht), dann ging es wie ein Lauffeuer durch die Gästeschar „Du, diese dünnen Dinger musst du unbedingt mal probieren, ich habe keine Ahnung, was das ist, aber lecker …“ Danke Oma für dieses Rezept und für diese Erfahrung.
Zutaten:
- 500 g Gehacktes*
- 4 – 5 alte Brötchen**
- 1 – 2 gehäufte Esslöffel getrockneter Majoran (oder mehr, wer mag)
- 1 gehäufter Esslöffel getrockneter, gemahlener Kümmel
- 1 schwacher Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 guter Teelöffel Salz
- Frische, selbst gemachte Semmelbrösel***
- Sonnenblumenöl oder Butterschmalz
Zubereitung:
- Brötchen in einer großen Schüssel mit lauwarmem Wasser einweichen, aufquellen lassen und komplett weich werden lassen
- Brötchenmasse mit den Händen (oder in einem Küchentuch) ausrücken und so trocken wie möglich machen
- Ausgedrückte Brötchenmasse mit Gehacktem, Majoran. Kümmel, Salz, Pfeffer vermischen, entweder mit den Händen oder mit dem Knethaken von Küchenmaschine oder Mixer
- Sollte die Masse zu breiig sein, großzügig Semmelbrösel dazu geben
- Mehr Semmelbrösel auf einen großen Teller geben
- Von der Fleischmasse ein Stück etwa in der Größe eines Tischtennisballs ablösen, diesen Ball auf den Semmelbröseln auf dem Teller unter mehrmaligem Wenden flach drücken, bis das Fleisch knapp die Größe eines Handtellers erreicht hat und recht dünn ist
- In eine große Pfanne so viel Sonnenblumenöl oder Butterschmalz geben, dass der Boden bedeckt ist, Fett gut erhitzen (aber nicht „volle Pulle“), erstes Test-Hackbiazala in Fett schwimmend ausbacken, bis es braun wird
- Test-Hackbiazala auf Küchenpapier entfetten, probieren (Vorsicht, heiß, Du Honk!), Masse ggf. nachwürzen
- Backofen auf 110° vorheizen
- Aus der Fleischmasse in beschriebener Weise ca. 40 Biazala formen
- Biazala in Fett schwimmend auf beiden Seiten braun ausbacken, auf reichlich Küchenpapier entfetten, in den Backofen auf ein Blech mit Backpapier geben und dörren lassen
- Nach der Hälfte der Biazala (oder evtl. schon früher) Fett weggießen (weil jede Menge verbrannte Semmelbrösel drin schwimmen), Pfanne auswischen und mit neuem Fett weiter machen
- Biazala mindestens 30 Minuten dörren lassen
- Mit Kartoffelbrei, geschmälzten Zwiebeln und karamellisierten Karotten servieren
* Hier ist es sch…egal, ob Rind, Schwein oder halb-halb, das Gericht funktioniert mit jedem Gehackten, Standard bei meiner Großmutter war Schweinehack, aber wenn Rinderhack im Angebot war, nahm sie auch dieses.
** Hier braucht man keine „Brötchen vom Vortag“, wie z.B. für Semmelknödel, hier reichen steinharte, uralte Brötchen (die bei uns natürlich niemals weggeworfen werden, sondern in einem Tontopf für die Zubereitung von Semmelbröseln oder eben für Hackbiazala aufgehoben werden).
*** Finger weg von diesen industriell hergestellten Panaden, maximal Semmelbrösel aus der Bäckerei, am besten aber selbst gemacht im Cutter aus alten trockenen Brötchen.