Resteverwertung muss ja auch mal sein, damit nichts umkommt. Tja, zu Silvester hatten wir Carpaccio, natürlich selber frisch aufgeschnitten aus einem angefrorenen ganzen Rinderfilet, genauer aus dem Mittelteil, denn aus Filetspitze und –kopf kriegt man kaum ansehnliche, ordentliche Carpaccio-Scheiben. Also habe ich Kopf und Spitze abgetrennt, sorgfältig pariert und geschnetzelt, dann mit Olivenöl, Pul Biber, schwarzem Pfeffer, etwas Chili und ganz wenig Knoblauch mariniert … und ganz profan eingefroren. Silvester ist lange vorbei, jetzt habe ich das geschnetzelte Filet wieder aufgetaut und mache Bratreis damit, meinen Bratreis wohlgemerkt, die Zubereitungsarten beim Chinamann und die Anleitungen in asiatischen Kochbüchern sehen meist etwas anders aus. Natürlich braucht man kein mariniert eingefrorenes Filet dazu, frisches Fleisch geht ebenso. Und die hier angeführten Gemüse-Sorten sind ebenfalls nicht sakrosankt. Sprossen und Bambus passen zusätzlich / alternativ ebenso wie etwa Zucchini, Lauch oder Broccoli, hier sollte wahrlich ein jeder nach seiner eigenen Fasson und seinem Kühlschrank-Inhalt glücklich und satt werden.
Zutaten:
- 250 bis 500 g Filet (Huhn, Schwein oder Rind), je nachdem, wie fleischlastig das gericht werden soll, theoretisch geht’s wahrscheinlich auch vegetarisch bzw. sogar vegan, aber wer will das schon?
- 3 Eier
- 250 g Langkornreis*
- Sonnenblumenöl
- 10 g Knoblauch
- 15 g Ingwer
- 300 g Möhren
- 150 g roter Paprika
- 100 g Zwiebel
- 150 g gepalte grüne Erbsen (TK)
- 15 g milde Peperoni
- 0 – 5 g Habanero
- 1 gestrichener Teel. Zucker
- 10 cl Reisessig (hilfsweise trockener Sherry)
- 100 ml Hühnerbrühe
- Dunkle Sojasauce
- Pfeffer, Salz, Glutamat, Pul Biber, Chili
- 100 g Cashewkerne oder gesalzene, geröstete Erdnüsse
Zubereitung:
- Fleisch parieren und in Streifen von vielleicht 5 * 2 cm schneiden, mit etwas Öl übergießen, kräftig mit Pfeffer, Pul Biber, Chili würzen (jetzt noch kein Salz, Glutamat oder Sojasauce), wenigstes 1 Stunde ziehen lassen (besser über Nacht im Kühlschrank)
- Eier aufschlagen, verquirlen, mit Salz und Sojasauce würzen (Vorsicht, Sojasauce ist ebenfalls salzig)
- 1 Essl. Öl in einer großen Pfanne mittel-heiß werden lassen, Eier in die Pfanne geben, möglichst dünn über den ganzen Pfannenboden verteilen, Hitze reduzieren, Ei ohne Rühren und Wenden zum Omelett stocken lassen; Omelett auf ein Brett gleiten lassen, in Streifen von vielleicht 1 * 3 cm schneiden, beiseite stellen
- Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen, bis das abfließende Wasser klar ist
- 2 l Wasser aufkochen, kräftig salzen, Reis darin ca. 8 Min. weich kochen, abgießen, nochmals durchspülen
- Cashewkerne oder Erdnüsse in einem Mörser grob zerstoßen oder hacken
- Ingwer und Knoblauch schälen und auf der Küchenreibe in möglichst dünne Scheiben hobeln (nicht zerquetschen oder hacken, sondern dünne in Scheiben – der Geschmackunterschied ist frappant)
- Gemüse waschen, putzen, in kleine Stücke schneiden
- Ob und wie viel Habanero in das Essen soll, muss jeder für sich selber entscheiden; wenn ja, gewünschte Menge Habanero klein hacken
- Große Pfanne (oder Wok) kräftig erhitzen, etwas Öl hineingeben, Fleisch samt Marinade-Öl zügig unter Rühren anbraten, kurz, bevor das Fleisch fertig angebraten ist, Knoblauch- und Ingwer-Scheibchen dazu geben, sehr gut unterrühren, kurz mitbraten lassen, salzen, alles an den Pfannenrand schieben
- Gemüse zum Fleisch in die Pfanne geben, Erbsen und Habaneros mit 2 Minuten Verzögerung als letztes, ebenfalls alles gut anbraten
- Nach 3 bis 4 Minuten sollte das Gemüse „knackig“ gebraten sein, alles vorsichtig mit Salz und Glutamat würzen und gut verrühren
- Ein Stück vom Pfannenboden frei machen, 1 gestrichenen Teel. Zucker auf den Pfannenboden geben, schmelzen lassen, geschmolzenen Zucker mit Fleisch und Gemüse unter Rühren vermischen
- Pfanne mit 10 cl Reisessig ablöschen, alles unter Rühren verdampfen lassen
- Pfanne mit 100 ml Hühnerbrühe aufgießen, ebenfalls unter Rühren verdampfen lassen
- Abgetropften Reis dazu geben, gut durchrühren und auf großer Hitze unter Rühren anbraten lassen
- Mit Sojasauce (Menge nach Geschmack), Pfeffer, Salz, Glutamat und Chili würzen
- Omlette-Streifen zum fertigen Bratreis geben, kurz unterrühren
- Gehackte Cashew- oder Erdnusskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, über den Bratreis geben, servieren
* Asiatische Rezepte schreiben hier in der Regel Duft-, Klebe-, Jasmin- oder Basmati-Reis vor, ich nehme meist den unkomplizierten Parboiled Reis. Ich weiß, dass er mit Einweichen, Dämpfen, Trocknen, Polieren industriell gefertigt wird und dadurch sowohl an Nährstoffen als auch an Geschmack verliert, den Duft eines frisch gekochten Basmati-Reises wir man mit Parboiled Reis niemals hinbekommen. Aber hier passt er als neutrale Beilage weitaus besser als ein selber noch geschmacklich und geruchlich dominanter Reis.