Gulaschsuppe, das klingt zunächst einmal unendlich trivial, deftige einfache Volksküche, sättigend, lecker, heiß, meist scharf, jeder Zweite wird wohl schwören, die Gulaschsuppe seiner Mutter sei die beste der Welt (und hat wohl auch Recht damit – für sich selber zumindest). Bei dem, was ich im Laufe der Jahrzehnte als Gulaschsuppe gegessen habe, da war sicherlich einiges Licht, vor allem aber sehr viel kulinarischer Schatten, oft war die rasch heimlich in der Mikro erwärmte Dosenware („Hausgemacht“ stand trotzdem auf der Speisekarte, das steht eigentlich fast immer auf der Speisekarte, klar, so eine Dose Gulaschsuppe wird in der Regel nicht auf dem Rübenacker unter freiem Himmel gekocht und eingedost, sondern in einem Gebäude, also einem Haus, also hausgemacht; von „selbst gemacht“ stand hingegen nirgends was …) deutlich besser als die tatsächlich vom Koch verbrochene Suppe mit fettigem, sehnigem Fleisch, künstlichen Aromen, verkochtem Gemüse, alles verdeckt von einer braunen Pampe direkt aus der Hölle.
Wir haben lange ausprobiert, viele schlechte oder zumindest mäßige Gulaschsuppen produziert, aber jetzt meine ich, haben wir ein ultimatives Rezept beisammen, und das geht so:
Zutaten:
- 1,25 kg Gemüsezwiebeln
- 150 – 250 g Butterschmalz (oder Schweineschmalz)
- 250 g Paprika edelsüß
- 100 – 200 g Rosenpaprika*
- 50 ml Essig
- Rindssuppe
- 2,5 kg schieres Rindfleisch aus der Keule
- 2,5 kg Ochsenschwanz, in handbreite Stücke gehauen
- 5 Knoblauchzehen
- 30 g gemahlener Kümmel
- 50 g Majoran (oder mehr)
- 100 g dreifach konzentriertes Tomatenmark
- Mehl
- 0,5 bis 1,5 kg halbfestkochende Kartoffeln**
- 0,2 bis 0,5 kg rote Paprikaschoten**
- Pfeffer, Salz, Glutamat
Zubereitung:
- Gemüsezwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden
- 150 g Schmalz in einem großen, schweren Schmortopf gut heiß werden lassen, aber nicht „volle Pulle“ (Stufe 8 von 9)
- Zwiebeln gemächlich unter Rühren goldgelb dünsten
- Während dessen Rindfleisch falls nötig parieren und in mundgerechte Stücke schneiden, vielleicht so groß wie eine Haselnuss mit Schale, später sollen ruhig zwei, drei Fleischbröckchen auf einen Löffel passen, aber kein einzelner großer Fleischbrocken wie beim normalen Gulasch
- Wenn die Zwiebeln goldgelb sind, beide Sorten Paprikapulver, Essig und Rindssuppe griffbereit bereitstellen, denn Paprizieren ist eine Kunst: einerseits muss der Paprika ganz kurz (weniger als 1 Minute) mitrösten und sich inniglich mit Zwiebel und Fett zu einem dicken tief rot-braunen Brei vermischen; andererseits, wenn das Paprikapulver zu viel und/oder zu lange Hitze abbekommt, verbrennt es, wir dadurch bitter und verhunzt das ganze Gericht. Also Obacht, jetzt muss konzentriert, schnell und mit dem richtigen Timing gearbeitet werden.
- Beide Sorten Paprikapulver auf einmal in den Schmortopf geben, ca. 30 Sekunden lang intensiv mit den Zwiebeln und dem Fett verrühren, dabei über den gesamten Topfboden rühren, ja nichts anbrennen lassen, dann mit dem Essig ablöschen und nochmals gut durchrühren (der Essig mildert die Süße der Zwiebeln, denn süße Gulaschsuppe will niemand wirklich), mit 500 ml Wasser oder Rindssuppe ablöschen, nochmals gut durchrühren, Hitze reduzieren (4 von 9), so dass die Suppe nur leicht blubbert, mehr Hitze braucht’s ab jetzt nicht, und der Rest des Kochens ist auch nicht mehr so hektisch, sondern eher schmorend-kontemplativ-entspannend
- Rindfleischwürfel in den Topf geben und gut unterrühren
- Ochsenschwanz-Stücke abwaschen und ebenfalls in den Topf geben
- So viel Rindssuppe oder Wasser dazu geben, dass die Fleischstücke zu 2/3 in der Flüssigkeit liegen und keinesfalls ganz von der Flüssigkeit bedeckt sind: wir wollen ein Schmorgericht, kein gekochtes Fleisch.
- Zerdrückte Knoblauchzehen, Kümmel, Majoran, Tomatenmark und wenig Salz in den Topf geben, nochmals gut durchrühren, Deckel drauf, 90 Minuten schmoren lassen, das geht im Backofen nochmals einfacher als auf dem Herd. Die Flüssigkeit soll dabei immer nur ganz leicht blubbern, keinesfalls kochen.
- Gelegentlich umrühren, wenn nötig Rindssuppe oder Wasser nachgießen, so dass das Fleisch immer zu ca. 2/3 in der Flüssigkeit liegt.
- Kartoffeln schälen, wachen und in mundgerechte Stücke schneiden; Paprika zerteilen, Kerngehäuse und Stiel entfernen, waschen, ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden
- Kurz bevor des Fleisch weich wird entweder aus 100 g Butterschmalz und knapp 100 g Mehl in einer Pfanne eine dunkle Einbrenne machen oder 100 g Mehl klümpchenfrei in kaltem Wasser verrühren
- Jetzt mit Rindssuppe oder Wasser auf die gewünschte Suppenmenge auffüllen, ca. doppelt so hoch wie das Fleisch im Topf***
- Hitze erhöhen, so dass die Suppe richtig kocht, dann Löffelweise die Einbrenne oder das aufgelöste Mehl dazu geben und dabei immer sorgfältig rühren, bis die Suppe die gewünschte suppig-sämige Konsistenz erreicht hat (doppelt Vorsicht, zum einen brennt das Ganze jetzt sehr leicht an, zum anderen dickt die Suppe in den nächsten 20 Minuten noch nach, also tendentiell eher etwas dünner andicken)
- Kartoffeln und Paprika zur Suppe geben, unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten lang weich kochen lassen
- Während dessen Suppe final abschmecken
- Vor dem Servieren die Ochsenschwanz-Stücke herausnehmen; daraus kann man jetzt prima z.B. Maultaschenfüllung machen, wenn man sich die Arbeit des Fleisch abfriemselns antut.
* Die Menge Rosenpaprika hängt davon ab, wie scharf man die Suppe haben möchte, Vorsicht, guter Rosenpaprika kann fies sein, alter Rosenpaprika taugt nichts, dann muss Chili helfend her.
** Die Menge des Gemüses richtet sich allein nach Geschmack und danach, wie viele Leute von der Suppe satt werden sollen. Man kann die Gulaschsuppe auch ganz ohne Gemüse kochen.
*** Klar, je mehr Flüssigkeit desto mehr und desto dünnere Gulaschsuppe erhält man, desto mehr Leute werden satt („Fünf waren geladen, Zehn sind gekommen / Gieß Wasser zur Suppe, heiß alle willkommen.“ – alte Volksweisheit), hier muss jeder seinen persönlichen trade off finden.
P.S.: Und fragt sich jemand, warum der Topf auf dem Titelbild fast leer ist, so gibt es eine ganz einfache Erklärung: wir waren zu sehr mit Gulaschsuppe essen beschäftigt, so dass niemand in der Zeit daran dachte, ein Photo zu machen. Braucht’s mehr als Qualitätsbeweis?